“燒拔”與“冷淘”

“燒拔”是日語音譯，指蕎麥面條。日本人大多喜歡吃“燒拔”，一般酒家，除各式酒菜外，大抵供應“燒拔”，面條店自不用說，日本更有掛“燒拔”招牌，主要供應燒拔之店，路邊流動燒拔攤，更是隨處可見。日本人吃燒拔，獨多講究，每用綠茶和面，使燒拔呈淺綠之色，瑩瑩可愛。又常置于日人獨具的方形屜上，看著便覺清淡雅潔，然后蘸特別的作料食用，這是冷吃。燒拔也可熱食，熱食燒拔大抵是原色，一般或放湯或炒食，炒食的燒拔類似中國的炒面。日本的炒燒拔，用油較少，色澤要比中國炒面淡一些。日本超市也供應半熟的燒拔或“方便燒拔”，我在日本時，常買來食用，覺得既便利又好吃。

日本人喜歡食燒拔，除了它味道美、營養好、益健康外，還因為它原是節俗食物，如中國人春節吃餃子、元宵吃湯圓等類食品一樣，日本人除夕之夜必吃“燒拔”，以此祝愿親朋幸福長壽。喬遷屬于喜事，日本人也喜歡在喬遷時送鄰人蕎麥面條。

除夕用燒拔，于江戶時代開始流行，其起源主要有兩說：一說日本的金箔師傅，常用燒拔面團沾起飛落的金箔，于是日本人將燒拔與聚集金銀聯系起來，以之為吉利；另一說因燒拔面可做得又細又長，正可象征人間之長壽。

日本種植和食用蕎麥的歷史悠久，奈良時代，蕎麥就作為救荒作物受到重視。蕎麥從播種到收獲不超過兩個半月，一年可收獲兩至三次。味道最美的是秋蕎麥，一般七八月份下種，十月收獲。開始時，日本人除去蕎麥之表皮，將它與米混煮，稱“燒拔飯”。后來人們逐漸知道將蕎麥磨成粉，和水做成“燒拔團子”。寬永年間（1624～1644年），訪問東大寺的朝鮮僧人元珍，始教人用小麥粉混和蕎麥粉，做成蕎麥面條，比例大體是小麥粉二，蕎麥粉八，做成的面叫“二八燒拔”。

元祿初期（1690年前后），日本點心師開始做細長條燒拔面。大約在亨保末期（18世紀30年代），江戶開出了最初的蕎麥面店。后來，日本的蕎麥面店越開越多，到19世紀60年代，已經有3700余家蕎麥面店，于是燒拔成了日本庶民的常食之物。日本人對蕎麥面的制作可說是精益求精，很多店家都有自己獨特的配方（如加入米粉、小麥粉等），而配方往往保密。

現在在日本，燒拔最正規、最雅致的吃法還是放在屜內冷吃，這樣的燒拔讓我想起中國古代的所謂“冷淘”。“冷淘”是一種冷面，杜甫《槐葉冷淘》詩云：

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。

這首詩的意思為：高高的槐樹長滿青青的槐葉，采摘下來拿到廚房，買來新上市的面粉，將槐葉的汁液揉面做成面條，然后放在鍋中煮熟，吃上這樣的美味還有什么愁呢，那面條通體鮮綠，加上還有香米飯和蘆筍，吃在嘴里感到比雪還涼……

這種“冷淘”，用槐葉和面做成，綠瑩瑩的，且有一種獨特的槐葉香味。放入滾水中煮熟后，再放入冰水或井水中，然后撈出冷吃，所以杜甫要說“經齒冷于雪”了。

用植物葉子的汁液和面做“冷淘”，不限于槐葉，也有用甘菊的，這樣做成的冷淘就叫“甘菊冷淘”。宋詩人王禹就有《甘菊冷淘》詩曰：

淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲攝如玉墩。隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。雜此青青色，芬草敵蘭蓀……

此詩將“甘菊冷淘”的做法及特色交代得清清楚楚，我懷疑王禹或親自參與了制作，他對那色香味俱全的“甘菊冷淘”的欣賞之情也曲曲傳出。

宋及以后的很多詩人都詠過冷淘，陸游《春日雜題》之四：“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩?！泵餍煳肌洞号d》之六：“柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香?！笨梢?，從宋代始，冷淘就有可能作為春天珍貴的時節食品而受到普遍重視了。冷淘作為食品中的一種珍品，可以從黃庭堅下面一段話中看出，據宋人趙令《侯鯖錄》：

黃魯直云：爛煮同州羊羔，沃以杏酪（杏仁粥），食之以匕不以箸，抹南京面，作槐葉冷淘，糝（混和）以襄邑熟豬肉，炊共城香稻，用吳人松江之鱸。既飽，以康王谷簾泉，烹曾坑（茶名）斗品。少焉，臥北窗下，使人誦東坡赤壁前、后賦，亦足少快。

清代京城，冷淘成為夏至的節俗食品。潘榮陛《帝京歲時紀勝》記載：

夏至大祀方澤，乃國之大典。京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也，乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師冷淘面爽口適宜，天下無比。

也就是說，到了清代，冷淘面已成了百姓普遍食用的美味了，至少在都城北京是如此。

中國的“冷淘”是否曾對日本的“燒拔”有過影響，這很難考證。但面作為一種食品，是從中國傳入日本的，則是日本人也承認的。日本著名的博物學家青木正兒所著《中華名物考》，有“切面”條，認為唐代切面已相當流行，他引中國古文獻說：

例如唐代的《云仙雜記》引《河東備錄》這樣說：“（河東之）并州、代州（今山西省太原及代縣）人，喜嗜面，切以吳刀，淘以洛酒，漆斗貯之，系鼓呼集老幼，自己多寡取之至飽?！边@大概是所謂“冷淘面”吧。冷淘面這個名稱在我國古時好像也使用過，因為它在《撮壤集》中有記載。這也是一種切面。切面及其他面類到了南宋時代（12、13世紀）非常流行。這是因為面適合南方人的嗜好，直到現在為止，在中華有北人愛吃餅、南人愛吃面的習慣。據《東京夢華錄》記載，北宋的首都汴梁餅店非常興隆，而據《夢粱錄》中說，南宋首都臨安面食店極為繁榮。在宋代我國的留學僧去南方者多，所以可以認為切面法可能是由他們傳過來的。

青木正兒先生是非常博雅的學者，他的話自然可以相信，因此說日本“燒拔”的制作受到中國“冷淘面”的某些影響或許是有可能的。然而日本的燒拔面，也早就有了他們自己的創造，并經無數飲食從業者多次改進，終于使之成為飲食文化中的一朵奇葩?，F全日本蕎麥面館不下七八萬家，僅東京一地就有六七千家，所制蕎麥面條，大多精美可口。

我們對日本人的這種功夫， 只能表示欣賞與佩服；同時我們對傳統的“冷淘面”的衰歇，則感到萬分的遺憾。雖說我們的蕎麥食品似乎并不少，如山西有蕎麥扒糕，天津有蕎麥涼粉，浙東有蕎麥湯餃，河北有蕎麥撥面，陜西有蕎麥碗托等；雖說我們現在還有一些地方，保留了用菠菜葉焯水，揉入面中，做成風味獨特的綠色面條的習慣，很可能是冷淘的遺風，但都遠不及日本的“燒拔”來得講究，影響更是相當有限。想到“燒拔”很可能是日本人借鑒古代中國食品而成，能不讓人憮然！槐葉冷淘、甘菊冷淘等食品及人們享用時所折射的詩意，我們的古人所追求的日常生活的藝術化，難道不令今人神往嗎？我讀古代詩文典籍，知古人于冷淘一物，曾多所措意，多所創新，反觀今日冷面的粗疏化，不覺感慨萬千。我之感慨，當然主要不是因為無法享用古代的美味，而是為我們日常生活中某些情趣與精神的缺失。我總覺得，現在物質生活富裕了，而生活的詩意反而不見了，這是很值得我們深深反思的。我想，在這一點上，我們似乎應該多學學我們的鄰人。

（作者單位：上海海關學院）