話說萊州

萊州，又名掖縣，是一座古老而具有傳奇色彩的海濱之城，歷史悠久，文化積淀深厚。“大基山”、“文峰山”、“寒同山”、“神仙洞”、“魏碑石刻”、“道士谷”、“三山島”、“芙蓉島”、“三神山”、“三山亭”、“萬里沙”、及“東海神廟”、“龍的起源”等在歷史長河中都是有史可據的。相傳中國首位皇帝秦始皇及漢武帝都曾為求不死之藥來此攬勝，現在三山島中峰尚有鑿刻的酒撙、筷印、掌摸等，傳說是秦始皇到此設壇論酒禮祀的地方，“三山亭”即是漢武帝所建。自秦始皇、漢武帝游幸以來，歷代帝王祭東海必于此，東海神廟內就曾有清代康熙、乾隆的御書，而廟內正殿壁畫“海上云龍圖”據傳是唐代著名畫家吳道子所繪，《掖縣全志》曾將其列為“掖縣八景之一”。自古至今，沿海居民、漁民及海外游子對東海神廟倍加崇敬，每日敬香祈禱者絡繹不絕，“東海神廟會”、每年在此舉辦三次，而明朝時，毛紀曾隱居芙蓉島上著書立說。

萊州市屬暖溫帶東亞季風區大陸性氣候，位于山東半島西北部，氣候溫和、清爽宜人。全年平均氣溫12℃，極端最高溫度35℃、最低溫度-10℃，相對濕度60%，年平均降雨量700毫米；萊州環境空氣質量將于國家二級標準，是國務院批準的首批沿海開放城市、山東省計劃單列市。

萊州市自然資源豐富、生態環境優越，堪稱藏金埋玉之地，黃金儲量全國第一。“中國月季花之鄉”，大理石、水產品資源極為豐富，盛產300余種海產品，其中：對蝦、梭子蟹、文蛤、大竹蟶被稱為萊州“四大名鮮”，早年間是皇上的貢品。渤海海鮮無污染全國聞名，其中又數萊州為最：口感好、色澤艷、品味正。而“煙臺蘋果、萊陽梨、萊州葡萄、三山島魚”的社會俗稱，則是對萊州及三山島自然生態環境優越最有力的證明。全國種子大王李登海及其種子實驗基地就在三山島。眾所周知，萊州市還是全國文明的“科技之鄉”和“全國蔬菜、果品、油料作物、畜禽無公害、無疫病示范區”、“全國環境模范城市”、“國家衛生城市”、“全國園林綠化先進城市”、“全國文化先進地區”；進入了“全國農村綜合勢力百強縣（市）”、“全國財政收入百強縣（市）”和“全國科技實力百強縣（市）前十名行列”；獲得了“中國月季之鄉”、“中國玉米良種之鄉”、“中國石都”、“中國黃金基地”和“全國社會綜合治理先進市”等一系列榮譽稱號。早在上世紀70年代就已是我國衛生達標的城市了。

萊州市地理位置重要，處于北京、天津、上海、南京、大連、濟南、青島發達經濟圈的中心。距萊州150公里的范圍之內，有縣級以上城市40個；距萊州260公里的范圍之內，有大連、威海、煙臺、日照、濰坊、淄博、濱州、東營等12個中等城市；距萊州600公里的范圍內，有7個省市。萊州海、陸、空交通運輸方便，轄區內有萊州港、海廟港等港口，年吞吐能力2000萬噸；其中：國家一類開放港口萊州港年吞吐能力達1500萬噸以上，是華東、華北區域性的樞紐港口；更值得一提的是，三山島漁港每天有上千條魚船泊港卸漁，其場面蔚為壯觀。萊州境內陸路交通四通八達，形成網絡，橫貫萊州的大萊龍鐵路、煙臺至濰坊高速公路皆建成投產并與全國鐵路和高速公路網連成一體，山東省斥巨資建設的環渤海大旅游觀景大道正在建設中。此外，萊州距青島、煙臺、濰坊三個機場均在130公里之內。

萊州已經融入華東海洋經濟圈范圍，是太原、鄭州、河北、濟南、淄博、濰坊等中國中部城市面向東北方向距離最近的濱海城市。

萊州海鮮

一方水土養一方人，每個地方都有不同的風味特色飲食。

萊州位于渤海萊州灣畔，靠海，自然海鮮品種豐富。桃花蝦、針良魚、梭子蟹和嗆蟹子都比較有特色。

桃花蝦，顧名思義就是在桃花盛開的季節出產的海蝦，蝦長一寸左右，以含籽者為上品，據說這種蝦長不大，每年春節一過，就開始有陸陸續續上市。吃法很簡單，加鹽煮熟，用醬油、香油拌上蔥花，味道十分鮮美。

針良魚又名針魚、鶴嘴魚，為頜針目、頜針科所屬，成魚體長2到3尺，每條2斤左右，體背藍綠，體側銀白，頭長且扁平，骨硬，因骨肉含膽綠素，骨骼為綠色，看上去很兇悍的樣子。過去煙臺很少見針良魚，不是不產，而是煙臺人不認。最近幾年市場上的針良魚漸漸多起來，挑的時候一定要看眼睛是否發亮，用手摸一摸整條魚是否有硬度。眼亮而體硬，說明出水時間短，新鮮。

加工針良魚很有講究，切不可剖開魚腹。先刮去魚鱗，用剪子鉸去魚頭、魚鰭，然后用剪刀從魚尾排泄孔中鉸斷內臟連接的地方，一只手拽住魚尾，頭下尾上；另只手從咽喉部位向外拉拽內臟，直到拽空為止，魚籽洗凈留好，然后將魚切成兩寸長段，加鹽鹵4—6個小時左右。準備小蔥數棵洗凈切成蔥花，姜絲一撮，醬油、醋、水各100克兌好備用。先將鹵好的針良魚掛上雞蛋、面粉、粉團調成的面糊，下鍋油煎，至金黃出鍋，全部（包括魚籽）煎一遍之后重新入鍋，倒上蔥、姜及兌好的醬油醋，小火悶蒸10分鐘，中間為防干鍋可添加少許水，也可以多加水，做成魚湯。

針良魚魚肉細嫩，味道異常鮮美，但這種魚魚刺多而硬，食用的時候必需小心。

吃梭子蟹最好的季節是在金秋十月、中秋節前后。萊州出產的梭子蟹個大、體肥、味美，一頓吃一到兩個就可以飽腹，因為產量小，價錢也扶搖直上，很多海鮮販子為賣個好價錢，把養殖的螃蟹運到萊州灣碼頭冒充當地產的海蟹販賣，對萊州梭子蟹的聲譽影響不小。

梭子蟹的做法簡單，用鹽水蒸煮之后即可使用，蟹肉蘸姜汁，味道鮮美。

過去海產品特別豐富，螃蟹很多，也很便宜，很多農民把變了質的螃蟹拉來漚肥料，嗆蟹子是為保存螃蟹長久食用不得已采用的一種腌制方法，也是萊州人創造的獨有的一種吃法。方法是將螃蟹（最好是活的）洗凈控干，大料、花椒若干加水在鍋里熬開，反復加鹽至飽和濃度，待水常溫之后，將螃蟹放入，封于壇中，兩天后撈出螃蟹，將鹽湯再重新熬一遍，涼后重新裝壇封好，一個月之后就可以開壇食用了，打開的時候會有奇特的蟹香四處飄散，沒吃早已口水橫流。

在東北營口也有這樣的腌制方法，只不過那里腌的是一種當地出產的毛蟹和爬蝦，而且腌的時間也只有一天，叫一鹵鮮，味道特別鮮美，保存的時間沒有萊州做法長久。