新城市哲學(xué)之“慢城”“食”事

一種全新的城市哲學(xué)正悄悄在歐洲一些小城里誕生，這套哲學(xué)叫做“慢”。繼多年在意大利發(fā)起的慢食文化（slow food）后，慢城運(yùn)動(dòng)（citta slow）也逐漸興起。

慢城運(yùn)動(dòng)是慢食主義的發(fā)揚(yáng)光大，發(fā)源地仍然在意大利，目前當(dāng)?shù)匾延?2個(gè)城市宣稱是慢城，而全歐洲境內(nèi)，包括波蘭、奧地利、西班牙、葡萄牙、挪威、德國、法國、英國、瑞士已有數(shù)十個(gè)城市加入，甚至在遠(yuǎn)東的日本及韓國也有慢城，德國境內(nèi)則有6個(gè)慢城。歐洲的慢城多半是中古世紀(jì)的小城，人口只有幾萬人左右。

要成為慢城并不容易，首先城內(nèi)不能停車，沒有交通，只有行人徒步區(qū)；再者，城內(nèi)不能賣快餐，包括麥當(dāng)勞、星巴克等連鎖店和超市都應(yīng)禁止，城內(nèi)也沒有霓虹燈，且周四和周日店面都不營業(yè)。這一切都是為了回歸歐洲中古世紀(jì)的生活速度，同時(shí)卻保留現(xiàn)代文明的特色。反污染、反噪音、反量化之余，支持都市綠化，支持風(fēng)力發(fā)電，支持小型農(nóng)作有機(jī)經(jīng)營，及保留地方特色。譬如在意大利長期以來漫長的午睡傳統(tǒng)，又如支持以山城傳統(tǒng)蜜蜂色灰色料粉刷房屋，在慢城的學(xué)校午餐供應(yīng)的都是當(dāng)?shù)赜袡C(jī)食物。

有條件地反全球化，說穿了，這套慢慢來或慢慢吃的哲學(xué)其實(shí)是反全球化運(yùn)動(dòng)的延伸。但并非所有全球化或現(xiàn)代用品或策略都該被揚(yáng)棄，著名慢城奧維亞托（Orvieto）市長齊米奇便說，慢城不反對使用網(wǎng)絡(luò)，也不反對以網(wǎng)絡(luò)作為營銷渠道。齊米奇說，慢城主義者將改造現(xiàn)在的觀光產(chǎn)業(yè)和農(nóng)業(yè)甚至一般商店經(jīng)營方式。車不入城，人潮反多。齊米奇是慢食主義發(fā)起人之一，他一本慢的哲理，排斥快餐和連鎖店，在奧維亞托，店鋪開始賣傳統(tǒng)地方特色的東西，如有機(jī)香腸、手工巧克力，甚至一些獨(dú)立少量制的起司，令商家驚訝的是，生意愈來愈好，觀光客購買量大增。

中國有沒有古老“慢城”？當(dāng)然有，中國臺灣府城美食聞名，每道小吃背后都有動(dòng)人故事。的確，談到美食，臺南人臉上總是天經(jīng)地義地帶著那么點(diǎn)自豪。這些隱匿在巷弄間的極致口味，自然地融合為臺南人日常生活的一部分，反倒是外鄉(xiāng)人個(gè)個(gè)想要一窺究竟，卻又摸不著門。臺南沒有大山大水，但是有大歷史，加些小鹽小糖就成了經(jīng)典小吃；臺南府城不僅是文化名城，地方特色小吃更是種類繁多，兩百多年前福州點(diǎn)心就開始源源不斷地傳入府城，從先民的故鄉(xiāng)可以再溯源到幾千年的歷史大河。

府城小吃歷史悠久，種類繁多，有許多源自昔日移民的家鄉(xiāng)口味，更有許多改變了原來的食材，創(chuàng)造出別于傳統(tǒng)古風(fēng)的新口味，并且受到歡迎，引領(lǐng)風(fēng)騷。時(shí)間久了，也沉淀了，牢牢地成了臺南小吃傳統(tǒng)的一部分。“蝦仁肉圓”就是這樣的情形，因?yàn)閯?chuàng)始者的火種，創(chuàng)造出美食的火花。七十多年前，當(dāng)“肉圓”還是有“肉”的“圓”時(shí)，在沙卡里巴推車擺攤的葉華堂先生，夏天賣芋頭冰品，冬天轉(zhuǎn)而賣肉圓。府城的肉圓是屬于“清蒸”的，并非油炸的。有一天，葉華堂靈機(jī)一動(dòng)，試著在餡料中以蝦仁替代豬肉切塊，當(dāng)時(shí)，府城最受歡迎的蝦子，叫做“火燒蝦”，剝殼、去頭、除尾、挑掉蝦子中央的沙線，并且用肉臊提味。口感極佳的鮮蝦仁，和濃郁香醇的肉臊組合成美味的內(nèi)餡，迥然不同于最初的“肉圓”。甫一上市，佳譽(yù)如潮，他就這樣開啟了膾炙人口的府城“蝦仁肉圓”傳奇。

蝦仁肉圓是以“米漿”為外皮，內(nèi)餡是蝦仁和肉臊。肉臊，基本上就是府城的“小吃之寶”，它在小吃里無所不在；以蒸籠（最好的選擇還是竹蒸籠）大火炊蒸，大約二十分鐘即熟透，皮薄細(xì)嫩，隱隱間可看到內(nèi)餡，有點(diǎn)兒像“羊脂玉”般的晶瑩剔透，十分悅目。順口不油膩。蝦仁肉圓制作手法也獨(dú)樹一格，以在來米磨漿，舀入一個(gè)倒圓錐形的模型中，填塞新鮮抽過沙線的火燒蝦蝦仁及特制烹熬的肉臊后，再灑上一層米漿覆蓋，然后，再用三根手指將整粒肉圓迅速夾起，排排置放在蒸籠內(nèi)，蒸熟后皮薄細(xì)嫩，餡味鮮順口。淋上每家不同的特制沾醬，再斟量加上蒜汁與香菜。

其美味秘訣，主要是食材的選用及新鮮。肉圓的“皮”一定要選用囤放一年以上干燥密實(shí)的舊在來米，混些新米，磨成漿后再添加番薯粉增加黏度，這樣才能好吃。

內(nèi)餡的火燒蝦，精挑鮮脆，并且再將其背部沙線勾出，講究衛(wèi)生，也嚴(yán)謹(jǐn)要求口感。當(dāng)然所摻拌的肉臊也有府城的高水平廚藝。之后，將一顆顆肉圓排列放置在木竹做成的“古早味”蒸籠，用大火蒸熟。第二代傳人葉茂雄說：“這樣味道才不會(huì)跑掉。”沾醬一定要很講究，煮醬料是每天一早的功課，將鮮蝦仁絞碎后，番薯粉與攪碎蝦子調(diào)成鮮美的沾醬慢火燉煮之后就是商業(yè)機(jī)密超級濃郁蝦味的沾醬，豪氣地澆淋整盤，再摻點(diǎn)蒜泥。佐以地道的四神湯，這就是七十年來不變的百分百美味保證。盛盤最后淋上口味甘甜香濃四溢的獨(dú)門蝦醬，即成。也可以摻加大量新鮮辛辣的蒜泥更能提味。搭配“香菇肉羹”，也是不錯(cuò)的。肉羹以上等黑豬肉切塊，經(jīng)調(diào)味后，沾上魚漿及番薯粉，開水煮熟撈起，原汁做肉羹湯，加入竹筍細(xì)絲、香菇、扁魚、大白菜勾芡而成，完全遵循古法制作，湯頭鮮美，淋上些許黑醋即成。

的確，全世界大概只有吃，才能讓人感到一種絕對而純粹的幸福。臺南小吃多如天上繁星，認(rèn)真吃上一個(gè)禮拜，也未必可湊全美味經(jīng)典版圖。