品味 武夷山巖茶

北京老壺

我沒有去過武夷山，卻到過與其相近的地方。當時乘著火車，順著一條寬寬的山溪從南平到福州的時候，我就喜歡上了那一片區域。后來老婆去那邊旅游回來告訴我，武夷山是連洗衣粉都不讓用的地方，于是我堅信了武夷山的巖茶。

武夷巖茶是青茶的一個大類，產在福建北部武夷山地區，周圍約120華里，峰巒疊翠，峽谷縱橫，九溪回轉其間，有36峰和99巖，巖巖生長著密茂的巖茶。有“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水仙”、“肉桂”等幾十個品種。各品種的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱即是“肉桂”，水仙茶的茶樹名稱就叫“水仙”。不僅武夷巖茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此。如“鐵觀音”、“黃金桂”、“本山”、“毛蟹”等等既是茶樹的名稱，也是茶葉的名稱。

武夷巖茶區海拔650米，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右，日照時間較短，常年雨量充沛，云霧繚繞，相對空氣濕度較大，土質為巖石風化后的砂礫土壤，呈弱酸性，富含有機物和礦物質。宋元兩個朝代武夷巖茶曾作為貢品，極盛一時。至今元代的御茶園故址尤存。

武夷巖茶外形烏潤松散，不甚講究，但一經沸水沖泡，即呈現“綠葉紅鑲邊”的特點，而且香味濃郁，滋味甘醇，貴在具有天然真味，即武夷巖茶特有的“巖韻”。清代梁章鉅的《歸田瑣記》中更把武夷巖茶的風韻歸納為“活、甘、清、香”四個字。要想鑒賞這種風韻，就得像善于品飲烏龍茶的行家那樣，備有一套特制的小巧茶具，泡上一壺武夷巖茶，慢慢品啜，仔細體會，必有心得。

關于武夷巖茶中的“大紅袍”，當地還流傳著一些故事，說是某年有個縣官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作藥進獻，不久竟然痊愈。那位官員認為茶樹有靈，便親臨致祭，并以所穿紅袍披掛在樹上，“大紅袍”之名由此不脛而走。還有的傳說“大紅袍”生長在懸崖峭壁之上，人爬不上去，就專門飼養著一些猴子身穿紅衣來采茶。實際上大紅袍生長地并不是很高，人還是可以攀登的。解放后有朱德元帥親筆題名“大紅袍”三字，雕刻在山崖之上。

烏龍茶的采制方法特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，它香氣獨特，味道醇厚，概括起來有以下四個方面：

第一，烏龍茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶要求采的越早越好，但烏龍茶則不能采摘過早過嫩。因為烏龍茶的香高味醇，它全來自天然，而只有新梢芽葉生長到一定的階段，它的內容物質才能夠積累起來。所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時間不宜過早，芽葉不能過嫩。明代許次紓的《茶疏》記，“清明太早，入夏太遲，谷雨前后，其時適中，如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信”。《武夷山志》中說：“巖茶反不甚細，烹之有天然真味。”經過長期實踐，證明這種說法有道理。直到現在烏龍茶產區，一般都在谷雨節后幾天采茶，立夏前后才進入采摘的高峰期。

第二，烏龍茶必須在陽光下進行曬青。前邊已經講過，除寧夏等少數地區有喝曬青綠茶的習慣之外，茶業界的專家學者認為茶葉最怠太陽暴曬，認為太陽曬有一種難以接受的太陽味。唯獨烏龍茶則必須太陽曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術語上叫做日光萎凋。清代崇安縣（現在的武夷山市）知事陸延燦所著《續茶經》中說：“凡茶見日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過太陽曬，可以使鮮葉散發部分水分，變的柔軟，同時使葉中所含的多種化學成分和芳香物質產生變化，發出一種清香氣。應該說，太陽曬是烏龍茶產生香氣關鍵的一環。

第三，采取“搖青”與“涼青”相結合的“做青”技術，使茶葉達到半發酵的程度。所謂“搖青”就是把經過太陽曬及萎調過的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發酵變紅，仍沒有受到損傷的部分，仍保持原來的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。“搖青”之后再攤涼在陰涼通風的地方，叫做涼青。“搖青”、“涼青”要反復進行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質柔軟，有蘭花香氣，就達到適度。這時，要立即進行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續發酵，使色、香、味穩定下來。殺青之后，還要進行揉捻，如果是制作“鐵觀音”，還要用布包揉，使條索緊結，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武夷巖茶無需包揉，條索松散，成條狀。

第四，烏龍茶的烘焙技術特別講究。清初釋阮錫《武夷茶歌》寫到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細。”這首茶歌說明，如果烘焙得當，可以提高烏龍茶如梅似蘭的香氣。烏龍茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量8%左右，而烏龍茶只有3%左右。烏龍茶的干燥度好，而且儲藏在良好的保管條件下，還能夠做到“香久益清味久益醇”。