中國餐館盡展特色

Ｂｌｙｔｈｅ　Ｙｅｅ

去年10月，比爾·米列夫斯基(Bill Milewski)接到了參加北京一家餐館開業典禮的邀請，最開始他還有些不大情愿。當時他想，這不過是找塊地方擺上十幾張桌子而已。

不過他還是去了，而且不虛此行。“這里就像奧斯卡頒獎典禮一樣，”這位在北京經營一家搜索網站的44歲美國人說。他說，6000平米的會所富麗堂皇、高貴典雅。

近幾年來，中國新一代前衛餐館層出不窮，“LAN(蘭)·上品會所”便是其中之一。餐飲企業家們成功打造一系列獨具匠心的中國餐館，有金碧輝煌的王室風格，有20世紀30年代舊上海的“夜總會”，也有勾起人們懷舊情緒的當代裝飾。現在，他們正在香港、新加坡、上海、北京等商業都市開設越來越多的高檔餐館，并延伸到武漢、成都等二線城市。一些運營商甚至打算在美國市場試水，他們說，在美國，人們總是把中餐館和價格低廉、環境嘈雜等評論聯系起來。

中國火鍋一向因其貌不揚而難登大雅之堂，然而在北京簡約別致的鼎酷(Hot Loft)餐廳，這里的火鍋卻別具一番風味。在其他特色餐館，烹飪風格也大有改觀，廚師們用油量越來越少，放棄了傳統的淀粉原料。從菜肴到服務的整個就餐過程，無處不在體現著品牌和概念——比如北京的紫云軒茶室(Green T．House)，這家餐館日前還在香港開了一家新店。

餐館經營商們充分利用了亞洲本地人日益富足、很多外籍人士追求時尚裝飾——并且愿意為餐飲付出昂貴價錢的大好時機，這也是用餐全方位體驗蔚然成風的重要原因。與此同時，亞洲餐飲行業的精英們層次越來越高。“我們正在挑戰該行業最有創意的人，”新加坡同樂飲食業集團(Tung Lok Group)執行主席周家萌(Andrew Tjloe)說。該集團經營著現代時尚的中餐，具有泛亞洲格調，已經從新加坡發展到了日本。“如果我們總是老腦筋，中餐早就被擠出市場了。”他說。3月份，同樂飲食還將在武漢和新德里開設高檔中餐廳。

飲食專家們也將國外風格帶到了餐桌上。俏江南餐飲有限公司(South Beauty Group)執行董事汪小菲至今對1999年一家人的巴黎之行記憶猶新。他帶他的父母去了很多特色餐館，比如Hotel Costes等等。“他們說，我們在中國也應該有一些這種地方。”汪小菲回憶說。這次旅行就這樣孕育了“俏江南”連鎖店。俏江南經營川菜，裝飾考究、現代，通常設在高檔寫字樓下，吸引高層管理人請客戶就餐。

自2000年以來“俏江南”已經開設了23家分店，多半設在上海和北京。在北京，“俏江南”聘請世界著名設計師菲利浦·斯塔克(Philippe Starck)設計了“LAN(蘭)·上品會所”，汪小菲希望能以此提高“俏江南”的全球知名度，他認為這對“俏江南”的擴張計劃至關重要。

LAN以“俏江南”總裁、汪小菲的母親張蘭的名字命名，里面有各種風格的中餐，也有生姜味道的雞尾酒mojito和每瓶500美元的庫克陳年香檳(Kruq Grand Cuv e NV)。它的裝飾風格古怪、奢華，天鵝絨的窗簾，古老的黑白照片，簡約又不失品味。在最近的一個周一的晚上，35間包間全部爆滿。

汪小菲計劃在2009年前將分店數量擴大到100家，其中很多分店將設在并不顯眼但正日益富足的城市。該集團希望今年在美國開設第一家分店，地點就選在了紐約。汪小菲說，我們必須做點什么，改變外國人對中國餐館的印象。我覺得海外的中餐館經常賣一些垃圾食品，很不健康，油炸、油膩食品很多。

的確，改變中餐館在世界各地的形象似乎已成了這些餐飲業人士的一項道德使命。他們指出，日本料理是由專業餐飲人士帶到西方的，他們的料理店大多由像松久信幸(Nobu Matsuhisa)這樣的名廚執掌。

而中餐館的情形完拿不同。香港Elite Concepts執仃董事徐宗錦(Paul Hsu)說，它是隨著中國移民進入西方國家的，幾乎都采用了“夫妻店”的形式，先生在里間廚房炒菜，太太在外間柜臺收銀。Elite Concepts旗下的“夜上海”餐廳不久前剛在上海浦東開了一家分店。他們推出這個品牌是希望能再現舊上海的風格和魅力。

徐宗錦計劃一年內在賭城拉斯維加斯開一家餐廳，還在計劃將“夜上海”開到倫敦。

徐宗錦說，與香港相比，在大陸更容易將獨具匠心的新穎內部設計變為現實。比如，新加坡的Esplanade藝術中心于2002年開張的時候，同樂飲食集團的周家萌充分利用新空間來實現一個醞釀多年的概念餐廳——寒舍，食客在頗具張力的空間中享用“新中華美食”，就連它的菜單都頗具詩情畫意。

周家萌說，在我的“寒舍”，就必須按照我的規則行事。他回憶道，在餐飲行業摸爬滾打了幾年之后，他厭倦了只是滿足傳統口味的餐廳經營方式，想嘗試一些新的東西。他說：“我想，這個餐廳要與眾不同，要非常個性化。從某種程度上說，它是個實驗品。”

在改造中國餐廳的時候，內裝設計師有時會對它的一些傳統特征進行調整。香港的一家粵式餐廳Cuisine Cuisine就在這方面有新的創意。比如，有食客想要私人空間但又不介意餐廳嘈雜的聲音的話，他們就可以選擇由繡制精美的帳幕圍起來形成圓形就餐區。

美麗華集團(Miramar Group)對Cuisine Cuisine進行經營管理，它還在旁邊開了融合了四川及南美美食的餐館“亮明居”(Lumiere)。在對這兩家餐廳進行內部裝修的時候，“美麗華”并沒有過多關注風水問題。Samson Lam說，如果內部裝修一味講究風水，那么餐廳到處都會被金色的龍以及紅色所裝飾，它就不會有這種國際化的味道。

在食物方面，很多餐廳都會“借用”地方美食或者把它們融合起來創造出自己的獨特菜式，徹底顛覆人們對中華美食烹飪及享用方式的傳統觀念。周家萌說，東京的“寒舍”分店根本沒有爐灶，在那里很多菜的烹制根本用不著爐灶。“我也不主張中國的廚房走向西化，”他說，“但是我認為中華美食應該有其他的烹飪方式。”與中國傳統上使用玉米淀粉讓調味變得更加厚重的做法相反，“寒舍”的廚師往往會減少調味。周家萌也不允許廚師使用嫩肉粉，因為他認為這會破壞肉原有的味道。

雖然這些經過精心設計的廚房能做出各種地方美食，但是這些餐廳供應的菜式往往相對較少，都是經過精挑細選的。餐廳經營者說，這只是反映了用餐者希望來這里放松地享用一餐，并不是純粹為了美食體驗。(摘自《華爾街日報》)

(責任編輯：覃福貴)