細節決定泡菜美味

泡菜歷有“諸味頓失茲為主，酒解膩除口留香”之譽。其制作簡便、取食容易、經濟實惠，成品不變形、不變色、酸香適口、質地脆爽、咸鮮回甜。操作得當的泡菜長期貯存脆嫩如新，是人人喜愛、家家可學的一款美味佳肴。著名的有四川泡菜、東北鮮族泡菜、貴州甜泡菜、鎮江醬泡菜等。家庭要做好達到如此要求的泡菜，需要在選壇、選料、用水、密封、放置和制作工藝上下功夫。

選料上，除少數易腐爛的葉菜（如菠菜）之外，多數植物性原料和部分富含膠質的動物性原料（如雞爪、鴨掌、豬尾、豬耳）均可選用為泡菜的主要原料；使用熟水，即先將水煮沸，晾涼后放入泡壇后，要密閉封存隔絕空氣，以防混入雜菌而酸敗；然后將泡壇置于干燥、陰涼、通風、易取用的地方，并保持清潔衛生。

制作中，選用咸度好、色潔白、顆粒細、雜質少的精鹽為宜和白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于保持菜的脆嫩和起殺菌增香、增加發酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質）、紅白糖、冰糖、干椒（調味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異去腥增香），根據實際需要，還可加鮮鯽魚、蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味等小料。根據所用主料、季節氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾小時乃至數十天不等。

你如果掌握了這些細節，一定能做出美味的泡菜來。