無公害茶葉的加工技術

多年來，茶葉一直作為農副產品，對其加工環境和衛生質量沒有太多的具體要求，只對少數幾個衛生指標作了要求。2001年9月份，《無公害食品茶葉》系列標準已經頒布實施，要求茶區從事茶葉生產、加工和銷售的企業和個人，都應該按這個標準來組織生產。茶葉是我國的國飲，近年來茶葉的應用范圍不斷擴大，如茶葉入菜、茶葉糕點、茶葉冰淇淋等，茶葉直接食用越來越普遍。茶葉既然是食品，要求就更嚴格，在制定《無公害食品茶葉》標準時，依照中華人民共和國《食品衛生法》等相關法規，根據茶葉實際生產情況，對整個生產過程都提出了要求，相應制訂了《無公害食品茶葉產地環境條件》、《無公害食品茶葉生產技術規程》、《無公害食品茶葉加工技術規程》和《無公害食品茶葉》四個標準。茶葉的加工也是特別值得注意的，茶葉加工廠不再是農副產品加工廠，而是食品加工廠，加工廠的環境、廠房、設備和人員必須與食品加工廠的要求一致，防止有害物質對茶葉的污染。因此，在茶葉生產過程中，不能忽視任何生產環節的管理，每一步都必須按標準來執行，才能確保最終生產的產品合乎無公害茶葉要求。如果這其中某個環節出了問題，都將會導致茶葉產品不合格。

無公害茶葉對品質有哪些要求？

茶葉不像其它農產品，收獲后直接進入市場銷售，而是將采下的鮮葉，經過加工成為商品。用不同的加工方法，能生產出各種不同種類的茶葉產品，如加工中采用殺青技術生產出綠茶，采用發酵技術生產出紅茶，采用半發酵方式生產出烏龍茶等。無公害茶葉對茶葉的衛生指標提出了極高的要求，共有15項衛生指標，其中兩項為重金屬限量指標，其余是農藥殘留限量指標。與原先標準比，多了11個農殘檢測項目，包括已禁止在茶園中使用的六六六、DDT、氰戊菊酯和氯氰菊酯四種農藥，以及茶園中常用的其它7種農藥，其限量指標為從0.1~5毫克/公斤不等。這15項衛生指標若其中一項超標，即判為產品不合格。所以在無公害茶葉生產中要特別注重農藥和肥料的使用，杜絕農藥殘留和重金屬超標。無公害茶葉對茶葉內在品質未作新的要求，要求各類茶葉要有自身的品質特征，感官品質符合實物標準樣，或者達到執行的標準要求。各類茶葉不得有異味和變質現象。產品應潔凈，不能含有其它夾雜物。當然更不能使用人工著色方式添加色素，不能添加任何人工合成的化學物質和香味物質。比如說，北方消費者喜歡的茉莉花茶，可以用茉莉鮮花等芳香植物窨制，但不能用香精來配制。其目的是：保證茶葉產品的質量和衛生。

如何保證家庭加工的茶葉達到無公害的標準？

目前，部分茶葉是在農戶家中加工的，稱之為農戶加工，特別是手工生產的名優茶，農戶加工的產量較大。這部分茶葉要達到無公害標準，其要求與在加工廠加工基本相同，農戶家里要有寬敞、明亮、衛生、干凈的加工場地，地面硬實、平整，墻面潔凈無污垢。禁止雞、鴨、豬、狗等家禽、家畜出入加工場所。

炒茶用的鍋、灶要專用，不能使用燒飯炒菜的生活炊具加工茶葉。爐灶處要有灰坑，防止燃料、灰塵污染茶葉，煙氣排到室外。

在茶葉炒制過程中，茶葉不能直接放在地上，要有足夠的器具攤放或盛放茶葉，保證茶葉不與地面接觸。為保證加工茶葉的衛生，不能在加工的地方抽煙和吐痰。患有傳染病和皮膚病的人不能炒茶和接觸茶葉。

炒好的茶葉要放在干燥、密封、避光、陰涼的地方或器皿里，防止茶葉受潮變質、吸附異味。不要用報紙等油墨印刷的紙張包裝茶葉，也不能用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包裝茶葉。包裝過其它東西的食品袋也不能包裝茶葉，否則容易沾染異味。

茶葉貯藏過程需要采取哪些措施？

茶葉貯藏過程中，由于受水分、溫度、濕度、光照、氧氣等因素的影響，容易發生陳化變質，失去原有的新鮮風味。要保持茶葉的品質不變，就要降低茶葉含水率，一般綠茶含水率應低于5%。此外應采取低溫、低濕、避光、少氧的貯藏措施。要實現這個目標，需做好兩方面的工作。第一要有良好的貯藏條件，最好采用冷庫貯藏，庫內溫度保持在0～5℃，相對濕度低于45%，在這樣的條件下，茶葉貯藏一年，品質基本保持不變。沒有冷庫條件，要有清潔、防潮、干燥、避光和無異味的茶葉專用倉庫。第二要有好的包裝，要求茶葉包裝堅固，不變形，不易損壞，同時要有防潮、阻氧、避光的功能。包裝種類有大包裝和小包裝之分，大包裝主要用于周轉，而小包裝直接進入市場，如袋包裝、聽包裝等形式。目前保鮮品質較好的材料是鋁箔薄膜，即聚脂、鋁箔、雙向拉伸聚丙烯復合而成的材料，是防潮、阻氧、保香性能最好的一種。小包裝直接進入市場，要按《食品標簽通用標準》的規定，印上茶葉名稱、凈重、生產單位、地址、產品標準、出廠時間、保質期、條碼以及商標等要素。此外，無公害茶葉對定量包裝茶葉的凈含量的負偏差也有具體規定，在5~500克的5檔包裝中，負偏差的范圍為凈含量的9%~3%幾檔，500克~1公斤的包裝，負偏關允值為15克。因此包裝要素和凈含量不能馬虎，否則將會判為不合格，甚至遭到技術監督部門的查封。為了更好地保鮮茶葉品質，還有一些輔助措施，如抽氣充氮和加入除氧劑等包裝方式。采用石灰缸貯藏茶葉是成本較低的保鮮方法，應用比較普遍。