水產(chǎn)食品中重金屬限量標準研究

楊 琴 崔陸軍

（1．重慶仕益產(chǎn)品質(zhì)量檢測有限責任公司 重慶 400000 2．珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司 四川成都 611730）

水產(chǎn)食品中重金屬限量標準研究

楊 琴1崔陸軍2

（1．重慶仕益產(chǎn)品質(zhì)量檢測有限責任公司 重慶 400000 2．珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司 四川成都 611730）

對國內(nèi)外水產(chǎn)食品中重金屬含量以及安全限量標準進行綜述，分析對比國內(nèi)外相關(guān)標準間存在的差異，借鑒國外水產(chǎn)食品重金屬限量指標設(shè)計，對我國在這一方面存在的不足進行完善，促使國內(nèi)水品食品重金屬限量標準達到國際水平。

水產(chǎn)食品；重金屬；限量標準

重金屬屬于持久性污染物之一，在世界范圍內(nèi)，水產(chǎn)食品重金屬污染已經(jīng)成為食品安全中存在的一個普遍問題。例如美國、加拿大、日本等國因河流受到污染，導致河道內(nèi)大量的魚類和貝類汞含量超標，這些問題嚴重危害人類的食品安全。一般情況下，水產(chǎn)食品中，主要對鉛、鎘、甲基汞及無機砷進行監(jiān)測，需要注意的一點，砷雖然屬于非金屬元素，但一般也作為重金屬污染元素進行考慮。

1 國內(nèi)水產(chǎn)食品重金屬限量標準研究現(xiàn)狀

1.1 鉛

鉛是一種有毒的微量元素，具有多親和性與積蓄性的特征，人體大量攝入鉛元素后，對免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及造血系統(tǒng)都會帶來嚴重的損害。目前，世界各國政府及廣大消費者對鉛所帶來的危害已經(jīng)廣泛進行關(guān)注，也在食品安全規(guī)范中對食品中鉛的含量標準做了詳細的規(guī)定，以此達到對消費者身體健康的保護。但是，現(xiàn)階段，國內(nèi)鉛的國家標準沒有將海水魚與淡水魚分開制定，但相關(guān)研究表明，海水中不管是魚類還是貝類，鉛的含量都要比淡水魚類和貝類要高很多，而國際范圍對海水魚中鉛的限量標準爭論比較激烈，如果再鉛限量標準應(yīng)對不當，對我國的水產(chǎn)食品出口會帶來嚴重的影響。《食品中污染物限量》（簡稱《限量》）規(guī)定魚類產(chǎn)品鉛含量不能超過0.5mg/kg；《無公害食品水產(chǎn)品匯總有毒有害物質(zhì)限制》（簡稱《水產(chǎn)品限量》）規(guī)定甲殼類和魚類為0.5mg/kg，頭足類和貝類為1.0mg/kg。

1.2 鎘

對于人體而言，鎘屬于有害的一種重金屬元素，具有毒性大、積累性的特征，鎘在人體的積累會導致人體出現(xiàn)慢性中毒癥狀。相關(guān)研究表明，海水產(chǎn)食品中鎘污染高于淡水產(chǎn)食品，主要的原因是該睡中的貝類及頭足類水產(chǎn)品的鎘含量比較高。在我國，《限量》規(guī)定魚類鎘含量不超過0.1mg/kg；《水產(chǎn)品限量》規(guī)定甲殼類不超過0.5mg/kg，魚類不超過0.1mg/kg，頭足類和貝類不超過1.0mg/kg。

1.3 甲基汞

貢屬于有毒的重金屬元素，其毒性的大小與其化學形式有關(guān)，甲基汞屬于毒性最大的一種化學形式，具有免疫毒性和生物致畸作用，神經(jīng)毒性作用較強。人類汞暴露主要來源于魚類，通過微生物的轉(zhuǎn)化，將水體中含有的不同形式的汞可以轉(zhuǎn)化成甲基汞。相關(guān)研究顯示，汞在魚體內(nèi)的存在形式75～95%都是甲基汞，由于魚類處于食物鏈的高端，因此其體內(nèi)含汞量要遠遠高于其它類生物。《限量》中對除食肉魚類外的其它水產(chǎn)食品甲基汞含量規(guī)定不超過0.5mg/kg，食肉魚類1.0mg/kg；《水產(chǎn)品限量》規(guī)定總汞含量不超過0.3mg/kg，甲基汞不超過0.2mg/kg。

1.4 無機砷

有機砷毒性較低，三價無機砷有劇毒，所以通常對砷進行評價時，以無機砷為準，砷被認為屬于致癌物。20世紀80年代，對海產(chǎn)食品無極繩的衛(wèi)生標準我國也已經(jīng)制定，相關(guān)研究顯示含砷量最高的食品就是海產(chǎn)食品，而且主要以無機砷的形式存在；與海產(chǎn)食品相比，淡水食品中砷的主要存在形式是有機砷。《限量》規(guī)定蝦蟹類、貝類及其它水產(chǎn)食品如果以鮮計重，無機砷海量不能超過0.5mg/kg，魚類不超過0.1mg/kg；如果以干計重，蝦蟹類、貝類不超過1.0mg/kg。

2 國外水產(chǎn)食品重金屬限量標準研究現(xiàn)狀

2.1 鉛

CCFAC（食品添加劑與污染物法典委員會）在第33屆會議上，提出發(fā)達國家，尤其是歐盟國家，對海產(chǎn)魚類的鉛含量制定了相關(guān)標準，并在34、35屆會議中對該標準進一步提出，將鉛的限量定位0.2mg/kg。JECFA（食品添加劑聯(lián)合專家委員會）也對該標準多次評價，后與世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合制定鉛限量為每周0.025mg/kg·bw，以體重60kg人體來計算，每日的攝入量限額為0.2143mg。其中在CCFAC制定的標準中，關(guān)于魚類0.2mg/kg的鉛限量標準的爭議較大，認為部分魚類品種達不到該限量，應(yīng)考慮設(shè)定為0.5mg/kg。EC（歐盟委員會）對食品污染物限量在2006年做了詳細的規(guī)定，重點對鉛、鎘、汞、錫等重金屬元素進行規(guī)定，并在2008年再次進行調(diào)整，尤其是對水產(chǎn)食品中重金屬含量的限量標準調(diào)整幅度較大，魚類鉛含量不超過0.3mg/kg，甲殼類不超過0.5mg/kg，頭足類不超過1.0mg/kg。CAC（國際食品法典委員會）對食品中重金屬的通用限量也進行了規(guī)定，鉛最高含量不超過0.3mg/kg。各國在鉛含量控制方面，也都有自己不同的限量標準，如韓國對魚類鉛最高含量規(guī)定不超過2.0mg/kg，美國對甲殼類鉛最高含量規(guī)定不超過1.5mg/kg。

2.2 鎘

JECFA對鎘的限量規(guī)定為0.007mg/kg·bw，按人體為60kg計算，鎘的安全限量為不超過0.2mg/kg。歐盟對水產(chǎn)品中魚肉的鎘含量也進行了規(guī)定，限量標準為不超過0.05mg/kg，而這個不準不適用于雙帶重牙鯛、鰹、鰻、鯖、鯔及沙丁魚、竹夾魚、鲯鯖、鯖科魚、金槍魚、擬沙丁魚、鳳尾魚、圓花鰹、鰈、旗魚等。對甲殼類規(guī)定為不超過0.5mg/kg，其中不包括龍蝦、褐色蟹肉及類似大甲殼類的頭與胸腔肉；對頭足類規(guī)定不超過1.0mg/kg。CAC規(guī)定雙殼軟體動物與頭足類限量標準不超過2mg/kg，不包含扇貝和牡蠣。韓國規(guī)定限量標準為不超過2mg/kg，美國規(guī)定貝類不超4mg/kg、甲殼類不超過3mg/kg。

2.3 甲基汞

1972年世界衛(wèi)生組織對成人每周攝入的汞含量建議為0.3mg，其中甲基汞不超過0.2mg。JECFA在2003年將甲基汞周攝入量調(diào)整為1.6μg/kg·bw。CAC對甲基汞也根據(jù)魚類的不同也分類制定了限量標準，其中食肉魚不超過1.0mg/kg，非食肉魚不超過0.5mg/kg；歐盟規(guī)定汞的限量標準為0.5mg/kg；WTO規(guī)定為1.0mg/kg；EC規(guī)定為魚肉及水產(chǎn)品中汞含量不超過0.5mg/kg；美國與建安大規(guī)定不超過0.5mg/kg；日本規(guī)定總汞不超過0.4mg/kg，甲基汞不超過0.3mg/kg。

2.4 無機砷

現(xiàn)階段，對砷進行評價的時候都采用的是無機砷。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人每天攝入的無機砷含量不超過0.129mg。加拿大、英國等國家近些年也對本國食品中人均攝入的無機砷含量進行了規(guī)定，英國要求每天攝入的無機砷總量不能超過67μg，而來自魚類的無機砷含量不能高于42μg；加拿大規(guī)定每人每天攝入的無機砷含量不能超過38μg；歐盟限量標準為不超過1mg/kg，美國規(guī)定貝類和甲殼類總砷不超過86mg/kg和76mg/kg。

3 相關(guān)分析及建議

（1）歐盟及CAC對鉛和鎘在貝類、甲殼類中的限量標準規(guī)定的都非常明確，我國在《水產(chǎn)品限量》重對此也明確的給出了規(guī)定，但只是對魚類進行了規(guī)定，對甲殼類和貝類沒有規(guī)定，并且在鉛含量的限量標準中沒有CAC嚴格，也就是說我國限量標準中每人每天攝入的鉛含量高高于世界平均水平，因此建議我國對鉛限量標準進行調(diào)整，并對甲殼類、貝類及軟體動物類進行限量。

（2）從標準分類的詳細程度來看，歐盟制定的分類標準比較詳細，而我國的分類標準相比比較籠統(tǒng)，因此建議我國對分類標準進行細化。

（3）JECFA對鎘、汞、砷進行了多次的評價，并且呈現(xiàn)出越來越嚴格的趨勢，這就表明，隨著研究的不斷深入，人類對這些重金屬元素的毒性認識也越來越高。所以對這些重金屬污染物的限量標準也要不斷的進行調(diào)整和修改，建議我國也要適時進行修改調(diào)整，保證國民的身體健康，也避免在國際貿(mào)易中出現(xiàn)不必要的爭端。

（4）《水產(chǎn)品限量》相關(guān)指標在執(zhí)行的過程中，與其它指標存在一定的沖突，由于國家標準相比比較簡單，對生產(chǎn)過程中沒有指定相關(guān)標準，而且不同的標準，在重金屬元素中規(guī)定的限量標準也不一致，因此建議我國應(yīng)該盡快對不同標準中的限量標準進行統(tǒng)一，以方便執(zhí)行。

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TS254.7

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1004-7344（2016）24-0324-02

2016-8-6