美人與臭豆腐

關之琳有潔癖，每天至少洗三次澡，可她去路邊攤子吃臭豆腐吃得比誰都香，看罷頓時有些興奮，我是好吃臭豆腐的，關美人愛吃，就不能說吾輩臭豆腐愛好者沒品位！

最早吃臭豆腐是在上海，一毛錢四塊，四四方方，看上去氣鼓鼓的，和后來吃到的臭豆腐很不一樣，不怎么臭，味道也沒有留下多少印象。后來到了武漢，相當長一段時間，臭豆腐還是一毛錢四塊。武漢人管臭豆腐叫臭干子，或許因為它大小形狀更加接近普通豆腐干，顏色炸出來是金黃的。那是上世紀８０年代初，武漢的巷子里有許多炸臭干子的小攤子，一兩張小矮桌、幾個凳子、一口油鍋便是攤子的全部家當。這種單一小成本餐飲之所以可以生存下去，很需要感謝我們這些中小學生。中午、下午兩撥放學潮涌過，那些小攤子老板一天的生計就有了著落。

吃了十多年臭豆腐，一直不知道臭豆腐有什么名號。直到９０年代末，武漢的臭豆腐才有了“冠名”，許多攤子上都用斗大的毛筆字大小稱自己是“正宗長沙火宮殿臭干子”，有的還把“火宮殿”寫錯為“火官殿”，好在一般顧客也不知道。此時，街上的臭干子都由黃色變成了黑色，體積比原來小了許多，調料由簡單的辣醬變成了“復合調料”，通常還會撒上些香菜，味道果然比以前好多了。

去年十一去長沙，終于在湘江旁的坡子街里找到了聞名已久的火宮殿。這才知道火宮殿名頭很大，被譽為湘風小吃的源頭、湘菜的主要代表。

臭豆腐只是火宮殿美食中很小的一個組成部分，火宮殿卻因它名揚省外，足見臭豆腐并不因為其身價低微而沒有地位。就像生活中其貌不揚的小人物，就未必不能成就一番事業。真正的火宮殿臭豆腐制作工藝很講究，調底料就很復雜：先收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜水、廢棄的豆豉水、臘八豆的湯水，廢棄的香菇頭子、冬筍老兜、蝦殼……用鍋燒沸，再轉文火熬，隨后棄渣取水，再加百分之十的紹酒和百分之十的老鹵水，裝入陶缸，用沙袋蓋嚴，讓它自然發酵。到了第二年春分，底料有了臭香味，水也變成了墨綠色。這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡十天，至水豆腐里外均呈暗綠色，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔十天一換，一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入百分之二的青礬，制作臭豆腐的底料才算完成。

如此麻煩的工藝，當然不可能推廣。今天我們吃到的臭豆腐恐怕其臭都是“速成”的，至于如何速成？不說也罷。前輩常以“不干不凈，吃了沒病”勸我們不要太講究食物的絕對純凈，現在這樣說當然太不白領了。

（選自《飲食男女》）