醬油美味知多少

在廚房烹飪美味時(shí)，蒸、煮、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等很多時(shí)候都會(huì)用到醬油，醬油不僅能給菜肴增色，還能添味。

選醬油。首先確定買什么樣的醬油，按需選擇，比如，炒菜選擇生抽類，燉肉選擇老抽類；從食品安全及口味角度，盡量選擇標(biāo)注有“釀造醬油”字樣的醬油，包裝上既不標(biāo)明釀造醬油，也未標(biāo)明配制醬油的，不宜購買；另外，醬油因衛(wèi)生指標(biāo)的不同均標(biāo)有佐餐或烹調(diào)適用，要分清之后再購買；最后務(wù)必注意是否為正規(guī)廠家生產(chǎn)，同時(shí)特別注意醬油的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

挑醬油。買醬油是有門道的，歸結(jié)起來就是一看二聞三品嘗。一看是看醬油的質(zhì)量指標(biāo)、色澤，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色、棕褐色、有光澤而不發(fā)烏；搖一搖，好醬油會(huì)有很多泡沫，且不易散去，同時(shí)醬油沿瓶壁流下的速度較慢，瓶底沒有沉淀物或雜物；二聞，打開包裝，貼著瓶口聞味道，好醬油往往一股濃烈的醬香味，劣質(zhì)醬油則聞著有股似焦糖般的異味；三品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油嘗起來味道鮮美，劣質(zhì)醬油則有些苦澀。

醬油的使用。醬油最好勿生吃，如果要涼拌，最好選用佐餐醬油。烹調(diào)食物時(shí)添加醬油時(shí)間的早晚要視需要而定，比如要讓醬油起上色作用，就早一點(diǎn)把它加進(jìn)去，受熱時(shí)間越長原料上色效果愈好；如果為了食物的鮮味或是增加醬油的味道的話，可以在出鍋前再把醬油加進(jìn)去。需要注意的是，不要超高溫長時(shí)間地烹調(diào)或煎炸，以致醬油被燒糊，一般的鮮味和營養(yǎng)就都沒有了。另外，使用醬油時(shí)還要注意不同類型醬油的用處，不妨選擇一些不同的醬油，可能會(huì)有更好的烹飪效果，比如海鮮醬油、草菇醬油等。

醬油的儲(chǔ)存。一般情況下，只要把容器的蓋子蓋上就可以，但天氣變暖時(shí)，醬油會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，因此日常生活中一定要注意，切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水；如果已經(jīng)發(fā)霉，您可以把醬油煮后再密封起來；另外，在放醬油的容器內(nèi)放入少許香油或幾個(gè)蒜瓣，也可以防霉。

溫馨提示：

1. 一般調(diào)味的情況下，鹽的攝入量不會(huì)超標(biāo)，但是依靠醬油滿足人體的營養(yǎng)需求也是不可能的。

2. 醬油雖好，高血壓、腎病、肝硬化腹水、心功能衰竭的患者平時(shí)應(yīng)少量食用，以免病情加重。

3.醬油制作的主要原料是大豆，糖尿病患者是可以吃的，但盡量食用含糖量低的醬油。

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佐餐醬油和烹飪醬油。佐餐醬油是供人們?cè)陲嬍硶r(shí)直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等，對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹飪醬油嚴(yán)格，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于佐餐涼拌的醬油其菌落總數(shù)不能大于3萬個(gè)／毫升。如果標(biāo)簽中標(biāo)注為佐餐／烹調(diào)，則說明這種醬油既可佐餐，又可用于烹調(diào)。

清楚醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要確定是“釀造”醬油還是“配制”醬油。“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑，在生產(chǎn)過程中不會(huì)產(chǎn)生3-氯丙醇。“配制”醬油是用50%以上的釀造醬油添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更大空間。醬油還有一項(xiàng)重要指標(biāo)就是氨基氮，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。QS是指通過質(zhì)量安全檢測的標(biāo)志。

分清“生抽”與“老抽”醬油的區(qū)別。生抽和老抽都是“釀造”醬油，它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

分清“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁，消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購。

知道“營養(yǎng)性醬油”和醬油等級(jí)。目前，營養(yǎng)性醬油只有“鐵強(qiáng)化醬油”，醬油瓶上標(biāo)有“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志，可根據(jù)自己的需要進(jìn)行選購，但不是強(qiáng)制措施。等級(jí)也不是強(qiáng)制標(biāo)識(shí)，是企業(yè)自己劃分的，不同企業(yè)之間沒有可比性，一個(gè)品牌的一級(jí)醬油可能還不如另一品牌的二級(jí)醬油口味好，根據(jù)自己的喜好選擇就可以了。