試論餐飲服務與管理的教學方法及改革

[摘要]通過對餐飲服務與管理的教學理論及實踐經驗的總結，結合職業教育的特點和對市場現狀的分析，對餐飲服務與管理的教學改革提出了種種方法，希望能讓學生更好地學習理論知識并將其運用到實際中去，并寄望對教學事業有所提高和促進。

[關鍵詞]科學理念 教學方法 團隊合作

職業教育的生命力，在于學生能學到比較實用的技能，否則也就失去了其最本質的意義，這也同時是上普通高中與職業高中的最大區別。在《餐飲服務與管理》教學方法上，教師不僅應當保證學生有個人積極性，而且應當保證學生有團體積極性，怎樣餐飲服務與管理專業的學生在掌握本專業的基本理論和基本知識的基礎上，又能跟實踐有效地結合，這是每一個教學者都應該認真思考的問題，而對此，我們總結了更為科學的方法和經驗，并在實踐中取得了較好的效果。

一、科學的教學理念

（一）正確的教學理念，能有效地促進課堂教學。順應市場經濟的需求，餐飲管理與服務課程被推上了最前沿，如何確立正確而科學的教學理念，對學生進行正確的培養，是我們首先重視的問題。因此我們在教學中，要根據餐飲專業、學習任務的教學特點，探索符合餐飲服務與管理的專業知識、技能學習和能力形成的個性化的運用程式；要充分掌握學生的學習水平和接受能力，將課堂運行程式進一步細化，教學以學生所演示的能力為基礎；要突出餐飲行業教學特點，針對不同內容可對某一方面進行強化，充分突出教學環境的精心設計，將教學模型、實物搬進課堂，突出形象，直觀教學；也可將課堂搬進操作室、飯店餐館，將理論授課與實訓有機地融于一體，從能力本位角度開展靈活、開放的教學。

（二）強調理論與實踐的有機統一。教師必須采用現代教育的觀念和方法才能進行有效的教學。設計有效的課堂教學，對教學目標、教學內容、教學對象、教學媒體等基本要素進行系統、科學的分析并在此基礎上將這些基本要素進行有序的組織從而形成教學方案的過程。

充分培養學生職業素質能力本位教育是根據學生的能力需要，制定教學方案，按學生的能力表現實施課堂教學，利用案例教學是一個重要途徑。案例教學可以根據學生的能力，深入淺出，不同程度地把學生的積極性調動起來，培養其優秀的職業素質。具有典型性、普遍性、實用性的案例，才能鍛煉學生分析問題、解決問題的能力。案例一般要遵循以下步驟來考慮問題：出現了什么問題，出現問題的原因在此案例中吸取的教訓。總之，教學要以學生為本，教學方法的選擇應根據學生的實際情況和教學目標、教學內容來確定。

二、行之有效的教學方法

（一）教師在實際演示和制作之前，先要將制作項目的制作方法、操作關鍵等進行理論講授，讓學生有一個大概的了解和認識。然而，理論的講解是比較抽象的表述方式。接下來，教師應通過直觀演示操作，將準確而連貫的操作動作演示給學生觀看，以增強模仿操作的能力，并且經過分析、歸納、綜合，最后達到獨立操作的要求。學生在實習操作時，教師應根據學生的年齡、學習態度與方法、觀察分析問題的能力等諸因素不同，對各種單項基本技能的綜合運用能力有著不同程度的差距，來回觀察每個學生操作的動作及環節是否正確，并給予現場指導。這樣能及時發現和糾正學生某些不規范的操作動作，指導學生處理出現的某些問題。

（二）按照教學大綱和教學計劃的要求，在餐飲與管理教學中貫穿由淺入深、由易到難、由理論到實踐、再由實踐回到理論的循序漸進的教學方法。這種教學方法用較少的時間，激發學生的潛在學習能力，取得較好的教學效果；人們對于一事物與其他事物的認識，往往是從互相比較中開始的，將縱橫比較法運用在餐飲與管理教學中，可以幫助學生全面的、準確的掌握，這種教學方法具有很強的適用性，是一種全方位、多層次的立體分析比較的方法。最后，為了調動學生學習的主觀能動性，教師在解答學生所提問題的同時，啟發學生將已學過的基本理論知識和基本技能，同操作實踐結合起來，對問題進行綜合分析，啟發學生用理論來指導實踐，我們在實驗操作教學中體會到，既答疑又啟示的教學法，可起到極好的效果。

（三）當學生學業有成，走出校門后，進入工作崗位需要表現的是較強的獨立工作和管理能力，因此在這之前不但在學校要求學生練就一身扎實的基本功，還要訓練使其具有一定的管理水平；在餐飲與管理專業教學中，學生學習成績的檢查與評定，是教學工作的重要環節，是了解學生的學習質量和教師的教學質量的重要手段。將每個學期分成若干階段，在課程教學每完成一個階段，進行測試，將平時階段測試成績，與期中、期末測試成績相結合，正確評估每個學生的實際專業水平能力，并對學習成績好的學生進行鼓勵或獎勵，對學習差的學生指出其學習中的缺陷和不足，鞭策其努力學習，迎頭趕上；另外，當今世界是一個信息化的知識經濟的社會，我們在教學中運用網絡化教育、電化教學、多媒體教學，從多方位刺激學生的感官，有利于激發學生的學習興趣，陶冶學生的情操，培養學生的思維能力，強化學生的記憶力，是提高課堂教學效率和課外復習效率、促進學生整體素質提高的有效途徑。

三、培養團隊合作精神

（一）培養學生團隊合作精神，關注師生情感交流，激發學生學習興趣，是教學改革的前提條件。教學過程即是傳授與學習知識的過程，也是師生情感交流的過程。在《餐飲服務與管理》教學過程中，教師應確立因材施教的培養理念，時刻提醒自己以民主、平等的態度對待學生，善于發現每個學生的閃光點，給予他們信心與希望。

（二）改革教學內容是培養團隊合作精神的基本途徑：中等職業教育要適應社會經濟發展需要，就必須具有更靈活的課程結構，不斷更新教學內容。

1．現在使用的教材存在章節過細，內容龐雜的問題，有些內容與其他專業基本課內容重復，就沒必要再詳細教學。總體上要本著基本理論課以應用為目的，專業技能訓練以“必需、實用”為度來確定教學內容。因此對課程教材內容進行增刪變得非常必要。

2．團隊合作精神要始終貫穿本課程的教學各環節，及時組織學生討論并互相交流。把培養團隊合作精神融入教學內容體系中。

3．把教學目的變成一種需要，變成主動行為，充分發揮教師的主導作用和學生的主體作用。職業教育教學方法的核心問題就是要激發和培養學生的團體合作精神，以提高專業教學的效率和效果。將團隊合作精神的理論引入《餐飲服務與管理》教學中，給課堂帶來新的生機和活力，使課堂教學由一個人活動變成多個人活動，有效調動了學生的學習積極性，實現了師生互動的最佳結合，從而在整體上優化了課堂教學的結構和效果，促進學生達到共同學習的目標。

參考文獻：

［1］《餐飲服務與管理》．傅啟鵬主編．遼寧科學技術出版社．

［2］《餐飲服務培訓教材》．陳堯帝．遼寧科學技術出版社．

［3］《教育教學改革與探索》．林家棟．中國農業大學出版社．

［4］《實現民主課堂的方法和技巧》（美）布魯克菲爾德．（美）普瑞斯基爾，羅靜，褚保堂．中國輕工業出版社．

（作者單位：遼寧鞍山市千山區中等職業技術學校）