“頂呱呱”炸雞

美　云

“頂呱呱”炸雞是以現宰雞肉裹上炸雞粉，再沾上黑胡椒粉油炸，酥脆鮮嫩。“頂呱呱”從創辦起歷經兩代人，度過SARS和禽流感沖擊，至今已三十三個年頭。介他們的目標是撐過五十年。

臺灣“頂呱呱”創辦人史桂丁，年輕時棄稅務工作，改養雞，但市場過剩，史桂丁又改開炸雞店，競一炮而紅。麥當勞等國外速食業進駐后，“頂呱呱”發展受限，轉進大陸卻失利。史桂丁于是專心臺灣本業，交棒給子女，不久因大腸癌纏身過世。如今，“頂呱呱”擁有74家分店，每年近6億元(新臺幣，下同)營收。

現宰全雞重品質

74歲的區雪吟，站在“頂呱呱”臺北忠孝路門店，見炸雞顏色太深，便到二樓廚房告訴員工：“吃的東西賣相很重要，顏色太深，表示炸過頭，雞肉就太老澀!”人稱“董娘”的區雪吟，是創辦人史桂丁的妻子。區雪吟解釋：“我們進的是現宰全雞，不是冷凍雞肉，雞只從宰殺到送至門市，不超過72小時，這是維持炸雞品質的關鍵。”

“頂呱呱”擅于處理雞肉，與區雪吟的丈夫史桂丁養雞起家有關。出身高雄牙醫世家的史桂丁，大學畢業后考上臺北市稅捐處，從事稅務工作。

史桂丁與區雪吟成婚后，有一年他到大學同學家玩，同學家開肉雞場，他覺得養雞成本低、利潤不錯，便和同學合伙，在北縣二重開始養雞。

專注養雞辭公職

1966年，史桂丁離開稅捐處，專心養雞。夫妻倆向親友借了幾十萬元，買下斗六的三甲山坡地，從日本引進法國原種雞，和臺灣土雞配種，開始養起利潤比肉雞高出二三倍的“仿仔雞”種雞。很快地，史桂丁不僅還清借貸，還賺進不少錢。后來許多人跟進養雞，種雞需求量大減，史桂丁到法國和美國參觀，看到當地的速食炸雞店很心動，于是決定開炸雞店。

連鎖一家接一家

他花了好幾個月時間，研發出炸雞的調味、呱呱包，和地瓜薯條等具有本土特色的速食產品，1974年在當時臺北最熱鬧的西門町開店。

當時麥當勞等速食尚未進駐臺灣，島內速食炸雞店也很少，一般人對速食店十分陌生。起初，他們將炸雞和薯條，包裝成一大盒賣，由于價錢高，連賠11個月。

區雪吟見逛街的年輕人多，便將炸雞改為一塊塊單賣，單價降低后，生意開始往上爬，隔年，她形容“炸雞幾乎用搶的”，單店創造200萬元的月營收。

2年后，“頂呱呱”陸續在臺北車站和公館等地開分店。麥當勞進駐臺灣后，區雪吟說：“由于他們吸引很多人對速食產品的好奇，也順勢帶動我們生意的成長。一1980年問，“頂呱呱”在全省連鎖開了50多家分店，生意邁入鼎盛期。

后來肯德基等國外速食業者也陸續搶進臺灣，更砸下大筆經費做廣告，這使得從不做廣告的“頂呱呱”相形失色。

臺灣發展受限，1989年，“頂呱呱”轉向擴展大陸市場，投資12家店，但最后還是失敗了。

子女接棒年輕化

史桂丁決定守穩臺灣，盡管無法與麥當勞等跨國連鎖店抗衡，但他把在美國的大女兒史佩玲叫回來，負責產品研發，兒子史洪法則擔任總經理，計劃往中南部拓點。

第二代的接班布局剛完成，9年前史桂丁健康就開始惡化，大腸癌的病情時好時壞，最后的二年，區雪吟幾乎都在醫院陪伴史桂丁。

史桂丁過世后，有一陣子，區雪吟用打麻將來麻痹自己，史洪法不忍心，希望母親回公司坐鎮。他說：“因為父親病情，那幾年大家無心發展事業，父親過世后，我們才驚覺過去太保守，落后市場太多，十幾歲青少年很少吃頂呱呱，必須想辦法突破。”

為了跟上市場潮流，史洪法說：“有人嫌我們的炸雞顏色深，賣相不好，肯德基炸雞比較金黃，這是炸雞粉和黑胡椒粉的關系。我們曾改換炸雞粉，但老顧客還是喜歡原來口味，后來我們又推出辣味雞塊，年輕人接受度很高。”

頂過風暴渡難關

SARS風暴和禽流感疫情，更將“頂呱呱”業績打掉三四成。史洪法坦承：“當時心理很恐慌，不知道停損點在哪里。最嚴重時，連發薪水都延遲好幾天。”于是他關掉四家業績較差的店，精簡人力，最后還賣掉一筆不動產，總算渡過難關。考驗總是接踵而來，近來島內吹起健康風，脂肪問題沖擊所有速食業者。史洪法說：“我們訂了6年計劃，一方面改善用油問題，除炸雞外，也推出鮮奶酪和起司蛋糕等甜點，多吸引一些家庭和青少年；另一方面，以輕食為主的二代店也會推出。”

史洪法感嘆地說：“父親過世時，頂呱呱正好25周年，我曾答應他，要讓頂呱呱撐過50年，這幾年，少了父親這個穩固的靠山，我才體會，當家真不容易!”

(責任編輯/袁紅)