泡茶工夫８問

問題1

梅辰：沖茶的水溫以多少度為宜?

陳宗懋：泡茶水溫因茶葉品類的不同而各異。太嫩的茶，水溫要低一些，否則會把茶葉燙熟，口感就要差一些了；稍微老一些的茶，水溫則要高一點。

一般來講，沖泡綠茶，不宜用剛燒開的沸水，因為綠茶屬于芽茶，水溫過高，就把芽給燙熟了，那么茶的清香和鮮爽味就大打折扣了；而且溫度過高，茶葉中的咖啡堿、茶多酚快速浸出，容易使茶湯產(chǎn)生苦澀味。

一般的綠茶宜用80℃左右的水沖泡。花茶、紅茶等宜用90℃～95℃的水沖泡。但烏龍茶、普洱茶等屬于粗老茶，而且每次用量較多，要用沸水沖泡才能使茶汁充分浸泡出來。

問題2

梅辰：泡茶的水溫指的是水燒開后再冷卻的溫度?

陳宗懋：是的。燒水也是有講究的。水老、水嫩都影響泡茶的口感，所謂水老即是指水燒開的時間過長，反之則為水嫩。古人沖茶講究水要“三沸”：當水開始冒魚眼小泡，微有聲時為第一沸；當水泡連珠時為第二沸；壺內(nèi)波濤則為第三沸。古人講究泡茶燒水要大火急沸，不要文火慢煮。

問題3

梅辰：水與茶的用量之比多少為佳?

陳宗懋：通常比較規(guī)范的用茶量是：名茶與高檔茶，水量與茶之比為50:1；普通紅、綠、花茶為75:1，烏龍茶為25:1。一般來說茶葉的投放量以3～5克為宜。

問題4

梅辰：泡茶時間如何掌握?

陳宗懋：3～5分鐘吧，這時的口感和營養(yǎng)成分都恰到好處。不同的茶類，相對有不同的要求，比如烏龍茶要求時間長一些；名優(yōu)綠茶，就不必3分鐘了；泡龍井茶，開始時用蓋子稍微蓋一下，半分鐘后就要把蓋子打開，否則茶葉就被燜熟了。時間過短，茶湯會淡而無味，營養(yǎng)成分含量低，香氣也不足；時間過長，茶湯易有苦澀的口感；另外，氧化時間過長，顏色會變深，不像剛泡時那樣清涼碧綠，賞心悅目。

問題5

梅辰：一杯茶以續(xù)幾次水為宜?

陳宗懋：一般來說，茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50％～55％，其中最主要的成分是茶多酚。第二泡時能浸出30％左右，這時茶中的氨基酸、維生素以及一些香氣成分都被泡了出來。《沙家浜》里阿慶嫂不是說“這茶喝到這工夫，才剛喝出點味來”嗎?指的就是此時的茶。第三泡約10％，大部分營養(yǎng)物質(zhì)就都泡出來了。第四泡就基本上是白開水了。烏龍茶因為投茶量大，可以多沖泡幾次，一般4～6泡；那種簡易的袋茶，一般只能沖泡一次。

當然，如果第一泡時泡的時間久了，茶里面的浸出物基本上都出來了，就沒必要泡三次了。喝的時候從味道上就知道了，沒什么味了就不要再續(xù)水了。

問題6

梅辰：第一泡的水需要倒掉嗎?很多人都不飲頭茶。說是洗茶。

陳宗懋：古時候是有這種說法，沏茶的時候第一泡的水要倒掉，算是洗茶。因為那時候，都是鄉(xiāng)間土路，馬車過，勁風(fēng)吹，路旁的茶樹上落滿了泥灰；再者，古時的茶葉加工也比較簡陋，所以，茶葉并不太干凈。但現(xiàn)在不一樣了，基本上都是很干凈的了。有人說，洗茶是要把農(nóng)藥洗掉，實際上是不可能洗掉的，因為我們現(xiàn)在用的農(nóng)藥大多是不溶于水的。事實上，絕大多數(shù)懂茶葉的人都反對洗茶，剛才我們講了，第一泡，最先浸出的是茶多酚，你這一洗，一些營養(yǎng)成分就被倒掉了，這太可惜了。

問題7

梅辰：沏茶為什么要蓋蓋兒?

陳宗懋：蓋蓋兒是為了保持水溫，這樣有利于物質(zhì)的溶出；然后再打開是防止很嫩的茶被“捂熟”了，那樣味道就不好了。

問題8

梅辰：為什么不能用保溫杯泡茶?

陳宗懋：也沒什么絕對的不可以，不過使用保溫杯泡的茶味道確實不怎么好。這實際上還是剛才我講的“捂熟”了的道理，保溫杯里溫度高，時間一長就燜熟了，清爽味道就減少了。