吃出洱海的味道

不久前去了云南，除了山水美景，還領略了一道云南特色的菜食。

云南菜自是傣家菜為主打。不管店大店小，不管是在城市高樓大廈還是沿公路的鄉村小鎮，只要經營傣家菜，總有大字寫著的招牌菜：“木瓜雞”或“撒丕”。“木瓜雞”好理解，至于“撒丕”很難與菜名作什么聯想，只是一看了之。

而后的行程中，在比較正式的宴會上，總有一道配著醬湯的米線呈給我們。米線是白的，上面蓋薄薄的干肉片，另一碗湯汁有點稠，醬不醬、綠不綠的顏色，撒著些細細碎碎的不知名的綠色作料和紅紅的辣椒末，主人說，這是蘸那米線吃的醬料。貌似一般的云南米線，一碗調料，似菜非菜，似小吃非小吃，誰也沒有在意。有客人嘗了，有客人顧不上吃，剩下的米線往往都是被陪同的當地人吃干凈的。終于有一回，一位主人告訴大家，這種吃法的米線就叫“撒丕”，并較為詳細地作了介紹。

“撒丕”(pie，去聲)為傣家語，是傣族款待貴賓的名小吃。那蓋在米線上的肉，為牛肉干或豬肉干，稱“干巴”。關鍵是那碗湯汁。湯汁里除了鮮辣椒、花椒、香菜和醬醋等調味品外，其主要成分說出來你都不信，那是牛腸子里沒消化完的食物!主人說，當年胡耀邦到云南對此菜曾大加贊揚，稱其鮮美；主人還說，如果殺了牛不制作“撒丕”，這牛就算白宰了，吃“撒丕”還有清熱解毒的功效。那天主人上火牙疼，那碗“撒丕”幾乎全是他邊說邊吃了。“撒丕”，也可以說是牛的準排泄物做的。聽后當時有說不出的滋味，只是慶幸自己因為不敢吃太辣的食物(“撒丕”里用的辣椒必須是最辣的那種)而未對其下筷；可現又后悔為什么

不嘗嘗呢，那畢竟是云南大名鼎鼎的小吃呀!

除了“撒丕”，云南過橋米線人人皆知，但云南的炒餌片和炒餌絲，也是別具風味。大米在竹屜里蒸熟后，在機器里被反復地攪拌擠壓上七八個回合，再被碾成薄薄的餌片，壓好的餌片還要掛在竹竿上晾上兩三個小時，晾好后用刀切成絲或者片。炒餌片是可當主食的一種小吃，店家根據所用食料來確定其價格，8元、10元乃至十幾元不等。與餌片炒的配料一般有肉絲、韭菜、西紅柿、雞蛋等等，上檔次的就要配上蝦仁、木耳之類了。嘗過一盤中檔價格的炒餌片，確實好吃，有點像寧波年糕炒了吃的樣式，但其用料要比寧波年糕豐富得多，切片也要薄得多。我回家后與先生說起炒餌片，竟然一下子把他拉回到“文革”初大串聯時期，他對當年吃的炒餌片的美味記憶猶新，贊不絕口。不是寧波炒年糕與炒餌片有相似之處嗎?于是回家將寧波年糕切得薄薄的，一改蔬菜加肉絲炒的模式，取云南所用之配料，居然也有炒餌片的意思了。

順帶提及，在云南，宴席最后上的湯大多是真正的青菜湯，不管下什么樣的綠葉蔬菜，白水煮，不加鹽，水開后即食。當你將桌上的炒菜吃膩了，吃咸了，到末吃口青菜，喝一口帶菜香的菜湯，有一種很別致很清爽的感覺，節假日在家親朋小聚可以一試。

(責編：孫 展)