山核桃加工前的果實(shí)處理

1.脫蒲水選

（1）采的果實(shí)經(jīng)3～4天堆放（加速果蒲分離）后應(yīng)及時(shí)脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動(dòng)脫殼機(jī)與傳統(tǒng)的木磨脫殼法兩種。

（2）果實(shí)經(jīng)脫蒲處理后，即進(jìn)入水選工序，即將果實(shí)倒入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內(nèi)，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實(shí)撈起曬2～3天，以晾干水分。如遇雨天，就將果實(shí)蒲堆在通風(fēng)陰涼處，以免發(fā)熱導(dǎo)致芽變。

2.果實(shí)脫澀

（1）家庭脫澀法：將經(jīng)水選晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗稱“山核蒸”）內(nèi)，放滿水，一般用火蒸5～7小時(shí)，再取出曬3～4天或烘干，即為完全脫澀，此時(shí)的果實(shí)可直接食用或作為加工原料。

（2）高壓脫澀：把經(jīng)過果實(shí)處理的山核桃放入蒸汽桶內(nèi)，保持0.1兆帕的熱氣壓力蒸1～1.5小時(shí)，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色、肉斷切面微白、無澀味時(shí)，即為脫澀完成。

（3）山核桃仁脫澀：先進(jìn)行手工破殼（內(nèi)果殼）取仁，再把選取好的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右，加入取澀劑，用100℃的開水浸泡15～16分鐘。取出后，用清水沖洗干凈，而后放到不銹鋼蒸箱內(nèi)蒸15分鐘，徹底除掉澀味。蒸制時(shí)熱汽壓力控制在0.05兆帕內(nèi)。