門店人工浪費有幾多

在你的門店生意中，往往會存在很多浪費現象，最不容易察覺的就是人工浪費。

人工浪費最主要的原因來自店面布局和職責分配。前者指不合理的店面布局給員工造成體力和精力上的浪費，很大一塊花費在與顧客服務無關的事情上。上期本刊對此已有討論。

但職責分配造成的人工浪費則是更不容易發現的一個問題。如果投資者不到店面實地考察，將很難發現這種人工浪費。

圖中是某小吃快餐連鎖的—店，它同時存在上述兩種問題。

布局浪費

它的收銀臺以前設置在一進大門左邊，結果門口擁堵，因此移到了B位置。借用上期《如何理順店內客流?》的分析，不用去現場，只從圖上就可以看出，收銀臺的位置會導致排隊的顧客阻斷從出菜口C出來的服務員動線。

該店還有內堂就餐區，大部分顧客的飯菜需要服務員穿過排隊客流去送。這樣造成的浪費更大。

假如該店品種是像肯德基一樣可以提前備貨的，那完全能讓顧客用托盤自我服務。但該店大部分正餐食品要等超過3分鐘的制作時間，因此只能依靠服務員送菜。

配置浪費

店方為了提高顧客用餐速度，在A處專門設了一個小柜臺，提前把豆漿、可口可樂等飲料用杯盛好，整齊地放在這里。凡點了飲料的顧客，直接可

以到這個小柜臺憑票拿飲料。另外，為了提高客單價，還在A和收銀臺之間的柜臺上設了一個玻璃罩的烤香腸機，吸引顧客購買。

這種設置本身沒有什么問題，但問題出在：因為要不斷補充A柜臺的飲料，還要審查顧客小票，還要為顧客遞烤腸，然后放人新香腸，A處的事情看起來很多很雜，于是店方又在A處設置了一位店員負責上述事情。

那么這位店員的工作內容如何呢?由于豆漿、可樂和香腸都可以在減少到一定量后，集中填滿，而她在所有飲料機、儲藏冷柜之間來回僅五步之遙，因此，平均每5分鐘她只需要不到1分鐘就可以完全補齊。

當然，A位置員工總是能找到事來顯示她還在忙碌。

實際上，設置了這位員工后，飲料的銷售量似乎并沒有增加多少。本來店方設想，將飲料擺放在收銀臺旁邊，應該還會刺激一部分消費的。

解決方案

首先，解決表面問題，要讓A位員工動起來，成為自由人，隨時配合其他人的工作。指導收銀員提高推銷主動性，把“您還需要什么飲料嗎”放在嘴邊，提高A位置的銷售量。實際上收銀員以前是要問的，但由于B位置有商品展示和服務員，收銀員就放松了“銷售神經”。

其次，可以增加一個收銀臺，然后讓兩位收銀員和A位置員工形成類似于麥當勞的黃金三角，全部熟悉結賬、推銷和飲料備貨流程，兩人收銀時，第三人備貨，并可不停輪換。烤香腸機可以移到靠近C處，由廚房負責。

再次，必須研究菜品的銷售記錄和制作方法，看是否有周轉率很高的菜品，可以在營業高峰前多備貨，由收銀員或備貨員直接以托盤遞給顧客。如果能將即食品組合成套餐，避免顧客等待，那就更好了。

最后，在淡季改善店內布局，考慮可以把收銀臺布置在一進大門右邊某處。使顧客形成店內順流。