吃奶酪，不用非得去梅園

舊時老北京人家在夏季除了以綠豆湯、荷葉粥、蓮子粥、杏仁豆腐等冷涼流食消暑外，還有一些標準的冷飲食品，如冰激凌、雪花落等。因為那時還沒有電冰箱，完全是以冬季窖藏自然冰作為夏季冷食制作的原材料，所以舊日北京的冷飲食品還是停留在古人夏季生活“冰桃雪藕”“沉李浮瓜”的自然時代。

舊時的老北京人家在夏季的常吃冷飲當以果子干兒最為多見，除此以外，還有奶酪、西瓜酪、山楂酪以及酸梅湯等，亦是消暑絕佳的冷飲。

果子干兒

這是老北京獨有的純天然冷食，原料必須采用北京周邊山區特產，才能味道純正。

那時講究選用京西房山紅煤廠產的甜柿餅以及門頭溝戒臺寺附近生長的酸杏干兒作為主料，以海淀六郎莊的果藕和香山的紅肖梨、以糖桂花或妙峰山的玫瑰醬作為配料，用天然冰鎮冷后食用。

用柿餅一斤，去蒂后用清水沖洗。柿餅蒂最好保存留用，以這種柿餅蒂煎制后飲用可以治療打嗝。

將酸杏干兒半斤擇凈后用清水沖洗，放到白砂鍋里加一斤清水用中武火煮。切忌用鐵鍋或鋁鍋煮制，如果沒有砂鍋亦可用搪瓷鍋。待開鍋15分鐘后關火起鍋，用笊籬將杏干兒撈出。

將事先洗凈的柿餅撕碎，放在瓷海盆或搪瓷盆內。將煮好的杏干兒湯慢慢倒入盆內，千萬注意底部剩余部分一般都會有沙子，為避免牙磣亦可舍去一些湯水。

經過兩個小時以上的浸泡，柿餅基本已經泡軟，這時需要把手洗凈后將柿餅攥成泥狀。遇到大塊表皮部分可以取出用刀剁碎，再放到盆內攪拌。根據不同口味加入少許糖桂花或玫瑰醬，一定適可而止，不必加入太多，因為腌制桂花或玫瑰都需要放鹽，如果放多了口味會太咸。

此種冷飲講究是原汁原味，北京的宅門富戶都不喜歡桂花、玫瑰等佐料，一般多不放這些，只是講求原味。

舊時冰箱如同一個木制柜櫥，中間放一大塊天然冰，下面放蔬果，攪拌好的柿餅泥就是放到冰的上面冰鎮。現在我們可以用保鮮膜蓋上瓷盆，放到冰箱的冷藏室中。

將果藕用竹刀或竹筷子背刮去表皮洗凈，一般只需用三兩即可。用刀在案板上豎切兩半后再斜切成片，長短約寸半許，不要切得過大。

取紅肖梨三個洗凈削皮去核，亦如切藕一樣，最好厚一點口感才佳。

用瓷勺將冰鎮柿餅泥盛到青花細瓷蓋碗或粉彩白瓷蓋碗中，必須用這種吃蓮子粥的碗才有情調。一般配此匙箸絕對不能用瓷勺，應該以白銀制作的叉子或筷子。當然現在可以隨便使用各種匙碗，大飯莊子的蓮子粥都改用飯碗了。

把事先切好的藕片、梨片碼放在柿餅泥上，吃時用叉子或筷子攪拌。

實際上這種冷食就是西餐中的水果沙拉，只不過沒有添加任何加工佐料而已。

舊時北京每到夏季就有攤販賣此種冷食，他們為了賺錢，在制作和選料方面很是粗糙。大多是一般普通平民才光顧，而他們也只是為了清涼而已。那時只要聽見“果子干兒哎，玫瑰棗兒吆”的吆喝，一準兒有人光顧。

當時攤販們制作的果子干兒衛生條件太差，又加上冰棍等西方冷飲食品的批量侵入，而在解放后不久北京的餐飲行業都轉為國營，這種中國式的水果沙拉——果子干兒，不但從市場上消失，也在家庭夏季的冷食中淘汰。

在北京市場上徹底不見“果子干兒”大概是完全取消私有化時代，北京天橋三角市場在上世紀60年代取締后，就再也沒有見過這種冷食。

奶酪

這里說的奶酪不是市場中西餐常食的奶酪，而是以牛奶制作的一種冷飲。舊時的奶茶鋪專門在夏季制作出售，一般只有兩種：一為白酪，另為果子酪。

除了小販挑著兩個圓木桶串胡同吆喝賣的，最著名的當數城里地安門大街的老德順。正陽門外門框胡同的香薷軒也是很有名的奶茶鋪，這里不僅奶酪出名，酸奶也是九城聞名。

一般家庭制作奶酪比較麻煩，而且技術含量也比較高，所以都去奶茶鋪買或叫其送到家來。串胡同賣的奶酪是中看不中吃的，也就是有一點牛奶味，除了涼沒有什么可取的。

舊時北京的宅門主廚最少需要兩個人，一個是專應做菜的，另一個則是應家常粗飯。通常如制作面點、小吃以及叉燒、熏魚等，亦由做菜大廚子承應，什么熬豆汁兒、煮綠豆湯、熬酸梅湯以及做奶酪等則由家常廚子制作。這是因為該廚子多是北京人，能掌握這些家常應用的手藝。而主廚則是能做海味的山東廚子，這些人一般都是黃縣、掖縣人。

制作奶酪離不開“洋粉”，現在都叫“瓊脂”，這是能起凝固作用的海產品。洋粉的品質不盡相同，所以制作奶酪的技術關鍵就是調制洋粉的濃度與火候。

將洋粉少許用冷水泡開，洗去浮塵后用溫開水浸泡一小時。

將鮮牛奶一斤加三兩水倒入煮鍋用中文火煮開，根據口味加綿白糖少許調勻，再將泡好的洋粉倒入鍋內，用勺子不時地向一個方向推動。

根據牛奶的濃度調制洋粉，既不能多放也不能少放。這時要改小文火，用勺子翻起牛奶，看其濃度如稀粥狀即可。

用勺子盛入青花或細瓷大蓋碗中，只須七分滿即可。必須在牛奶熱時趕快盛在碗中，待快將鍋中牛奶盛凈時關火。

盛好的牛奶即是奶酪，待奶凝固后扣蓋放入冰箱鎮涼后即可食用。

食用奶酪講究不用小勺，如同喝炒肝一樣地飲用。如果制作得成功，不僅到口中即化，而且還成凍不散，會吃奶酪的還能不使奶渣粘在唇邊嘴角。

這是最普通的白酪制作方法，還有名為“果子酪”的另一種作法。實際所謂的果子并不是大量蔬果，而是葡萄干兒、山楂丁兒、甜杏仁兒、去皮白核桃仁兒等干果類。

制作果子酪只是將這些干果洗凈控干，在盛到蓋碗中冷卻時把這些干果撒勻。一定要在沒有完全凝固前先撒甜杏仁兒，再撒核桃仁兒和葡萄干兒，待徹底凝固后再撒上幾粒山楂丁兒點綴。

制作果子酪一定要注意，不要將干果放得太多，如果喧賓奪主，反而不好吃。

自制奶酪最好是一次吃完，即便可以冷藏，味道也不會好吃。再有就是不要冰鎮得過于涼，一則飲用后傷胃，二來口感不會覺出有甜味。

上世紀80年代中期，北京梅園乳品店恢復了不少京味奶制品，除了奶卷、奶餑餑、酪干以及山楂酪等絕跡幾十年的傳統冷飲小吃，還將果子奶酪也作為特色冷飲出售。在梅園剛剛恢復京味奶制品不久，由公司負責同志請溥杰老先生品嘗，用以確定這些食品出自內廷膳房，還向溥先生索求墨寶題寫牌匾用以證明。

其實，奶酪在過去就是北京尋常百姓家常吃的冷飲，只有自己制作的奶酪才可口好吃。如果放了一兩天或再回鍋煮制后，其味道可想而知。中國的這種傳統小吃都是小作坊式的產物，只能一個人伺候幾個人，要是批量生產也就沒有中國味兒了。

在北京新街口葦坑胡同，有一位年近百歲的老人，這就是北京“集賢承韻”子弟八角鼓票房的創辦人錢亞東先生，論輩分他是我的伯父。我在學生時代就參加了這個票房，夏季的每周一晚上活動時，有一個最重要的內容就是吃錢大爺親手制作的奶酪。25年來一直沒有間斷過，從買牛奶、白糖要票時代一直堅持了幾十年。特別是在近十年來，每到夏季，最少也要制作三四十碗。有一次竟然有六十余人參加活動，我們幾個經常參加活動的也就沒有吃酪的資格了，全都讓給了來采訪的電視新聞人員。當時來此參加彈唱八角鼓的人們，只要到晚上8點就開始吃酪，有時年輕人還要吃兩三碗。錢老家中可算是北京歷史上家庭吃奶酪沿習最久、品嘗人口最多、制作技術最佳、口味最好的。

編輯/馮 嵐