炒冷飯　損健康

　　現在的人工作節奏很快，有的人對于天天要做的一日三餐感到是一個負擔，因此很多家庭在燒飯時常采用“高效”的方法——燒滿滿的一鍋飯，燒一次可以吃上好幾頓。為了防止變質，則會把剩余的米飯放到冰箱里冷藏，等到要吃的時候就把它放到微波爐去加熱。
　　但你一定有這樣的經驗：冷飯，特別是從冰箱里拿出來的米飯與剛燒好的米飯有一個最大的區別，那就是“硬”，即使是用水蒸的方法也無法使它恢復原狀，更不用說是微波爐加熱的。你知道這是什么道理嗎？
　　燒飯時，大米在水中加熱，其主要成分淀粉吸收水分后會膨脹，并使其中的部分連接鍵斷裂，從而使米飯變得柔軟、黏稠，這些變化就是“熟化”或“糊化”過程。所以剛燒好的新鮮米飯松軟可口，容易消化，變得非常適合人類食用。然而，當熱飯冷卻后或在低溫條件下保存時，淀粉中已斷裂的連接鍵又會重新恢復，使米飯重新變得“硬”了，這種變化稱為“回生”或“老化”，其程度是隨放置時間的延長而逐漸明顯，同時風味也越來越差，其消化吸收率及營養價值也明顯降低。即使是將冷飯再經長時間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱，也不會再使其恢復到新煮好時那樣可口及較高的消化吸收率。因此，吃經過再加熱的冷飯已不可能從中獲得應有的營養，這對于正處于生長發育期的孩子不適宜。
　　為避免吃進冷飯中“老化”的淀粉，最好的方法是隨燒隨吃，最多是隔頓，不要隔夜；如果燒好的飯能燜5分鐘以上，則可以延緩或減少淀粉中連接鍵的重新建立（注意不要燒焦）。另外，不要吃用開水燙熱的泡飯。
　　順便要提醒一下的是：米要買新鮮的，陳米不但口味差，其營養成分也會減少，特別是黃變米，很可能含有致癌的霉菌毒素；淘洗米應使用冷水，因為熱水會使糧食中更多的營養素流失；淘米的目的是去除附著在米表面的灰塵，所以不要用力或反復搓洗，以減少主要存在于表面的Ｂ族維生素和礦物質的損失。
　　據《家庭醫生報》
　　編輯 ／ 王翠萍