苦菜黑糯米酒的加工工藝

苦菜是菊科植物的一個大族。民間食用苦菜已有2000多年的歷史。過去人們稱之為“窮人菜”，近幾年來苦菜開始受到國際保健食品界的高度重視。苦菜性寒、味微苦，具有清熱解毒、涼血止血、鎮咳化痰等功效。

黑糯米是我國稻米中的珍品，具有滋陰補腎、健脾暖胃、明日活血、烏發防衰、增強人體免疫功能等作用。

一、材料與設備

1．材料：黑糯米，普通大米，野生苦菜，優質甜酒曲，安琪活性干酵母，優質食用酒精，明膠，單寧，硅藻土，硅膠，澄清劑，檸檬酸和黃血鹽等。

2．設備：組織搗碎機，立式滅菌鍋，糖度計，細菌培養箱，干燥箱，發酵桶，硅藻土過濾機等。

二、工藝流程

1．苦菜液的制備工藝：苦菜→清洗→脫苦→晾干→打漿→苦菜液

三、操作步驟

1．苦菜液的制備方法：

原料選擇：選擇新鮮色綠、無污染、無腐爛的苦菜，去除黃葉、雜草和泥土。

清洗：用流動水將苦菜洗凈、瀝干。

脫苦：用沸水漂燙30秒后，用冷卻水浸泡45分鐘。

晾干打漿：脫苦處理后的苦菜，用組織搗碎機打成細漿料，并用食用酒精將苦菜液調配成15-16度，放置于10℃以下的環境中備用。

2．苦菜黑米酒的生產要點：

選料：原料中黑糯米與普通大米的比例定為1：1。

浸漬：米在蒸煮之前必須經淘洗與浸漬，使大米吸水膨脹，蒸熟均勻而不帶白心。浸漬水溫為25～30℃，時間為7天，并取得浸米的酸漿水，漿水酸度達0．5～1克／100毫升。

蒸煮冷卻：一般采用常壓蒸煮25分鐘，蒸煮過程中可噴灑85℃的熱水并進行拌飯。要求米飯外硬內軟，內無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致。淋水冷卻速度越快越好，冷卻時間過長會增加雜菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化發酵。

落缸：將飯塊打碎投入發酵桶中，依次加入甜酒曲(原料米量的0．15％)、淋飯酒母(約占發酵醪液體積的10％)和漿水等，最后使落缸品溫為27～29℃。為了保證成品酒酸度在0．45克／100毫升以下，必須按3份酸漿水加4份清水的比例稀釋，使發酵醪酸度為0．3～0．35克／100毫升，從而使糖化和發酵順利進行。

糖化和發酵：糖化發酵前期主要是為了增殖酵母細胞，品溫上升緩慢，投入淋飯酒母，由于醪液已稀釋過此時酵母濃度較低。經過十多個小時后，酵母濃度可提高50倍，即進入主發酵階段。發酵過程添加活性干酵母(用量占原料米量的0．06％～0．08％)和苦菜液(用量占原料米量的2％)，一并加水沖缸進入發酵期，快速發酵。

開耙：目的是降低品溫，并使發酵均勻。開耙后品溫一般下降4～8℃，以后各次開耙的品溫下降較少。頭耙、二耙主要依品溫高低進行開耙；三耙、四耙主要依酒醅發酵的成熟度來進行；四耙以后，每天攪拌2～3次，直到品溫接近室溫。一般主發酵3～5天結束，酒精含量達13％-14％，然后將另一部分苦菜液(用量占原料米量的3％)及時灌壇。

后發酵：將室溫控制在20℃以下，約經2個月的時間，使一部分殘留的淀粉和糖分繼續糖化發酵，轉化成酒精，并生成各種代謝產物，使酒成熟增香，酒質更趨于完善協調。

過濾、煎酒、儲存：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃酒液和酒槽分離開來，讓酒液在低溫下澄清2～3天，吸取上層清液。按每噸清液添加80克單寧和60克明膠的方法進行下膠。再經硅藻土過濾機過濾，然后送人換熱消毒器，在70～75℃滅菌20分鐘，并趁熱灌裝，嚴密包裝，入庫陳釀半年即為成品。(江西 朱江)