手抓羊肉

手抓羊肉又叫手抓、手扒羊肉，因用手抓食而得名。

《說文》中說：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時被賦予吉祥的象征，是重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環(huán)境和獨特的生活習(xí)慣有很大的關(guān)系。外出游牧，數(shù)月不歸，而羊肉卻有飽食一頓整天不餓之功效。

中國的許多省市都有自己聞名于世的菜系或名吃，如京菜、魯菜、川菜、粵菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陜西有羊肉泡，新疆有烤羊肉串，內(nèi)蒙古有烤全羊。在甘肅，東鄉(xiāng)族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉(xiāng)人，生活再窮再簡單，每逢佳節(jié)或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內(nèi)，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，要先敬呈給貴客和最年長者品嘗。

生活在蘭州，你不能不吃羊肉。從歷史上看，這里一直是少數(shù)民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風(fēng)尚存。

在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數(shù)民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見，名流認為其難登大雅之堂，不屑一顧。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據(jù)說，有一位頗有膽識的東鄉(xiāng)人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風(fēng)靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

俗話說，“冰茬羊肉草牙雞”，就是說經(jīng)過水草豐茂的秋天，進入冬季之后，羊蓄足了營養(yǎng)，肉質(zhì)最為肥美，最為滋補。因此冬季是吃羊肉的最佳時節(jié)。羊肉膻與不膻與羊生長的氣候、土質(zhì)、水草等都有關(guān)系。甘肅臨夏地區(qū)地處黃土高原和青藏高原交界的陰濕地區(qū)，海拔2 500米左右，當(dāng)?shù)赜幸环N東鄉(xiāng)羊，是手抓羊肉的重要肉源。東鄉(xiāng)羊源自公元三四世紀(jì)，是游牧民族吐谷渾、鮮卑等民族南遷時帶來的蒙古羊種與差異性很大的藏羊雜交培育出的混血型羊。由于東鄉(xiāng)羊長年啃食小白毫、引果芥、野蔥、野蒜等野生植物，肉質(zhì)細膩而不膻。

做手抓羊肉需用當(dāng)天現(xiàn)宰的羊。煮法有兩種：一種是直接將宰割的羊肉投入清水中，不放任何調(diào)料，煮15分鐘左右撈出，肉中間還帶有一絲鮮血，嫩而不生，極為鮮美。這種做法叫“開鍋肉”或“白水手抓”，是真正的原汁原味，但只符合少數(shù)人的口味，一般人難以適應(yīng)。另一種煮法是將選好的羊肉剁成大塊，投入鍋中，大火燒開，撇去浮沫，加入清鹽，再將花椒、生姜、小茴香、三奈、草果、胡椒等調(diào)料扎成包放入鍋中，用小火煨燉兩小時，肉爛時撈出，用刀剁成兩指寬的長條，裝入大盤，佐以椒鹽、蒜泥食之。這種做法多在餐館，符合大眾口味。但羊肉折損多，一般20斤生肉煮熟后僅剩下10斤。到胃中不好消化，所以一般只能吃八分飽，多食則傷胃。

我贊嘆和佩服回族同胞精湛的手藝，經(jīng)不住誘惑，就去請教煮肉的技藝和方法，他們從肉、水、料、煮等方面一一教我。回到家中，我如法炮制。可是一嘗，不是那種味道。我懷疑他們是為了保守行業(yè)秘密，不肯將真正的配料和煮肉方法告訴我。我不服氣，買了肉繼續(xù)摸索，還是不行。這其中的道理何在？時間長了，才悟明白。煮手抓羊肉看似簡單，其實不然。這里面不但蘊涵著他們從長期生活實踐中積累出的一套特殊經(jīng)驗和高深技法，而且飽含著其對生活深刻的理解和深厚的感情。這是形成手抓羊肉風(fēng)格的重要原因，非他人一朝一夕能學(xué)到手。

對于穆斯林，教義禁忌飲酒，所以，他們在食用手抓時，很講究喝蓋碗茶。蓋碗茶因配有春尖茶、桂圓、枸杞、紅棗、杏脯、葡萄干、玫瑰花、冰糖，也叫“八寶”茶。茶具多為青瓷質(zhì)地，頗為講究，由底座、茶碗、茶蓋組成，亦稱“三泡臺”。呷之清香滿口，回味無窮，有化食解膩之功效。

時下，手抓羊肉已漸漸進入了城市高級酒店，端上了美食家的餐桌。全國各地的許多人到蘭州來，首先都要慕名品嘗，對這種豐潤鮮美的食物贊不絕口。

生活中，燕窩魚翅、猩唇熊掌這些珍饈奇品也無法與手抓羊肉相比，畢竟非日常必需之物，兩者之間在追求上有本質(zhì)的差別。真正見智慧、見高妙的往往在最普通平凡中，正所謂大俗亦即大雅。手抓羊肉蘊含著生活和生命樸素而玄妙的哲學(xué)。