雖由人作 宛自天成

一、緣起

王勃曾經說過：最完美的盛會應該是“四美具、二難并”，所謂“四美”也就是良辰、美景、賞心、樂事，而“二難”也就是賢主人、佳賓客。頂級的美食盛宴同樣如此。

“沈爺”宏非乃是美食圈性情中人，某日正與俺在他那間“天下美食廚房”論劍天下美食，談至酣暢淋漓之時，沈爺長嘯一聲、拍案而起：“土豆燒熟了，再加牛肉，不須放屁，你去辦它一桌吧”。

二、設計

隨時花錢就能吃到的東西大多是些“市肆之食”，這顯然是不符合“食不厭精、膾不厭細”的美食基本精神的。

于是就得有瘋子一樣的設計者和傻子一樣的制作者去癡迷地干這么件累活，當然鐘子期一般的知音級的食客也是必不可少的。

“瘋子”自然是俺，“傻子”是俺的兄弟陳偉。俺們最終定案下來的設計理念，借用了明代園林建筑大師計成的一句話：“雖由人作、宛自天成。”

這是園林建筑的精髓，也是淮揚“文人菜”理念的最高境界。陳偉兄弟嘆了口氣對俺說：“還珠格格說的一點沒錯，你是瘋兒我是傻。”

三、菜式

1、淮南蝦仁

陸文夫先生的小說《美食家》中有這么一段：“朱自冶故作鎮靜，把一只只的西紅柿分進各人的碟子里，然后像變戲法似的叫一聲‘開！’立即揭去西紅柿的上蓋：清炒蝦仁都裝在番茄里！人們興趣盎然，紛紛揭蓋。朱自冶介紹了：‘一般的炒蝦仁大家常吃，沒啥稀奇。近年來也有用番茄醬炒蝦仁的，但那味道太濃，有西菜味。如今把蝦仁裝在番茄里面，不僅是好看，請大家自品。注意，番茄是只碗，不要連碗都吃下去。’”

這段文字曾經讓我等晚輩心向往之，但是陳偉兄弟試下來，滾熱的水晶蝦仁遇到番茄之后，番茄盅的肉質會滲出過多的汁水來，再說畢竟番茄味太重，有損水晶蝦仁冰清玉潔的天然味趣。

最后反復試下來，以挖空的黃巖蘆柑作盛器為最佳，有此點睛一筆，果助清香、酸中微甜，蝦仁之美方才淋漓盡致。有此柑盅，則玉人含羞，而無此柑盅，則有失神韻。

于是取“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”之意，定名為“淮南蝦仁”。

2、玫瑰鱈魚

這是一道沒有達到設計要求的菜。

鱈魚乃是近年來風行的上等食材，其肉質口感異常細膩軟滑，取鱈魚為原料，主攻之處一是在味、二是在色。味要做到既清鮮又醇厚，色要紅如玫瑰、亮如彩霞。

遺憾的是陳偉兄弟太注重味了，鱈魚塊在海鮮醬、叉燒醬、干貝汁、日本燒汁等鮮美醬料中浸到完全入味以后，我們忽然發現，已經沒有時間將它自然風干了，而吹不干表水，我們試過N次的美麗的玫瑰色的皮水是無論如何也掛不上去的。這樣烘出來就是醬色而不是玫瑰色了。

口感和味感都上佳的這道菜，就這樣輸了一半（下次絕不犯這種低級錯誤了）。

3、紅酒牛尾

紅酒牛尾是一道西菜中做的創新菜式，原為來德坊總廚陸偉年創制，風味絕佳，這里完全抄襲。

牛尾只取第三四節，第一二節肉質多而膠質少，第四節以下膠質重而肉質少。將牛尾用流水反復漂至血色全無時，牛臊味只留下不令人反感的余味。再以紅酒、香芹、洋蔥等西式調料用砂鍋文火燜燒。

好的牛尾應該可以用筷子戳進去，再把牛尾挑起來，輕輕抖動即可使之緩緩掉下。

4、炭燒豬頸肉

這道菜沒什么好說的，陳偉兄弟的“傳統菜式”，市面上能把豬頸肉做好的店也并不在少數。之所以將這道尋常菜式列入菜單，是因為豬頸肉自晉元帝時起，便有“禁臠”之稱，以“禁臠”入席只是作為飯桌上的一個聊資罷了。

5、鹽商無黃蛋

這是本宴重頭戲之一。

這盤菜從外觀上來看，只是一盤平淡無奇的鹵蛋而已。但此蛋無黃，且鹵料之色已浸焐到了最中間。只有等吃完了它，你才會有一種驚艷的感覺。

此菜本從淮揚菜失傳已久的一道“鳳凰蛋”演變而來。據載，鳳凰蛋乃將一豬尿泡風干，灌進雞鴨鵝鴿乃至鵪鶉麻雀等不同質地的蛋液，但不使諸蛋黃散開，將諸種蛋清輕輕攪勻后腌制成菜，再切成片。因為不同質地的蛋黃腌制后顏色不一，且蛋清中有松花紋理，拼盤以后，燦若鳳翅，此菜因而得名。晚清鹽商盧氏曾經決意要復制出當年乾隆帝作為考題的這款鳳凰蛋。終因醬料配方不詳而終，退而求其次，便做出了無黃蛋。

無黃蛋難在如何渾然天成，全無氣泡。這是用美工刀在蛋之大頭修去一圓孔，倒出全蛋，舀走蛋黃，挑去精白團，用細鐵絲將蛋清攪勻，再以針筒吸入蛋清注進風干的蛋殼，直至與圓孔口齊平，然后排在蛋格之中，用熱水焐熟定形后，浸入溫熱的湯鹵中，兩天方可。

湯的功夫就不說了。只是為了這個“宛自天成”的驚艷效果，陳偉兄弟和俺廢掉的雞蛋差不多有一個排了。不過最后總算是還對得起當年那位風雅的盧氏鹽商。

6、瑪瑙貴妃蹄

真正的美食，一般都是“軟、爛、淡”的，“軟、爛”是以老人的牙口為標準的，而“淡”到“雅”的地步可就有點難了。

豬手是個好東西，但可惜膠原蛋白太過濃膩。于是我們將豬后手的皮生扒出一個皮筒，將火腿片、冬筍片、百齡菇片卷好后塞入豬手皮筒之中，這樣文火燉燒出來以后，滑糯的豬手皮與干香的火腿片正好形成肥而不膩、相輔相成的口感對比，而筍片中的節正好形成格柵狀，這樣鹵汁就會“把根留住”，味感就厚重了許多。

風趣的劉儀偉在吃這道菜時，吃相不那么雅，不知是真忘形還是假做秀。

7、春餅燜蔥

天下食材中，蔥幾乎從來都是作為配角出現的，但這回章丘大蔥終于翻身做了主人。這道“反客為主”的菜式當然不會讓人起眼，但此蔥非彼蔥，味道可是不一般。

常言道“魯味京幫，蔥香醬香”，四斤重的章丘大蔥只取蔥白、蔥青和萊蕪老姜熬成蔥姜油，爆香膠東黃醬和北京六必居甜醬，輔以佛山柱侯醬，將干貝、淡菜、蔣腿、老雞、小排、牛腩、豬手等物燒至出湯入味后，卻將這些名貴材料過篩濾掉，只將湯汁文火收進淺炸過的蔥白之中，如此這般才有“絢爛之極、歸于平淡”的意趣。

8、大湯黃魚鼎

這道大湯黃魚鼎是讓俺扼腕長嘆的一道壓軸菜。

這道菜的設計本意是，取舟山本港黃魚去肉取骨，輔以炸透的蛇骨、烤香的筒子骨、雞腳、豬手下腳料等大火摧出奶湯，再以黃雪菜汁調味、青雪菜末調色，先做好大湯黃魚的底子。然后將挖成鼎狀的大號老豆腐在湯中浸至入味，最后將上漿滑炒的黃魚丁裝入鼎中，一菜兩吃。

這道壓軸大菜的準備工作幾乎做到了完美，陳偉兄弟頗為自得。萬萬不料最后上菜之前，這哥們炒黃魚丁時，將湯鍋的火開大了一點，黃魚丁炒完了以后，發現豆腐鼎被滾開的湯沖破了。他把俺叫進里間廚房，于是俺陪他一起捶胸頓足。

做一道好菜實在是太難了。

9、二點心

所謂春蠶吐絲，實際上就是拔絲蘋果的改良版，蘋果拍粉炸黃了先在廚房拔好絲，不會出現拔不動的現象而已。設計和制作都沒什么可提的。

但最后一道竹西小餛飩卻是平地一聲雷。黑皮土豬坐臀肉細切，以蔥姜汁、胡椒、蝦籽湯、少許食用堿和麻油做餡，在老雞老鴨肘子海腸蝦籽等原料吊好的高湯基礎上，又用了骨、紅、白、血、蛋這五道哨子掃湯。陳偉兄弟吊湯時真的“傻”到了不厭其煩的程度，把這湯做到了“清、淡、粘、雅”的境界。最后大家連備份的都吃完了，才想起了拍手叫絕。