專家駁斥家常菜“有毒”說

　　最近，多家平面媒體登出了《警惕十二種有毒家常菜》一文，在老百姓中引起巨大反響。但中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，從專業(yè)角度來看，其中絕大多數(shù)說法非常荒唐，這些菜根本談不上“有毒”。
　　
　　一、土豆燒牛肉
　　有毒理由：由于土豆和牛肉消化時所需胃酸濃度不同，勢必會延長食物在胃中的滯留時間，從而延長消化吸收時間，導(dǎo)致腸胃功能紊亂。
　　評點：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。而且正因為牛肉中蛋白質(zhì)的存在，可以延緩淀粉進入小腸的速度，避免血糖上升過快。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那米飯、饅頭、面條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食習(xí)慣豈不是要被徹底顛覆?
　　
　　二、小蔥拌豆腐
　　有毒理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。
　　評點：如果不和豆腐一起吃，小蔥中的草酸就會被人體直接吸收，而后在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石。浪費一點豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風(fēng)險強得多。再說，小蔥所含草酸有限，對豆腐中的鈣不會構(gòu)成很大影響。
　　
　　三、豆?jié){沖雞蛋
　　有毒理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)。
　　評點：外行話!豆?jié){中怎么會有“胰蛋白酶”?生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，它會妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收。然而這種酶比較怕熱，在100攝氏度時加熱9分鐘，就可以被破壞掉85％以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋同吃就沒問題了。
　　
　　四、茶葉蛋
　　有毒理由：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于鐵吸收。
　　評點：不懂化學(xué)的說法。茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會帶來雞蛋中鐵的浪費。
　　
　　五、胡白蘿卜混吃
　　有毒理由：白蘿卜中維生素Ｃ含量極高，但胡蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，會破壞白蘿卜中的維生素Ｃ。
　　評點：提這種說法的人居然不知道“抗壞血酸”就是維生素Ｃ的化學(xué)名!酶非常怕熱，在炒菜過程中，它們已經(jīng)失活了，又怎會破壞白蘿卜中的維生素Ｃ呢?
　　
　　六、海味與水果同食
　　有毒理由：海味中的魚、蝦等含有大量蛋白質(zhì)和鈣，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易合成一種不易消化的物質(zhì)，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等，因此這些水果不宜與海鮮同食。
　　評點：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋或富含鈣的豆腐后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮后那樣引起強烈反應(yīng)。不過，如果胃不夠“堅強”的話，還是應(yīng)盡量避免食用海鮮后吃大量水果。
　　
　　七、牛奶與橘子同食
　　有毒理由：牛奶中的蛋白質(zhì)會與橘子中的果酸和維生素Ｃ相遇而凝固成塊，使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
　　評點：牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情，就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒有被吸收的希望了?再說，如今的橘子已經(jīng)越來越甜，酸味越來越少，過去的老皇歷也該改改了。
　　
　　八、吃肉時喝茶
　　有毒理由：有人在吃肉后喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會使腸蠕動減慢，增加有毒物質(zhì)被人體吸收的可能性。
　　評點：游牧民族吃肉后喝茶，是千百年來的習(xí)慣，他們并沒有因此發(fā)生便秘。日本人普遍在就餐時飲用綠茶，而他們的綠茶比中國的綠茶澀得多，卻并沒有因此發(fā)生任何消化系統(tǒng)問題。以此作為“有毒”組合，似乎理由不足。
　　此外，白酒與汽水同飲有毒的說法沒有任何意義，這兩種食物本身都沒營養(yǎng)，所以無須加以評價。還有酒與胡蘿卜同食會損傷肝臟的說法，因為沒有確切的科學(xué)證據(jù)，所以就無從判定了。據(jù)《老年時報》
　　編輯 ／ 趙明建