食用菌罐頭的發(fā)展現(xiàn)狀

當前，我國食用菌罐頭發(fā)展面臨的形勢，是安全性問題比較突出。但食用菌罐頭具有發(fā)展?jié)摿Γ湎∑贩N發(fā)展更加看好，產(chǎn)品加工與新品開發(fā)有望促進消費，開拓國內(nèi)市場前景廣闊。

我國食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷成長，促進了食用菌罐頭的穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)估計，2004年我國食用菌罐頭產(chǎn)量為35萬至38萬噸，其中出口量近30萬噸，內(nèi)銷量5萬至8萬噸。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為蘑菇罐頭約占75%～80%，其他食用菌罐頭約占20%～25%。

當今，人們飲食觀念和習慣正在改變，由吃得飽、吃得好逐步轉(zhuǎn)向吃得營養(yǎng)、吃得健康。人們對食用菌的營養(yǎng)價值和保健作用愈來愈認識，“一葷、一素、一菇”的正餐結(jié)構(gòu)也將被消費者所接受。食用菌消費需求量將不斷增長，食用菌產(chǎn)業(yè)將有著廣闊的發(fā)展前景。食用菌色澤各異、形態(tài)多樣、風味鮮美、營養(yǎng)豐富。但新鮮的食用菌不耐儲藏和運輸，食用菌加工是保障食用菌市場供給和產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。

罐頭作為傳統(tǒng)食品，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)方便，又便于運輸與儲藏，適于餐飲、家庭、旅游、登山、科考、軍需及賑災等不同消費層次和消費方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌營養(yǎng)價值和產(chǎn)品特色的最佳方法之一。以蘑菇為例，蘑菇是目前世界上栽培和消費范圍最廣的一種食用菌，除鮮銷和少量用于加工速凍蘑菇、脫水蘑菇和作為加工蘑菇罐頭儲存原料的鹽水蘑菇外，主要用于加工蘑菇罐頭，蘑菇罐頭是世界蘑菇制品貿(mào)易的大宗產(chǎn)品。因此，發(fā)展食用菌罐頭加工，對于調(diào)劑不同地區(qū)和季節(jié)的食用菌市場供給，對于滿足人們工作和生活節(jié)奏加快及休閑娛樂的需要，對于適應不同消費層次和方式的要求，對于擴大食用菌產(chǎn)品出口，都具有積極意義。

當前，影響食用菌罐頭發(fā)展的主要因素是：

1.食用菌罐頭安全性問題比較突出

近兩年，市場上被檢查出的不合格食用菌罐頭多次在媒體上曝光，其不合格的原因主要是二氧化硫超標、添加防腐劑和標簽不符合規(guī)定等，使消費者對食用菌罐頭的安全性產(chǎn)生了質(zhì)疑與憂慮，嚴重影響了食用菌罐頭的市場發(fā)展。

罐頭食品是采用密封和殺菌技術(shù)(或先密封后殺菌，即無菌罐裝技術(shù))達到儲藏目的的，罐頭食品不需要使用防腐劑，也不允許使用防腐劑。市場上除罐頭食品外，常溫儲藏的火腿腸、利樂包裝純牛奶、瓶裝和利樂包裝果汁等等，很多產(chǎn)品也都是采用罐藏技術(shù)加工生產(chǎn)的。在經(jīng)濟發(fā)達的國家，不同檔次的商場或超市，食品柜臺或貨架上的罐頭食品琳瑯滿目，越是經(jīng)濟發(fā)達的國家，罐頭的消費量越大。雖然有消費水平和生活習慣的因素，但罐頭是世界公認的安全衛(wèi)生、營養(yǎng)方便的食品，這一點是不容置疑的。

但個別不具備加工罐頭食品的生產(chǎn)設施、衛(wèi)生條件和技術(shù)人員的小罐頭廠，置消費者的安全健康于不顧，違背罐頭加工的技術(shù)要求和工藝規(guī)程，或是采用防腐劑、二氧化硫保藏的食用菌原料，或是采用質(zhì)量很差的鹽漬原料，大量使用護色劑進行處理，或是添加防腐劑試圖延長保質(zhì)期，生產(chǎn)劣質(zhì)的食用菌罐頭，將本應是安全的產(chǎn)品制造成了不安全的，嚴重損害食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量信譽，損害了消費者的利益。此類害群之馬雖然是極少數(shù)，但所造成的影響卻十分惡劣。國家質(zhì)檢總局將罐頭食品列為第二批實行食品質(zhì)量安全市場準入制度的產(chǎn)品。從今年起，實行食品生產(chǎn)許可證和QS標志管理，從源頭上治理，加大監(jiān)督檢查力度，對不具備生產(chǎn)衛(wèi)生條件和管理要求的企業(yè)，其產(chǎn)品不得進入市場，必將為提高食用菌罐頭的質(zhì)量、切實保證消費者的安全健康和促進食用菌罐頭健康發(fā)展起到積極的作用。

農(nóng)藥殘留問題是食用菌罐頭安全性的另一個重大問題，尤其在食用菌罐頭出口貿(mào)易中，進口國特別是經(jīng)濟發(fā)達國家的“綠色壁壘”，將成為制約我國食用菌罐頭出口的主要因素，我們應積極主動地采取有效的防范措施加以應對。

2.國內(nèi)食用菌罐頭消費市場有待開拓

市場是食用菌罐頭發(fā)展的向?qū)В鞘秤镁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭和動力。在鞏固和拓展國外市場的同時，要大力開拓國內(nèi)食用菌罐頭的消費市場。

在國際市場，蘑菇罐頭仍是今后蘑菇貿(mào)易與消費的主要加工產(chǎn)品，但蘑菇罐頭貿(mào)易和消費量相對穩(wěn)定，我們要在保持與鞏固現(xiàn)有市場份額的同時，積極開拓新的市場。我國食用菌品種資源豐富，部分珍稀食用菌品種的人工栽培，已具備成熟的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗，積極發(fā)展珍稀食用菌罐頭出口具有很大的增長潛力和利潤空間。

國內(nèi)市場是今后食用菌罐頭的主要市場，要下大力氣將國內(nèi)市場引導好、培育好、發(fā)展好。從目前的情況看，內(nèi)銷食用菌罐頭基本都是清水(鹽水)配料型的產(chǎn)品，作為餐飲及家庭消費供烹飪菜肴的產(chǎn)品類型，今后仍需發(fā)展。但要加快開發(fā)適合人們口味和生活習慣、便于直接快捷消費的調(diào)味類、湯品類食用菌罐頭，加快開發(fā)內(nèi)銷市場。

3.食用菌罐頭發(fā)展建議

當前，食用菌罐頭生產(chǎn)企業(yè)既要努力把握發(fā)展機遇，更要積極面對嚴峻挑戰(zhàn)，當務之急是要實行溯源管理，建立HACCP、QS管理體系，切實保證食用菌罐頭的安全性。產(chǎn)品安全性關(guān)系到產(chǎn)品能否進入市場，關(guān)系到消費者的安全與健康，關(guān)系到產(chǎn)品的生命力，更關(guān)系到企業(yè)的生存與發(fā)展。企業(yè)所生產(chǎn)的食用菌罐頭產(chǎn)品，要讓消費者看得舒心、買得安心、吃得放心。為此，食用菌罐頭加工企業(yè)必須增強質(zhì)量安全和社會責任意識，完善生產(chǎn)設施，健全管理制度，提高人員素質(zhì)，規(guī)范質(zhì)量管理。

加強食品安全、罐頭生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程及關(guān)鍵技術(shù)工種、質(zhì)量體系和企業(yè)管理制度培訓，提高員工尤其是管理人員的安全衛(wèi)生意識、生產(chǎn)技術(shù)素質(zhì)和質(zhì)量管理水平。

要實行溯源管理，采用多種形式建設原料基地，積極推行標準化、規(guī)范化、集約化方式發(fā)展食用菌原料，嚴格按國家規(guī)定使用農(nóng)藥，嚴禁盲目使用投入品，避免環(huán)境污染，注意種菇用水的衛(wèi)生，切實保證食用菌原料的安全性。

應采用新鮮的食用菌原料加工罐頭，并及時投產(chǎn)使用。嚴禁使用腐爛、變質(zhì)等不合格原料。

輔助材料及包裝物材料的采購，應有相對穩(wěn)定的合格供方，建立合格供方檔案。輔助材料及包裝物材料應具有檢驗合格證。

采用清潔器具和車輛運輸原輔材料。所采購的原輔材料，應按標準進行檢驗并作記錄。

加工所用食品添加劑，應是國家標準或進口國主管部門允許使用的種類，并在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用。

外購空罐，應選擇設備條件好、技術(shù)力量強、檢驗設施齊全、產(chǎn)品質(zhì)量好的合格供方，空罐進廠后要嚴格驗收，不合格的空罐予以退回。企業(yè)自制空罐，要建立健全空罐生產(chǎn)質(zhì)量管理體系和檢驗規(guī)程與設施，加強質(zhì)量控制，不合格的空罐不得投產(chǎn)。

封口結(jié)構(gòu)應按有關(guān)規(guī)定進行質(zhì)量檢測和監(jiān)控，封口“三率”應達到國家標準或進口國規(guī)定要求，并做好封口質(zhì)量檢測記錄。

企業(yè)應對殺菌鍋進行熱分布測試，采用由熱力殺菌權(quán)威機構(gòu)制訂的殺菌式，不得采用經(jīng)驗殺菌式或照搬其他企業(yè)的殺菌式，也不得隨意變更殺菌式。