一碗牛肉面引發(fā)的管理難題

我在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面，順便和老板聊了會(huì)兒。談及如今的生意，老板感慨頗多。他曾經(jīng)輝煌過(guò)——蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開(kāi)了家拉面館，日進(jìn)斗金啊!后來(lái)卻不做了。問(wèn)他為什么，他說(shuō)：“現(xiàn)在的人賊啊!我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

“開(kāi)始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成。過(guò)不多久，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來(lái)他就在每碗里放超量的十肉來(lái)吸引回頭客。一碗面才四塊，只圖個(gè)薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊!”

老板繼續(xù)說(shuō)：“后來(lái)看看這樣不行，就每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)無(wú)所謂。這樣他總不至于多加牛肉了吧?”“但你猜怎么著?”老板有點(diǎn)激動(dòng)了：“他在每碗里都少放牛肉，把客人都趕走了!”

“這又是為什么?”輪到我激動(dòng)了。老板回答：“牛肉分量少，顧客就不滿意，回頭客少，生意肯定清淡。他才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒(méi)客人!”

啊!盡管被管理者只有一個(gè)，一個(gè)好項(xiàng)目還是因?yàn)楣芾聿簧撇坏貌煌顺鍪袌?chǎng)。這可是第一手的實(shí)戰(zhàn)啊!我把這個(gè)案例告訴了其他朋友。下面是一個(gè)博士，一個(gè)研究生，和一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)問(wèn)題的激辯：

1．首先我們考慮將小老板所用兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2，后來(lái)又想到這一條是有條件的。問(wèn)題是每碗牛肉的利潤(rùn)界定后怎么個(gè)分配法?一碗面能掙多少是瞞不過(guò)大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會(huì)回復(fù)原樣。

3．把面館承包給大師傅，老板拿了提成回家養(yǎng)花弄鳥(niǎo)去。當(dāng)然，提出這個(gè)方案后大家都有過(guò)短暫的臉紅。再否定1

4．我們談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認(rèn)為：管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過(guò)百般磨練方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

……

沒(méi)想到，一碗牛肉面反映出一個(gè)小企業(yè)管理中的種種問(wèn)題。

首先，關(guān)于大師傅的激勵(lì)問(wèn)題。我們可以設(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制，就是在定額約束下的銷量或利潤(rùn)累積獎(jiǎng)勵(lì)。根據(jù)每碗面的顧客可接受程度制訂一個(gè)用料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的牛肉消耗不得偏離定額大多，例如允許波動(dòng)幅度為20％，否則只有基本工資。即是說(shuō)規(guī)定每碗面需要添加的牛肉克數(shù)。一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個(gè)師傅敢給我多加或者少加，呵呵，工資就對(duì)不起了。再者，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利潤(rùn)是多少?如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤(rùn)可賺。

其次，飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范。可以沒(méi)有書面東西，但老板必須心中有數(shù)才行。對(duì)這個(gè)老板的拉面店來(lái)說(shuō)，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤(rùn)分配，大家都雙贏。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規(guī)范化管理。在工作程序上：比如制訂面條的量、水的量、肉的量等明確規(guī)定，制造方法、工藝也請(qǐng)大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵(lì)密切相聯(lián)；薪水報(bào)酬上，參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果(營(yíng)業(yè)額的升降、顧客的反饋等)進(jìn)行綜合評(píng)定。

要不，干脆將復(fù)雜事情簡(jiǎn)單化——讓老板娘放牛肉不就得了?關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里!老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過(guò)，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個(gè)難題……唉，人力資源。而且，作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié)才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉拉面的制作，師傅也不敢亂來(lái)。有效的經(jīng)營(yíng)監(jiān)督應(yīng)該是這樣。

另外，任何工作除了要有控制、監(jiān)督，其余的事情都可以通過(guò)溝通來(lái)解決。本案例中沒(méi)有任何一種辦法能一勞永逸地解決分配問(wèn)題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。

通過(guò)以上分析，我認(rèn)為結(jié)論應(yīng)該是這樣：1．底薪加提成，提高積極性；2．不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，比如加牛肉；3．建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤(rùn)來(lái)建立；4．大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤(rùn)掛鉤，比如一碗面中老板利潤(rùn)的30％是大師傅的利潤(rùn)；5．有效的溝通、激勵(lì)。

(編輯 彭 靖)