苗家“羊癟湯”的制作技術

“羊癟湯”是苗族人家利用山羊的內臟制作的一道風味獨特的佳肴，是接待賓客的上乘菜。十幾年來在廣西西北各縣城大小餐館都能見到“羊癟湯”的身影，在眾多的食客中很有市場，值得開發經營，不愧是餐館服務業睬錢的好項目。山羊主食百蘋，其肉質營養豐富，如在鄉鎮或縣城開一個以“羊癟湯”為主的餐館。生意一定很紅火。下面介紹營家“羊疼湯”的制作技術，供參考。

一、羊品種的選擇

山羊應首選黑山羊、黃山羊，白山車次之，尤其以廣西隆林縣產的黑山羊為佳。要求山羊體格健壯、中等肥以上、以保證肉質鮮嫩可口。杜絕用病羊、瘦羊的內臟來制作“羊癟湯”。

二、加工過程

“羊癟湯”主要用料為羊的內臟，即羊的腸、肚、血，羊肝也可。蔣蘋宰殺后剖腹，然后取出腸、肚沖洗干凈，但不能將羊腸里的脂肪全部除去。將肥腸編制成辮子狀(俗稱“羊辨腸”)，如果腸子里的脂肪越多，“羊辮腸”就越鮮美。煮時視用量的多少配水，最好是用石山的深井水，一般一只羊的內臟用15－20公斤永即可。杷羊內臟放到冷水鍋中、然后放適量鹽，待煮開后再放入羊血，等到后放的羊血熟后即可全部撈出。將煮熟的內臟切細或者剁碎，另放一個盆裝，編成辮狀的那節腸子千萬不要剁碎，可切成4～5厘米長的辮腸節。湯水留在鍋里保持一定的熱量，這時的粗加工就宣告完成。

三、湯的配制及吃法

“羊癟湯”的口味按苗幕的習慣吃法可按以下三種方法采配湯。

1、原汁原味型：什么佐料都不加，根據食用量的多少，直接把熱鍋里的湯水舀到盛有內料的盛器內即可食用。

2、苦膽、澤蘭味型：就是在熱湯里加入適量的豬苦膽、鮮艷的澤蘭葉(藥材)一小把(切細)，使之有一些營味和澤蘭香味。這種羊癟湯具有輔助治病和明目的功效。

3、多味型：這是根據個人的喜好采決定的，有的人在湯里加八角、生姜、沙姜或者其他的草藥。這是苗家“羊癟湯”的變種，但在縣城也很受歡迎。不管味道如何。配制時一定要留住羊味，不要讓人感覺吃的是配料而不是“羊癟湯”。

以上三種做法，不論哪一種，只要根據食客的多少將細肉料放到盛器內，舀上配制好的湯水。使之變成菜湯型即可。“羊癟湯”既可單獨食用，也可用采下酒。這是苗家接待客人的第一佳肴。如果經營此項目者配以“羊活血”進行經營，那么收入會更加可觀。(廣西百色市隆林縣長發鄉中心小學楊才龍 郵編：533407)