醉庫邂逅紅酒

在北京，帶地下酒窖的法式紅酒餐廳，我們就找到了坐落在京城五元橋機場輔路東南角處的醉庫。

喊它醉庫，因為在這里安靜沉睡的美酒有上千種，多達幾萬瓶。醉庫像一個歐洲的古堡，分地下酒窖、地上餐廳、花園3部分。地上1400平米，花園2000平米。最聞名的是它的酒窖，為尊重葡萄酒的特殊儲存需求，掘地數尺，形成了400平米的地下酒窖。使之成為北京惟一的地下專業酒窖，并獨家享有私人藏酒區。

窖藏一生

在歐洲，葡萄酒有一個極致的名字—上帝的血液。美國作家威廉·楊格曾說—“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命……”如果不是對紅酒的迷醉，不會有這樣生動的語言；如果不是尊重紅酒，不會跑到五環邊掘地數丈做個帶酒窖的餐廳，還準備了近百個私人酒窖為客人藏酒。推出私人VIP的專業藏酒服務，這在北京的餐廳可能還是第一個。

對此，身為董事長之一的Jimmy有自己的見解，他說真正的談判的是在談判桌上的，宴會開始時，總裁取出鑰匙打開自己的酒窖，拿出珍藏的好酒與朋友分享，你會一下子提升對他的好感：原來這是個很懂生活的人！

葡萄酒最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12～14度間，保持恒溫；濕度在65％～80％間，保持黑暗；一般放置于地下室，保持干凈，以免其他異味滲入酒內。Jimmy堅持在中國用專業的方式保存紅酒，所以在餐廳的地下做了專業的酒窖。

對葡萄酒的喜愛而納入收藏之列的大有人在。身為老總不免擁有幾瓶好酒，惟有正確的儲藏才能保存它的精華。醉庫的私人酒窖就是因這樣的理念而出現，紅酒在這里沉睡數年，溫度、濕度適宜，環境安全，隨著時間的前行，它會帶給您意想不到的收獲。每個私人酒窖通過租界可使用6年，存儲約100瓶葡萄酒，酒窖門前還擺放著符合客人要求的個性化徽標或名牌。每次來用餐的時候，就可以打開自己的酒窖取酒喝，像在家里一樣。如果您有興致，Jimmy會很樂意與您談論紅酒。而懂得紅酒的人，正是在這種種懸念和變化之中，享受著發現的快樂。

紅酒美食

醉庫董事長兼行政總廚Benson先生擁有法餐專家的美譽，曾工作于王府飯店、FLO、浮士德，BENSON總結了自己20年執掌純正法餐的經驗，創制出以歐洲鄉村、莊園家常菜為主，而非華麗時尚的菜品，其中1/3結合了中國人的喜好，注重口感享受。葡萄酒與法餐又是天生的絕配，佐餐飲用能消解脂肪、暢通血路，使血液保持弱堿性，強化微血管，可降低一半的心臟和血管疾病罹患率。

每個法餐廳落腳中國菜品都會有不同程度的調整，其標準就是你想取悅哪部分人。如果是外國人居多，那就做得原汁原味，連佐料都要原裝進口；如果要取悅更多中國客人，就要結合中國人的口味調整。做餐廳，菜品的美味是關鍵，利口性才是硬道理。醉庫把這兩方面都考慮到了，更多還是照顧中國人對口感和健康的追求。

醉庫主菜以牛排為主，還有蝸牛、鵝肝、海鯛魚等。他們的招牌菜廚師長牛排是BENSON自己研制的。精選進口牛肉的肩胛去骨牛小排，切成一葉一葉的，加入10多種佐料腌制至少24小時，沿著肉的紋路可以看到腌制到1/3處時就可以了。先扒后烤，這樣更容易入味。這種牛肩胛小排肉中含有油脂，適用于烤，能把里面的油脂烤透，讓佐料和肉完全融合，吃起來口感圓潤細膩。如果光是瘦肉的話，烤出來的肉很老，影響口感。以前，這道廚師長牛排是明星那英和陸毅的最愛，每次都要BENSON親自做。

啤酒燴牛臉。選用牛兩腮的肉，因為牛頻繁的咀嚼使得腮部的肉更有口勁，經過燉或加入紅酒用濃汁燴過后，烹調的過程又中和了肉的酸性，吃起來酥軟筋道，香味濃郁又健康，最適宜冬季吃。搭配濃濃的奶油南瓜湯，滑而不膩，不僅有營養，口感也很好。

法式生活追求完美的細節之所在，吃不同的菜要配不同的酒，法餐做到醉庫這樣，剩下的就只是享受了。

三劍客

Jimmy、Benson和Patrick Ma是醉庫的董事長，三人認識多年，號稱三劍客。三人都有飯店的工作經歷，又各有所長。當年王府飯店旁邊那家紅極一時的“海清府”就是Patrick Ma的作品，后來做起了物流，客戶大到家樂福。如今他在醉庫負責全局，是個舵手。Benson有20年的法餐經驗，在醉庫依舊負責餐飲；Jimmy早年也在酒店做過服務多年，有一肚子的服務高端人群的理念。他們三人碰在一起磨合出了這家餐廳，并開始了一種真正意義上的合作。

Jimmy最早有開一家紅酒餐廳的想法，但他心里清楚，在非紅酒產地的地方開帶酒窖的紅酒西餐廳不是一件容易的事情，在哪開就是一個大問題。北京這樣的城市哪里有這樣現成帶地下酒窖的餐廳，如果是在市中心，往下挖10多米是不可能的事情。他說做酒窖也不止是為特色，而是他從骨子里就喜歡紅酒，懂得酒，也想給那些喜歡紅酒的人最好的品酒環境。

在北京Jimmy可能不是第一個有這樣想法的人，但是他卻是第一個將這個想法實現的人。每一個進來的客人我們都能從他們的臉上看出震撼的表情。而且他還在動工之日起記錄下酒窖成型的過程，后來把這些圖片放在酒窖的樓梯處，現在成為一種絕妙的創意。

三劍客要實現紅酒與文化、藝術主題甚至與中餐的碰撞。他們設想的醉庫有三大定位：一是藝術，就是把葡萄酒與藝術有機地結合。餐廳里掛滿了油畫，Jimmy說以后還要上雕塑，每天背景音樂的選擇他都很下功夫。Jimmy愛好音樂，歌唱得一級棒，還彈得一手好吉他。

二是高端的法式紅酒餐廳。法餐與其他餐飲的不同之處在于菜式對酒品的挑剔，是嚴肅的西餐，是需要時間拿來享受的奢侈品，不像美式西餐的隨意即使就著啤酒喝也無所謂。除了酒品外，法餐對環境、對刀叉等要求的嚴苛足以體現貴族的風氣。

第三個定位是Jimmy自己的設想，他說需要一段較長的時間，等風格被大家接受后，他要研究高級的中餐配紅酒，他認為這是一項有意義的創舉。中國的菜系很豐富，而且高酸性的肉菜也很多，都可以配紅酒食用。越來越多的研究表明，紅葡萄酒幾乎可以被稱為完美的“健康飲品”。除了可以抗衰老、美容外，喝紅酒也許有助于“對抗”高脂肪飲食。肉食是酸性的，紅酒是堿性的，平衡食物中的酸堿，健康而科學。

Jimmy認為，現在高端人群對餐飲的要求已經不是吃飯喝酒那么簡單，人們總是需要與同類的人溝通。他要把紅酒文化深深融入法餐的氛圍中，并讓每個來這里的客人都能越來越喜歡葡萄酒，懂得葡萄酒。

葡萄酒所意味的，是另外一種生活方式，是一個帶著異域幻想的瞬間，這種生活方式迎合了那些想享受生活意趣的人的內心需要。在醉庫吃法餐，可以像法國人那樣細品慢飲，把酒從舌尖慢慢滑到喉頭，愈是好酒愈要慢飲。舉著酒杯環視四周，漫卷的紗簾和棉質的厚桌布，顯出一派典雅和厚重。逼真的油畫，精致的餐具，華麗的水晶燈和水晶杯交相輝映，不能不讓人享受這極致的歐式舒適。

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