本期話題：圍爐暖鍋

寒冷的冬日，家中那一爐火總能成為我們心中的渴望和溫情，眾人一起圍爐大塊朵頤的樂趣足以抵御寒冬，和美的滋味在口中，家的溫情也在升騰的熱氣中升溫。

下期話題：白色物語——冬季滋補養生 冬天是屬于白色的季節，冬天里的白色食物很多能滋補養生。歡迎您將以白蘿卜、大白菜、山藥等為原料烹飪的各式美味菜肴以及烹飪中的心得、小竅門甚至遇到的難題，發送至郵箱：sfdlf05@hotmail.com或寫信至：上海市吳中東路513號《食品與生活》雜志社 雪莉有約欄目收，郵編200235。每月我們都會選出獨具風格的來信刊登在欄目中并送出一份禮品！

食話實說

上海暖鍋

上海暖鍋賣相有點類似火鍋，以明火邊煮邊食。舊時，上海人大多數家庭吃年夜飯備一只紫銅暖鍋，除夕的食物沒有太大的講究，但是人們喜歡利用食物的形狀、讀音尋找一些吉利的口彩，如魚與“余”諧音，吃魚留點剩，就成了“吃剩有余”；黃澄澄的蛋餃是“金元寶”，細長的粉絲就是“銀鏈條”了。寒冷冬季的夜晚，一家人齊齊整整圍著火爐暖暖地吃，“來來來，吃個金元寶！”“喏，給你條銀鏈條”，滿屋其樂融融，難怪暖鍋也被上海人稱為“全家?！薄?/p>

上海陳苗

時尚小火鍋

中國人喜歡熱鬧，傳統的大火鍋就體現了這一特點，一大群人圍著一個火鍋吃，不斷加料，熱火朝天談天說地，很有家的感覺。

近年來在北京、上海等地流行起了小火鍋，這種從香港、澳門地區流傳過來的火鍋，因其一人一鍋，十幾種鍋底千變萬化，可以根據個人口味選擇鍋底，隨意加料，吃得不露喧鬧，吃得妙趣橫生，還能優雅地出去，不帶走一身熏人的煙火氣息，深得年輕人的喜愛。

與平時火鍋涮料不修邊幅就堆上臺面的相比，時尚小火鍋的涮料擺上桌前，都要和造型師商量好當日造型，且盛器都很別致。最吸引人的是，小火鍋的自助式蘸料有30多種，中式日式港式，令人眼花繚亂。

一直以來都覺得，大火鍋的熱鬧歡騰是一劑魔幻調料，這劑調料加到任何一個鍋里都是好吃的。小火鍋再好，也欠一份歡騰勁兒，于是只好走時尚甚至矯情的路子。

杭州陶子

我家美味

自制冬季暖胃鍋

七彩什錦砂鍋

將白菜心洗凈，用開水焯一下，撈出晾涼；雞胗肝打成花刀，切成塊；魷魚也打成花刀，切塊；豬瘦肉、水發香菇、黃瓜均切成片。

取砂鍋一只，放入白菜心墊底，鋪入炸腐皮卷、炸魚丸、炸肉丸、雞胗肝，加入清湯，再放味精、精鹽、胡椒面。把砂鍋置旺火上燒開，放香菇片、肉片、黃瓜片，淋上豬油，燒開后即可入席。

三件砂鍋

將半只田雞、半只老肥鴨洗凈，蹄去盡豬毛，刮凈待用。把雞、鴨、蹄放入開水鍋內汆一下，待收縮時撈出，洗凈。在大砂鍋內放小竹墊一只（以防原料粘底），將雞、鴨、蹄放入，加清水淹沒原料，放蔥、姜、紹酒，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫，轉小火燒煮2～3小時，待酥爛后，將青菜心、切成柳葉片的冬筍放入，同時抽去竹墊，加鹽，該上鍋蓋燉至青菜心酥熟而又不變色即可端上餐桌。

酸菜火鍋

火鍋中放入一大鍋雞湯，再放入250克酸菜絲、大海米，加入蔥、姜絲、咸香菜、精鹽、味精、咸韭菜、精制油。五花肉煮熟后切成大薄片；豬、牛里脊肉、羊肉切成薄片；海參、鱖魚、大蝦分別切成片，依次碼入盤中?？谀⑴c香菜、粉絲與玉蘭片各碼一盤；凍豆腐、菠菜段、白菜頭碼一盤；咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、醬油、魚蝦、韭菜花、芝麻醬分別裝入小碗。各料隨火鍋端上桌。根據各人所好選料下鍋涮熟，蘸著兌好的佐料食用。

上海錢桂華

食也有道

吃火鍋中的道道

吃火鍋不比吃中餐，菜一端上桌提箸便吃，菜肴質量的優劣，全賴廚師技術水平的高低，我們只能被動地接受。吃火鍋就不一樣了，一半烹飪在于自己。有些原料的涮食是要講究一定的技巧的，比如燙毛肚、鴨腸就要掌握好火候，有“毛肚起泡，鴨腸起圈”之說。

先葷后素，葷素搭配。在煮菜之前，先盛一小碗鍋里的鮮湯喝，原汁原味，能使人胃口大開。下菜時可先下一些鮮味足的原料，如雞類、菌菇類、泥鰍等，這樣鍋里的湯汁就會更加鮮美醇厚。接著可以燙食一些易熟脆爽的原料，如鴨腸、毛肚、腰片等。然后下肉丸、火腿之類，同時下一些素菜，待把素菜吃完，鍋里的肉丸也熟了，正好接上，不必守著鍋邊苦苦等候。如此葷素搭配，既換了口味，又解了膩，還能保持火鍋湯汁的鮮味。當然，土豆、芋艿、青菜之類一般是放在最后吃的，因為土豆、芋艿的粉質比較重，很容易把湯汁煮稠。青菜類卻會使湯汁變味。

吃麻辣火鍋，要清楚這點：鍋邊上的比鍋中間的味道濃，麻辣味要重。吃火鍋是離不開一杯茶在手的。不管什么茶，都有解膩清口、開胃消滯的作用。若吃麻辣鍋，感覺味道太濃，口中有不適之感，可喝幾口濃茶漱漱口，這樣其麻辣味就可以緩解，同時茶水的苦澀味或回甜味也能刺激味蕾。

上海許明遠

吃火鍋的六個要點

火鍋中的蓬勃熱氣，無疑讓人們在寒冷的冬季感受到一種熱烈的氣氛，無怪乎一到冬季，稍有條件的餐館都開設有專門的火鍋席。但如果吃法不當，也對健康不利。

1、要選擇空氣流通的地方進餐。因為火鍋燃燒起來必然要消耗大量的氧氣并產生一氧化碳，如一氧化碳久聚不散對人十分有害。

2、食物不要太燙。攝入過熱食物不僅會傷害消化道，而且會刺激食道黏膜，長此以往，成為致癌的因素之一。

3、食物煮的時間不宜太久。一般蔬菜煮20分鐘后，其30%的維生素C就已被破壞，其他維生素也會有不同程度的破壞。

4、鍋內菜湯不可過夜。菜湯如過夜，其與金屬制的火鍋會發生化學反應，產生有害物質，甚至一些金屬物質會溶入湯中，人吃了對健康不利，嚴重的當時就會產生不適感或嘔吐。

5、吃火鍋時要少喝湯。因為火鍋湯汁中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量較高。專家建議，食用火鍋時，時間要縮短，不喝湯或少喝湯，同時要多食些新鮮的水果。

6、防止火鍋生銹。一旦發現火鍋生銹，一定要用布蘸食醋，加鹽擦凈方能煮食，否則攝入銅銹會發生中毒反應。

上海 張榮泉