是誰品出了“味”

：哎喲，我的肚子都快撐爆了。樂樂姐姐，你做的湯“味道”怎么這么鮮呀?

：呵呵，很簡單，加上“味精”，讓你一次喝個夠!

：真有這么神奇?就那些像鹽又像糖的小不點兒，就能讓你成為廚房里的大師。

：沒錯，味精就是廚房里的調味大師。

味精檔案袋：味精是一種白色晶體，主要成分是谷氨酸鈉，英文縮寫為MSG。味精是調味品，也是營養品，食后可直接被人體吸收，成為人體細胞的基本組成部分。

：我真佩服味精的發明者，讓我們嘗到了人間鮮味。

誰發明了味精

1908年的一天，日本東京帝國大學的池田野菊教授在家用餐時，發覺當天的湯味道十分鮮美，而這碗湯與往日的不同之處在于，湯里多放了一些海帶。于是，他就仔細地研究起海帶的化學成分來。經過半年的時間，他終于從海帶中提取出一種叫谷氨酸鈉的物質，將它放進菜肴里。能夠使湯的鮮味大大提高。

池田野菊把這種物質定名為“味精”。后來，他還發現了用小麥和脫脂大豆做原料提取味精的方法，使味精的生產在全世界迅速普及開來。

：原來發明的靈感就在偶然問。什么時候發明的靈感才光顧我呢?

：嘻嘻，但愿靈感也能光顧我!

：你們倆別逗了，我們去味精廠打探一下，看一看這一顆顆味精究竟是怎樣誕生的。

味精的生產過程

我國的味精廠，大多以糧食為原料，如玉米、大米、小麥等。目前我國多采用發酵法生產味精，首先將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進行糖化，加入菌種進行發酵產生谷氨酸，再經過等電育晶、冷卻分離、中和、除鐵、脫色、結晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的味精，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品。

：盡管味精是從糧食中提取的，但因為其中含鈉，所以，一樣要注意食量。

友情提醒：谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，所以，谷氨酸對改進和維持丘腦的機能十分重要。此外，它還有降低血液中氨含量的作用，可作為精神病人的中樞及大腦皮層的補劑，還可改善神經有卻陷的兒童的智力。但味精吃多了會口渴，因為味精中含鈉，而這恰恰是對血壓不利的一面，與食鹽的弊端相似。

：原來是鈉在搗鬼。難怪我越喝越口渴，越口渴越想喝，呵呵，我再喝一碗。樂樂姐姐，我媽媽做菜也放味精了，怎么沒有你做的味道鮮呢?

：小饞貓!其實，使用味精也要講究方法。我這就把秘方告訴你們，回家傳授給爸爸媽媽吧!

告訴爸爸媽媽味精的使用方法

1．因為味精在70℃-90℃時溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不再產生鮮味。所以烹飪時，宜在菜品出鍋時放入味精；拌涼菜則需用熱水將味精化開后使用。

2．堿性較強的食物和酸性食物使用味精效果不佳。

3．特別鮮的原料不宜用味精。如蘑菇、雞、魚蝦，以免本味被味精掩蓋。

4．嬰幼兒應少食味精，因其中的谷氨酸鈉會與嬰幼兒血液中的鋅結合，生成不易被吸收的谷氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

5．成人每人每天味精攝入量不超過6克。

：哇，食用味精居然有這么多講究，好難記哦。還好，我的志向不是當大廚!

品“味”大師

：豆子，你在品什么呢?

：味精唄!我想看看它是怎么產生鮮味的?

：那你嘗出鮮味了嗎?

：啊吐，好難吃，吐吐吐。舌頭發麻，一股怪怪的味兒。

：笨豆，味精只有放到溫度80度左右的食物里才能發出可口的鮮味，直接吃你只會品出一種似咸非咸、似澀非澀的怪味。

樂樂姐姐揭秘：

味精是如何產生鮮味的?

人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當味精被人們食用時，刺激位于舌頭部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

觀察

用放大鏡觀察舌頭，發現舌頭上有很多微小的顆粒，它就是味蕾。

：味蕾?就是它告訴我們食物是什么樣的味道?

：對，味蕾將嘗到的味道轉成神經信號，輸送到大腦，告訴我們，這是苦味還是甜味。

味蕾分布在哪里

在我們的咽喉、口腔黏膜、上腭都分布有味蕾，但舌頭上的味蕾最多，達300顆，密度最大，上顎次之，而喉部則更次之。味蕾的再生能力極強，受損或割去后馬上又能長出新的味蕾。實際上我們只有4種基本味覺。你知道是哪4種基本味覺嗎?

(重慶 鄒佳洋)：我知道，就是苦、甜、酸、咸四種味道!

：完全正確!

你知道嗎

味蕾在濕的時候更敏感。因為食物分子在水中溶解后更容易滑進舌頭的乳突中。

小實驗

準備一杯醋、一杯糖水、一杯鹽水和一杯黃連水，幾根棉簽。

分別取這三種水，用不同的棉簽蘸取，然后在舌頭的前部、后部、前兩側和后兩側分次涂抹，看舌頭的什么部位對這一味道的敏感度最強。 #：誰能告訴我舌頭辨味的分區?

(廣西 陳倩瑩)：我來回答!舌尖對甜味最敏感；舌頭前部的兩側對成味最敏感；后兩側對酸味最敏感；而舌根則對苦味最敏感。

：答案正確!不過，樂樂姐姐，我也有一個問題：我們只有4種基本味覺，那為什么我們能嘗出各種各樣的味道呢?

樂樂姐姐揭秘：

科學家認為，所謂味道，是由基本味道混合而成，并摻雜了許多食物的氣味。我們可以做個小實驗。

：有點苦。哎呀，你們捉弄我，蒙著我的眼睛給我喂藥水。

：呵呵，現在取下你的鼻塞，看看我們給你喝的是什么?

：嗯，好香的咖啡。我喝的是咖啡?我剛才怎么沒嘗到咖啡的香味呀?

：咖啡的香味不是用嘴嘗到的，而是用鼻子聞到的。

比較一下

當你捂著鼻子吃巧克力豆時，是什么味道；如果不捂著鼻子吃，又是怎樣的味道?

原來如此當你嚼食物時，食物分子就會隨著你嘴里的空氣，進入你的咽喉部和你的鼻腔，讓你聞到食物的美味。而當你的鼻腔不通時，空氣則無法進入?，F在你該明白，為什么我們感冒時沒有胃口了吧?

舉一反三

為什么臭豆腐聞著臭，吃起來卻很香呢?

我能用背身體和頭嘗味道。

誰是品味大王

：品味大王當然是狗了。因為狗能辨別各種各樣的氣味!

：其實鯰魚才是品味大王。因為鯰魚是味蕾最多的動物，它有175000個味蕾，大約是人類的50倍，更有趣的是，鯰魚的大多數味蕾都長在身體表面，它能在吃下食物前用身體嘗一嘗。雞則是倒數第一，因為它們只有24個味蕾。而狗只是對氣味更敏感。

考考你

喝中藥時，用什么方法可以減少苦味，讓你覺得好受一些?