藏餐宴享 品味敦厚

在我國漢族地區(qū)，人們對于“吃”投入了巨大智慧，創(chuàng)造了炫耀于世的復(fù)雜精細(xì)的烹調(diào)術(shù)。美食家說，用各大菜系正宗烹調(diào)技藝制作的菜肴，可能有萬種以上。放眼都市餐飲，食肆如林，就是在公路兩旁，直到鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，大小餐館也處處散落，南北美食，生猛時鮮，風(fēng)味菜點(diǎn)，風(fēng)騷一片。

相比之下，藏族烹飪就停留在始作之道了。在藏區(qū)，只有屈指可數(shù)的城鎮(zhèn)，在那里還能出入食府，而一旦離開城鎮(zhèn)，就到了廣袤的牧區(qū)，你可能看見點(diǎn)點(diǎn)帳房分布在山腳下，但你絕找不到餐館與客棧。

要是肚子餓了，可怎么辦呢？那就投奔草原深處的帳房吧！藏族是熱情好客的民族，藏區(qū)有句諺語說：“孔雀是森林的裝飾，客人是帳房的光彩”，牧人視客人臨門為闔家榮幸的事。牧人接待客人的第一任務(wù)是供給熱茶和食物，蔑視這個規(guī)矩，是對客人的侮辱。對客人怠慢，不僅是帳房主人的羞恥，而且敗壞了部落的名聲，會受到社會輿論的譴責(zé)，在這絕無旅店的千里草原上，每個帳房殷情招待過客，是被當(dāng)作義務(wù)來履行的。

當(dāng)你進(jìn)入帳房后，按照習(xí)俗，應(yīng)盤起雙腳坐在左側(cè)上位，男主人在下位作陪，女主人則在帳房另一側(cè)守著一把光亮的銅壺，一遍又一遍地為客人添茶，讓客人碗內(nèi)的茶與碗口經(jīng)常保持水平狀態(tài)。等客人把茶喝夠，主婦就會端起藏家獨(dú)有的炒面匣子，在這個長方形的木匣里，分格裝著酥油、炒面和曲拉，請客人隨意拌糌粑充饑。糌粑是藏區(qū)獨(dú)有的食品，色澤金黃的酥油，是從牛奶中分離出來的奶油；炒面是將一種麥類——青稞炒熟后用小石磨自行加工而成的。吃糌粑時，碗里放上幾片酥油，沖入茶水，添上炒面，再加一些干酪。干酪是用提取酥油后的乳酪曬干后的碎粒，藏語稱之為“曲拉”。有時也會端來盛著大塊肉的冷盤，讓客人自行把肉撕成細(xì)條，在茶里泡熱了再吃。

在客人墊饑之后，帳房主婦就要給來客煮肉了。牧人加工肉食沒有燒、烤、煎、炸、炒等操作，他們制作肉食只有一種方法：白煮。帳房主婦把帶骨的大塊肉投入鍋中，用旺火煮開幾個滾，就用一根削尖了的木棍把肉挑出來，放在一個大木盤里供人進(jìn)食。這種半熟的開鍋肉可見血色，但吃起來鮮嫩不膩，愈嚼滋味愈香。最后，主婦為客人和她的一家人制作收尾的一道食品——帶湯的面條。她在肉湯中擱一些鹽，把掛面揉碎投入鍋里，然后拿起一大塊帶骨的生肉，用鋒利的小刀把肉片削進(jìn)湯中，只開一個滾，就可以出鍋了。

帳房人家的食譜天天如此，如果要享用藏族筵宴，就必須到寺院或一家十分富裕的牧戶去。譬如，貴賓一行訪問了某地聞名遐邇的寶剎，寺院住持一定會挽留尊客用膳，主客雙方的身份都很高，宴請的檔次自然也是很高的。方丈陪同客人來到宴請的廳或華帳，安排客人入席后恭謹(jǐn)?shù)馗嫱恕Ｋ略簩ｉT安排數(shù)名知客僧，即主管接待工作的僧人，在端來食品表示過請客人受用的禮節(jié)后，也就即刻退出。如應(yīng)邀的客人只有一位，那就請你一個人在這個安靜的環(huán)境里細(xì)嚼慢咽。

這種宴請可依次上六道食品。第一道是奶茶，宴請的茶是很講究的。略帶咸味的奶茶中漂浮著新鮮的酥油和煮紅棗，散發(fā)著誘人的香氣，和奶茶同時上桌的，有用酥油炸的甜食，請客人隨意品嘗。第二道是澆油米飯，這種飯的做法是，將大米煮至七八成熟，出鍋后用冷水沖去米汁，拌入酥油和糖，再添上蕨麻，裝入小碗上籠蒸透。蕨麻是一種匍匐生長在草原的蕨類植物的塊根，外皮紫紅，像是顆顆棗核，糯如江米，味若板栗，它的學(xué)名叫鵝絨委陵菜，也叫做“人參果”，是藏區(qū)的上等珍饈。這種紅白相間、油而不膩的食物每人一小碗，按習(xí)俗是不添第二碗的。第三道是如同核桃大小的羊肉包子。羊肉小包的特色是皮薄餡足，它的皮用燙面搟成，它的餡不是肉泥而是肉丁，其中肥肉占四成，瘦肉占六成，拌入適量的野蔥末，再灌入以滑油為主的羊肉湯。吃這種小包子要先抿嘴咂油，因?yàn)檫@種滿腹湯汁包子的餡心溫度很高，不先吸油而貿(mào)然拋進(jìn)嘴里，就有可能燙了舌頭。第四道是手抓羊肉，用一個大木盤子端到餐桌上。熱騰騰的白煮肉冒著團(tuán)團(tuán)氣霧，其中的帶骨肋條很多，選肥還是選瘦請客人按自己的意愿動手。這里，有一點(diǎn)需要申明，在藏族的餐桌上不提供醬油、醋和辣椒油之類的調(diào)味品，即使是高貴的客人，也請免開尊口。第五道是粉湯。粉湯用煮過肉的鮮湯制成，在清爽的湯中配以蘿卜片和粉絲，入口滾燙濃香，別具風(fēng)味。這種美食也是每人一小碗，若還想吃，請下次再來。最后一道是一小碗加糖的酸奶。至此，宴享結(jié)束。

上面所說的六道美食的宴請，就是藏區(qū)傳統(tǒng)宴饗的一種綜括。事實(shí)上，六道食品的宴請在通常情況下也是少見的。舉例來說，1995年12月在西藏扎什倫布寺舉行了莊嚴(yán)隆重的十一世班禪坐床大典，這是舉世矚目的佛門盛事。在坐床儀式結(jié)束后，扎什倫布寺按照傳統(tǒng)習(xí)俗，請與會僧俗貴賓享用酥油茶，用酥油炒面做的“切瑪”和用大米、蕨麻做的澆油米飯“卓瑪折闊”。僅此而已！

縱觀藏族宴享是意味深長的，不論是什么規(guī)格的招待，都沒有陪客。藏族人認(rèn)為，既然是請客人吃飯，如果你不是客人，自然就不該參加，這種思路難道不是最純樸而又最實(shí)際的嗎？而且，這里只設(shè)無酒的宴席，在餐桌上沒有勸酒的肆擾。按照藏族的飲食觀念，吃飯就是吃飯，吃飯是為了大口大口地填飽肚子，自然無需猜拳行令，喝酒就是喝酒，喝酒是為了大碗地暢游酒海，自然也無需添什么下酒的菜。故而，吃飯為果腹，飲酒為求醉，是兩件意義不同的事情，不能擺在一個桌面上來完成。還有，藏族人無論自家進(jìn)食還是款客都實(shí)行分餐制，這兒沒有多人一桌，盤盤盞盞，你一筷子夾過來，我一筷子搗過去的很不衛(wèi)生的吃法。最后，值得一提的是，藏區(qū)宴請體現(xiàn)著節(jié)儉的原則，即使檔次很高的大宴也不超過六道食品，而且是吃完一道撤去一道，在餐桌上全然不見殘羹剩汁。

熱情而不鋪張，周到而不冗雜，融洽而不庸俗，這就是值得倡導(dǎo)的藏族傳統(tǒng)的宴享方式。