燒菜多放醬油不易餿

紅燒的菜肴比起白燒的菜肴來不容易餿，醬油用得越多，越不容易餿。一碗紅燒肉放在冰箱里，數天后味道一點不變，白煨肉就不行了。這是什么原因呢？

原來菜肴不容易餿的因素也在于醬油，醬油有抑制其他細菌繁殖的本領。這種本領來自于醬油的釀制過程。制作醬油的過程是先把黃豆煮熟，讓它在空氣中發酵發霉，待豆身上長滿霉菌后，把它裝入敞口容器中，加入濃鹽水把豆浸沒，然后把容器連同霉豆置于烈日下曝曬多日。開始這鹽水是無色的，漸漸地鹽水的顏色變深，以致變得很深，呈深棕色，這就成了醬油。

上好的醬油都是用黃豆作為原料制成的。黃豆里蛋白質含量較高，不同品種含量在38％～42％之間，一種顆粒較大的綠皮黃豆，蛋白質含量即達42％，遠遠超過肉類、魚類。醬油的鮮味就是由蛋白質產生的，這也是選用黃豆制作醬油的原因。按理，含蛋白質豐富的食物，腐敗細菌是很喜歡光顧的，而醬油不會受侵犯的原因在于醬油本身就是霉菌制品，醬油里面的那種特殊的霉菌及其分泌物，可以抑制其他細菌，包括導致醬油腐敗變質的細菌的繁殖，因此醬油不會霉變。醬油里的這種霉菌與病菌不同，進入腸胃后不會導致疾病。且這種霉菌及其分泌物，經烹調加溫后，不會全部喪失抑制細菌的作用，因此仍能抑制菜肴中腐敗細菌的繁殖。

用醬油燒菜，一是醬油可提供蛋白質，二是可增加菜肴的鮮味，三是可以增加菜肴色感，并可以防腐，這功勞的確不小，但醬油進入腸道后，能在抑制有害菌類的同時，也會抑制有益菌群的生長繁殖，胃腸不好的不要放得過多。