老北京“應(yīng)景”家常菜

舊時的老北京人講究吃“應(yīng)景”菜，這與一般的大路家常菜有所不同，是以季節(jié)性特定環(huán)境下制作的特殊菜肴，是以“應(yīng)景”來點睛的家常菜。

此類應(yīng)景家常菜在當(dāng)時的餐飲業(yè)中并不多見，就是現(xiàn)在的飯莊里也不制作。這種菜一般多是用以啖口的小菜兒，如春季的香椿、夏季的河鮮兒、秋季的瓜菜、冬季的青蒜等。當(dāng)然光具備這些菜蔬還不能算是“應(yīng)景”，還必須有其特定的環(huán)境與其含義。香椿要吃自己家里樹上長的或是由某位親友家里采摘贈送的，如果用菜市上買的香椿做菜就不能算是應(yīng)景菜了，這是因為沒有什么含義在內(nèi)。其他菜蔬俱都一樣，什么自家庭院里的池塘或附近河湖生長的蓮藕、菱角以及在自家地里栽種的倭瓜、南瓜、葫蘆、絲瓜等做菜都可算是應(yīng)景菜。在冬季的臘月末，用“燈籠紅”大蘿卜挖心加水泡種的青蒜，經(jīng)過個數(shù)來月的生長，割下做菜更是“應(yīng)景”菜的專題，配上荷葉餅、合菜、醬肉還有個名堂叫“咬青兒”。

青蒜炒雞蛋

用自種青蒜洗凈控干水分，放在案板上用刀切成八分長段備用。將柴雞蛋三四個打在大海碗中用筷子順向攪拌數(shù)十下，使雞蛋清與黃均勻。

用中武火坐鐵炒鍋放花生油少許，待油熱后將鍋搖動兩下使油在鍋底攤開。把打好的雞蛋倒入鍋內(nèi)攤開，待受熱均勻后翻過背面。用勺子將炒至八成熟的雞蛋豁開中間，將青蒜段放入鍋中煸炒。然后加入少許精鹽以及醬油和山西老陳醋等佐料再急速地翻炒兩下出鍋，入盤后還要點上些香油上桌。

青蒜炒雞蛋是咬春時必備的節(jié)令應(yīng)景家常菜，除此以外還要炒以豬肉里脊絲、粉絲、菠菜、韭菜、綠豆芽等組合的“合菜”。另有從盒子鋪里買的以醬肘花兒、醬肉、小肚、香腸等組成的“什錦蘇盤”。把用香油調(diào)的甜面醬抹在薄餅上加羊角蔥后再放以上的各類冷葷菜，卷成圓筒后用接碟托著雙手掐緊食用。

北京人素有立春和二月二龍?zhí)ь^時吃荷葉餅薄餅咬春的習(xí)俗，這就是杜甫先生所言：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時”的應(yīng)景之菜。用各種蔬菜及水果、薄餅擺放到盤中饋贈親友，這就是所謂的“春盤細(xì)生菜”。可見北京人的咬春習(xí)俗自打唐代以來千年未斷。

其實這盤青蒜炒雞蛋并不簡單，北京自古就有“歲朝清供”的習(xí)俗。在臘月忙年時不論王府宅門還是小康平民都要設(shè)擺清供，除了那些迎春、香櫞、佛手、牡丹、臘梅、碧桃、梅花、水仙等花木以外還有種白菜花、蘿卜花以及青蒜等。

用吃剩下的白菜疙瘩栽種到花盆里，放到暖和的窗臺上每天不斷地澆水。把吃剩下的各種蘿卜留頭放在碟子里加水，擺放在幾案或書桌上也可算是清供。將蒜瓣用高粱秸皮串連成盤，放到碟子里經(jīng)常加水可長成青蒜，如果在花盆中栽種會長得更好。用“燈籠紅”大蘿卜挖心加水泡種的青蒜在清供中最具特色，這也意味著來年的生活紅火發(fā)財。這是將蒜頭剝皮后用清水泡洗，再把“燈籠紅”大蘿卜洗凈從中部切開。把蘿卜頭的心部用水果刀挖成碗狀，再用稻草或馬蓮草編成托網(wǎng)拉繩倒裝掛在檐下壁紗櫥或罩門框上。然后將蒜瓣碼放到蘿卜心里，加滿清水后不久就可以看到上面長出青蒜而底部的蘿卜頭出芽子開花。

在正月里能看到家中設(shè)置如此的清供，定能感覺勃勃生機，這也是舊時無論貧富都能有閑雅生活的寫照。

香椿魚兒

先將帶梗長約3寸的香椿芽兒用清水洗凈控干，再把白面加水?dāng)嚢璩珊隣睢４婧阎潦畮追昼姾蠹泳}少許，把控干的香椿芽兒三片一組地放入面糊中裹勻。

用中武火坐鐵鍋放入一斤左右的花生油，待油熱后把裹勻三片一組的香椿芽兒入鍋。待香椿芽兒在鍋中定型后如炸制黃花魚的形狀即可翻鍋，切忌不要翻動次數(shù)過多，一般只有兩三次即可，這樣才能不會炸散，待炸至金黃色即可出鍋入盤上桌。

香椿魚兒金黃酥脆、外焦里嫩，用以下酒或以荷葉餅卷起食用口感最佳。除此以外還可以用香椿做香椿豆兒、香椿攤黃菜（攤雞蛋）、香椿拌豆腐、香椿芽兒拌面以及不屬于應(yīng)景菜并能四季可食的腌香椿等。

因香椿是老北京人家庭院中常見樹種，所以老北京人最喜食香椿，并且大多數(shù)的食者對香椿沒有什么反感。這恐怕和“椿萱”這個典故有關(guān)，所以北京人自古就有在宅院中種植香椿樹的習(xí)俗。

莊子《逍遙游》中：“上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋。”因大椿長壽，再加《論語·季氏》有“孔鯉趨庭受父訓(xùn)”的典故，于是出現(xiàn)對父親稱為“椿庭”的說法。而對母親則有“萱堂”舊稱，若父母一起便可稱為“椿萱”。

老北京人認(rèn)為在自家庭院中種植香椿就是對父母長壽的一種祝福，更是家庭和睦、宅院永固的象征。如果誰家有香椿樹，那么在陰歷二月底能采摘時必定會贈送一些沒有香椿樹的親友，此舉實際也是對雙方堂上椿萱的祝福，人們都希望家中的父母身體健康、遐齡永駐。

藕餡餃子

把兩斤白花藕洗凈，用刀背輕輕將其表皮刮下，再用清水沖洗。用擦子把藕擦成細(xì)絲，攥出藕汁備用。再將藕絲上案板用刀剁兩三翻，使之成為細(xì)餡。

將去皮肥瘦豬肉剁碎成泥，邊剁邊加一點備用的藕汁。把剁好約一斤的肉泥放到盆中加鹽向一個方向攪拌，再陸續(xù)添入少量的料酒、蔥末、姜末以及部分藕汁。切忌藕汁過多，使餡打出肉茸即可。把少許泡好的干海米剁碎，灑在肉泥攪拌均。

取普通白面一斤半放在盆內(nèi)，用涼水和面。醒十分鐘后將面放置案板揉勻，做出餃子劑兒。在搟餃子皮兒之前把肉餡與藕餡放在一起調(diào)勻，在調(diào)和餡時要加香油少許用以提味。然后再繼續(xù)搟皮兒捏餃子，由外向內(nèi)碼放在高粱秸稈的“蓋簾”上。

用中武火坐煮鍋加清水，待開鍋后一對一對地下餃子。然后用勺子順時針推底兩下，這樣會使鍋中的餃子不粘鍋底。這時蓋上鍋蓋燜煮，待鍋開后點入少許涼水再用勺子推兩下，這樣能使鍋內(nèi)的餃子受熱均勻，再蓋上鍋蓋燜煮。如此反復(fù)兩次后再點上涼水用笊籬撈出鍋，最好裝入平盤上桌，這樣會使餃子相互間不會粘連。

選新蒜一頭去皮洗凈搗爛，加熏醋少許后倒在碗中再點上香油，也可以加些辣椒油或鮮醬油，藕餡餃子用以上佐料佐餐最佳。

北京人的蓮藕應(yīng)景菜除了餃子還有白糖拌藕片、桂花江米藕、炸藕合、嫩藕燉排骨、素炸排骨藕以及用嫩藕片和杏干、柿餅等制作的消夏冷食“果子干兒”。

舊時北京的各大飯莊從來不賣藕餡餃子，現(xiàn)在的小飯館以及專門以餃子命名的飯館也見不到藕餡餃子。藕餡餃子只是局限在家庭應(yīng)景菜飯中，近代京西海淀食藕餡餃子的傳統(tǒng)一直保留。十幾年前，海淀鎮(zhèn)里的一些小飯鋪還能見到藕餡餃子的招牌，可現(xiàn)在的海淀鎮(zhèn)早已是人去房更，都是那些不食人間煙火的公務(wù)員和洋式寫字樓啦！前幾天我到北京大學(xué)授課，因天時尚早，所以與學(xué)生楊芬等在學(xué)四食堂就餐。這里原系海淀鎮(zhèn)北麓的一座古廟，雖然殿宇全無但古槐楸樹猶存，仍具舊日靈光。我們落座后見菜譜的末下方寫著：“豬肉藕餡餃子”，真沒想到如今的北大人到把消失的海淀飲食文化承襲了。

當(dāng)年食用藕餡餃子的佐餐飲品莫過于海淀西六郎莊的蓮花白酒，這是老北京著名露酒之一。這種酒是用六郎莊的白蓮花釀制，勁頭兒在露酒中最烈。喝蓮花白酒至微醉時，鼻中會蕩漾著一股白蓮花的幽香。當(dāng)年海淀鎮(zhèn)北頭路東的仁和酒館賣的蓮花白最有名，而海淀其他幾家小飯鋪和油鹽店也標(biāo)出“本店專售蓮花白”。其實標(biāo)名專售的鋪子反而沒有不標(biāo)名的仁和酒館地道，所以在海淀素有“看招牌不如先嘗嘗”的俗語，因此仁和酒館也算是真正的酒香不怕巷子深了。

吃藕餡餃子最好是在夏季午時，坐在豆棚瓜架之下，欣賞著滿院中亭亭獨占群芳的花中君子，飲著蓮花白酒吟唱著“萬柄浮蕖一池水”，此種怡然自得就是彼時的舊日景況。當(dāng)年的北京人家?guī)缀跫壹叶加泻苫ǜ祝康较募驹诩抑芯湍苜p到淤泥不染的映日荷花。

編輯/馮 嵐