來自海洋的餐飲風

什么是海洋的味道？咸的？鮮的？還是腥的？大海的氣息，可以用舌頭品嘗，更要用心感受。

每一個在海邊長大的人，都會帶有海洋情結，或深或淺，卻揮之不去。大概因為所有的生命都從海洋中來，人們依戀著海洋，如同種子依戀著土壤。看海、吹海風、吃海鮮，人們用了許多辦法讓自己靠近大海。其實我們也許不用千里跋涉去遙遠的海邊，就在喧鬧的北京城里，也可以聞到海風的氣息。

當餐飲遇上海洋文化

凈雅是國內(nèi)最大的以海洋為主題的餐廳。它的主人是一個土生土長的海邊人，他將長在骨子里的海洋情結移植到了餐廳中。18年前，從誕生的那一刻起，凈雅就已經(jīng)打上了海洋的烙印。

凈雅所呈現(xiàn)的并不是普通意義上的“海鮮”，而是具有魯菜風格的“中式海洋餐飲”，以此來區(qū)別于日式、韓式、港式等海鮮料理。“中式海洋餐飲”概念是以黃海高檔海鮮、有機蔬菜及橄欖油為原料，通過全過程標準化加工，融合海洋生鮮與中國傳統(tǒng)熟味，體現(xiàn)營養(yǎng)鮮香的特色菜系。它的特點是采用來自原產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)食材，加工上標準化，口味上追求原味和清淡。

更重要的是，“凈雅新鮮”與“中式海洋餐飲”都是文化題材，凈雅的“海洋宮”不是海鮮酒樓，而是海洋文化的體驗交流場所。凈雅在北京共有三處店面，最著名的要算是金寶街的一家。金寶街上那塊洋溢著深厚海洋文化的堅韌“海洋礁石”，已經(jīng)成為京城的地標式建筑。如果說金寶街凈雅這塊“海洋礁石”的魅力是張揚的，那么長安凈雅展現(xiàn)的則是寧靜海洋的內(nèi)斂，德盛凈雅則充分烘托出海底世界的神秘。

走進德盛凈雅，大堂里，從地板到天花板，由下而上，一組組同心圓相互疊合，宛如水上漣漪圈圈歡欣泛開，迎接貴賓的光臨。中央的旋轉樓梯像是海底世界的一個巨大漩渦，在燈光的折射下色彩斑斕；環(huán)繞在樓梯四周的是銀色的珠簾，自上而下，直至“海底”，似一串串升起的氣泡。置身于“海底”的地下一層用餐，恍如隔世。不斷制造驚喜的是這里的包間，“水底洞穴”、“暗礁巖洞”、“火珊瑚穴”、“氣泡礁湖”……每一個包間詮釋的無不是海底世界的美麗與神秘。

讓人忘掉舌頭的美味海鮮

“海洋餐飲，貴在新鮮”是凈雅經(jīng)營的主旨。凈雅在威海擁有千畝天然海產(chǎn)養(yǎng)殖基地，來自威海周邊純凈海域的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品從根本上保證了凈雅的優(yōu)質(zhì)菜品。鮮活美味與營養(yǎng)健康已經(jīng)成為凈雅菜品的制勝法寶。原汁海參湯、凈雅新鮮、凈雅一品鮮、首府燕窩、桂花炒翅……憑借著原材料和菜品創(chuàng)新制作方面的絕對優(yōu)勢，引發(fā)了中式海洋餐飲旋風。

用海洋的胸懷提供服務

凈雅人都執(zhí)著地相信，他們做的不是海鮮，而是博大精深的海洋文化。他們用海洋的胸懷，為顧客提供服務，每一個細節(jié)中，都體現(xiàn)著主人對大海的那一份情感。

由于凈雅實現(xiàn)了標準化，所以在凈雅的每一個分店，你嘗到的都是相同的菜品，味道也別無二致。凈雅是國內(nèi)最先開始按照ISO9000質(zhì)量標準體系操作的餐飲集團。2003年，凈雅成立了專門的研發(fā)中心，對所有的菜品制定了標準，使整個集團在全國各處分店的菜品質(zhì)量得到統(tǒng)一。在集團內(nèi)部，他們成立了菜品研發(fā)中心，每年撥款數(shù)百萬元用于菜品研發(fā)和技術人員的外派學習。標準化使凈雅的每一款菜品從原料到儲運、出品，每一個細節(jié)都要求標準化，最大程度確保質(zhì)量的統(tǒng)一。

在凈雅，記者見到了最不像主廚的主廚。王新文是集團的總廚，與觀念中的大廚形象大相徑庭，他看起來一點也不像廚房走出來的師傅，倒像是從文房里出來的書生。在凈雅掌廚14年的王師傅如今已經(jīng)不輕易下廚了，他的主要工作是進行凈雅菜品的研發(fā)。他走訪了許多國家和地區(qū)，研究過許多派別和風格的菜品流派，從形式到內(nèi)容，從載體到文化，都有深刻的認識和理解。這樣的人才應該是凈雅不斷創(chuàng)新菜品和完善標準化體系的保證。

在一個美食網(wǎng)絡論壇上，有網(wǎng)友這么介紹凈雅，“ 近來京城很火的商務宴請的地方，裝修很費心思，海底洞穴風格，主營山東菜和海鮮，絕對的山東味兒。服務特別好，體貼入微；一個包間三個人服務，讓你體驗一種高貴的感覺。惟一的不足就是，上菜‘特別慢’。” 絡繹不絕的客人可能是影響上菜速度的一個原因。但極富創(chuàng)意的海洋意境，賓客至上的服務體驗，優(yōu)質(zhì)的菜品，足以彌補這“惟一的不足”。

從德盛凈雅出來，身上還存留著淡淡的海洋的味道。對于來自海邊的人，解除鄉(xiāng)愁，沒有比這更適合的地方。即使不是來自海邊，但如果你同海邊人一樣有著濃厚的海洋情結，這也是一個上佳的選擇，置身于海洋世界，品嘗著海的味道，閉上眼，似乎還有海風吹過，仿佛回到了人類最初的家園。