幾個早熟蘋果品種果實糖酸組分及風味品質的評價

摘 要：采用高效毛細管電泳儀分離測定了6個早熟蘋果品種果實的糖酸組分，并對早豐甜、貝拉、遼伏3個品種可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及主要香氣成分含量與風味品質的關系進行了研究。結果表明，(1)所有參試品種均以果糖含量最高，品種間變異系數最小，僅為14.59％，但蔗糖和葡萄糖含量與果糖明顯不同，在不同品種間存在較大差異，晶種間變異系數分別為67.58％和29.94％，果糖和蔗糖含量是影響早熟蘋果品種糖類總含量的主要因素。有機酸中蘋果酸含量在不同早熟蘋果品種也存在較大差異，最高為6.61 mg／g，最低僅為1.55mg／g；(2)果實可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及3種主要香氣成分測定和官能鑒評結論存早豐甜、貝拉和遼伏3個品種間存在顯著差異，官能鑒評的這種差異性與糖、酸及香氣成分等成分測定結果基本一致，因此，在試驗條件下，3個早熟蘋果品種風味品質評價指標應包括可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比及1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯等3種主要香氣成分的總含量。

關鍵詞：蘋果；早熟品種；糖酸；風味品質

中圖分類號：S661．1 文獻標識碼：A 文章編號：1009-9980(2007)04-513-04

蘋果是世界重要的水果及我國農業部確定的優勢農產品之一，也是我國華北及西北地區農村的支柱產業。早熟蘋果品種在保證我國水果市場的周年供應等方面發揮了重要作用，在我國黃淮及西部地區發展早熟蘋果品種具有地理區位優勢，發展潛力巨大。但我國目前蘋果生產的品種構成比例欠合理，主要表現在早熟品種占的比例偏少(不足5％)，生產上采用的早熟蘋果品種存在一些不足之處，如國外引進的貝拉及早捷等，酸度偏高，國內選育的遼伏品種，其外觀品質有待改良。因此，研究并建立早熟蘋果品種選育標準的評價體系，選育適銷對路的早熟蘋果品種對促進區域經濟發展及蘋果產業的可持續發展具有重要意義。

果實品質包括外觀品質、內在品質、貯藏品質和加工品質。果實內在品質是果實商品性優劣的重要指標，主要由糖、酸、香味物質、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等因素構成。其中風味物質(糖、酸、香味物質)的組成及其含量對果實內在品質有著重要影響。國內外關于蘋果糖酸的研究已有較多報道，賈定賢等對渤海灣129個蘋果品種果實的糖酸含量進行分級，并研究了糖酸與果實風味的關系，Brown等與Visser等通過研究，分別得出蘋果適宜鮮食的糖酸標準。

極早熟蘋果新品種早豐甜由本課題組近幾年從早捷栽培園中的偶然實生苗選育而成，在山東泰安、棗莊及德州等地進行的區域試驗結果表明，該品種成熟早，果面紅色，酸甜適口，品質優良，受到果農和消費者的好評。我們在對早豐甜等早熟蘋果品種的香氣成分研究的基礎上，進一步對早豐甜、遼伏、貝拉等糖酸組分、含量及糖酸比與果實品質的關系進行了研究，旨在為早熟蘋果品種在生產上的利用提供參考，并為構建早熟蘋果品種選育標準評價體系提供基本資料。

1 材料和方法

1．1 材料

試驗于2005－2006年在山東農業大學作物生物學國家重點實驗室與山東省泗水縣北彭果園進行，試材包括早豐甜、貝拉、遼伏及美國8號、早金冠、岱綠6個早熟蘋果品種，各品種砧木均為平邑甜茶，樹齡6-8 a生，試驗地管理、立地條件基本一致，土壤為黏性土，地勢平坦，生長結果正常。每品種采集完全成熟的果實樣品1-2 kg，用于糖酸組分的測定。所有測定結果均為3次重復的平均值。

1．2 方法

1．2．1 果實糖酸組分提取與測定 果糖、葡萄糖、蔗糖等糖組分及蘋果酸等有機酸組分提取與測定分析參照陳美霞等方法進行，分析在Beckman P／ACE高效毛細管電泳儀上進行，其中糖酸組分的定性定量：糖酸標樣均購自Sigma公司，根據樣品和標樣的遷移時間進行定性分析，采用外標法進行定量分析。糖酸標樣配成原液質量濃度為5 g／L，分別稀釋為0，200，400，600，800，1000，1200，1400，1600，1800，2000 mg／L制作標準曲線：

果糖：Y=26 122X+188，R²=0.996 6

葡萄糖：Y=22 694X+5 800.9，R²=0.992 8

蔗糖：Y=18 214X+1 027.2，R²=0.995 3

蘋果酸：Y=13 697X+243.1，R²=0.996 5其中Y-峰面積，X-各組分的質量濃度(mg／L)，R²一相關系數。

糖酸組分的含量(mg／g)=各組分的質量濃度×25xA／(5×1000)其中A-稀釋倍數；1000-由mL換算為L：25一定容體積(mL)；5-樣品重量(g)。

1．2．2 果實可溶性糖、可滴定酸測定及糖酸比 可溶性糖的測定參照GB6194-86，用斐林試劑法測定；可滴定酸含量參照GB12293-90，用NaOH滴定法測定，根據測定結果計算糖酸比。

1．2．3 香氣成分 根據王海波等舊研究結果，我們選取影響早豐甜、貝拉和遼伏3個早熟蘋果品種果實整體香味的主要香氣成分1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯3種揮發性成分，分別計算3個參試品種上述3種成分的總含量，作為3種早熟蘋果風味評價的指標。

1．2．4 官能鑒評分析 成立7人的品評小組，評價各品種果實品質特性。

2 結果與分析

2．1 幾個早熟蘋果品種糖酸組分的比較

6個早熟蘋果品種糖酸組分測定結果見表1。所有參試品種均以果糖含量最高(59.39 mg／g)，品種間存在一定差異，變異系數為14.59％；蔗糖和葡萄糖含量與果糖明顯不同，從平均值來看，以葡萄糖含量最低(14.63 mg／g)，蔗糖含量居中(18.37 mg／g)，但在不同品種間存在較大差異，蔗糖含量以早豐甜最高(36.56 mg／g)，是岱綠(7.36 mg／g)的4.97倍，品種間變異系數為67.58％；而葡萄糖含量最高的是岱綠(18.65 mg／g)，品種間變異系數29.94％；不同早熟蘋果品種的糖總量亦存在一定差異，其中以遼伏和早豐甜含量最高，分別為108.26 mg／g和106.87 mg／g，這種高含量是由于蔗糖含量高造成的。因此，果糖和蔗糖含量是影響早熟蘋果品種糖類總含量的主要因素。

蘋果酸含量在不同品種中差異較大，貝拉中含量最高，達到6.61 mg／g，而遼伏和岱綠中含量較低，分別為2.20 mg／g和1.55 mg／g。

2．2 幾個早熟蘋果品種風味品質評價

早豐甜、遼伏及貝拉3個早熟蘋果品種果實可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯3種揮發性成分測定和官能鑒評等風味形成因素評價結果見表2。果實可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯3種揮發性成分總相對含量測定和官能鑒評結論在3個品種間均存在顯著差異，官能鑒評的這種差異性與糖、酸及香味物質等成分測定結果基本一致，其中早豐甜果實可溶性糖含量最高(12.77％)，糖酸比適中(21.3)，3種主要香氣成分含量均最高(64.51％)，因此表現出酸甜適口，香味濃郁；貝拉可滴定酸含量最高(0.77％)，糖酸比最低(12.5)，3種主要香氣成分含量最低(40.71％)，表現出酸味較重，略有香味；遼伏可滴定酸含量最低(0.22％)，糖酸比最高(50.4)，3種主要香氣成分含量低于早豐甜而高于貝拉，表現出淡甜風味和一定香味。

3 討論

3．1 關于早熟蘋果品種果實的糖組分

趙尊行等對13個中熟和晚熟蘋果品種中糖組分的研究結果表明，中晚熟蘋果品種以果糖含量最高，占總糖的50％，品種問變異系數最小(11.32％)．蔗糖含量最低，只占總糖的18％，品種間變異系數最大(31.30％)。本試驗對6個早熟蘋果品種的研究結果表明，所有參試品種均以果糖含量最高，品種間變異系數最小，僅為14.59％；但蔗糖和葡萄糖含量與果糖明顯不同，在不同品種間存在較大差異，品種間變異系數分別為67.58％和29.94％，因此，早熟蘋果品種果實總糖含量主要取決于果糖和蔗糖的含量。蔗糖含量以早豐甜品種最高，可能與蔗糖磷酸合酶(SPS)、蔗糖合成酶(SS)和酸性轉化酶(Al)等蔗糖代謝關鍵酶的活性有關，有待于進一步研究。

3．2 關于早熟蘋果品種風味品質評價指標

味感物質(糖、酸等)和嗅感物質(香味物質)構成果實的風味物質或果實風味復合物(FFC)，其組成及含量對果實內在品質有著重要影響。以往研究表明，蘋果風味品質主要取決于果實糖酸含量及糖酸比，并認為蘋果品種果實風味優良者，其糖酸比值為20～60。王海波等對早豐甜、貝拉和遼伏3個早熟蘋果品種香氣成分的研究表明，1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯等3種香氣成分的相對含量最高，并且在品種問相對含量差異顯著，是影響這3個早熟蘋果品種果實整體香味的主要香氣成分。本研究結果表明，果實可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯3種揮發性成分測定和官能鑒評結論在早豐甜、貝拉和遼伏3個品種間存在顯著差異，官能鑒評的這種差異性與糖、酸及香味物質等成分測定結果基本一致，其中早豐甜品種之所以表現出酸甜適口，香味濃郁，不僅其果實可溶性糖含量較高(12.77％)，糖酸比適中(21.3)，而且1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯等3種主要香氣成分含量最高(64.51％)；而貝拉品種之所以表現出酸味較重，香味較淡，不僅可滴定酸含量最高(0.77％)，糖酸比最低(12.5)，而且3種主要香氣成分含量最低(40.71％)。因此，在本試驗條件下，3個參試早熟蘋果品種風味品質評價指標應包括果實可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比及影響早熟蘋果品種果實整體香味的主要香氣成分(1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯的總含量。

4 結論

果糖和蔗糖含量是影響早熟蘋果品種糖類總含量的主要因素。果實可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及3種主要香氣成分測定和官能鑒評結論在早豐甜、貝拉和遼伏3個品種間存在顯著差異，官能鑒評的這種差異性與糖、酸及香味物質等成分測定結果基本一致。因此，在本試驗條件下，3個早熟蘋果品種風味品質評價指標包括可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比及1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯3種主要香氣成分的總含量。