掌握科學烹調 推助健康餐飲（二）

方法一：合理初加工洗滌。大部分烹飪原料在烹調前都需經過洗滌，以減少細菌、微生物、寄生蟲以及泥沙雜質，有利于食品的安全性，特別是一些生食的蔬菜，一定要清洗干凈。清洗方法有沖洗、漂洗和刷洗，有清水洗滌、洗滌劑溶液洗滌和消毒溶液洗滌。消毒溶液中如食鹽水、高錳酸鉀水溶液、84消毒溶液、過氧乙酸水溶液等，一般需按一定比例配置浸泡一段時間后才能達到消毒功效，用消毒溶液洗滌后還要再用清水洗滌。日常生活中大米在淘洗時不宜用自來水反復沖洗，更不應長時間浸泡用力搓洗。大米在水里長時間浸泡和用自來水反復搓擦沖洗過程中，維生素B1會損失40 %~60 %，尼克酸會損失23 %~25 %，蛋白質會損失15 %，礦物質會損失70 %。因此大米在淘洗時應先揀去米中雜質，用足夠的水淘洗2~3次便可以了。

方法二：科學切配。在切配烹飪原料時，應做到先洗滌干凈后再切配，它可以最大限度地減少水溶性維生素的損失；同時，蔬菜在刀工處理時，在烹調方法合適的情況下，應盡量切得大一些，以免減少原料中易氧化維生素的損失。蘿卜、番茄、青菜、水果中的維生素C在沒有刀工處理時較穩定，但當切開或切碎暴露在空氣中時則易被氧化破壞，因此要做到現切現烹，現烹現吃。另外，在日常生活中，人們食用萵筍、蘿卜、芹菜等時習慣于把葉子棄之不用，孰不知這些蔬菜的葉子當中所含的營養素遠遠高于莖部，如500 g的萵筍葉維生素C的含量高達90 mg，而莖部含量不足10 mg，維生素B2是莖的5倍，棄之實在太可惜。

方法三：沸水焯料。有些烹調原料在烹制前需進行焯水處理，它可以除去一部分有害物質和異味，縮短正式烹調時間。蔬菜在焯水時應做到旺火沸水，且水量要多，以便蔬菜在最短的時間內焯水完畢，以減少營養素的損失。動物性原料中一些腥膻異味較輕的原料也應提倡開水焯水，以免營養及鮮味物質過多損失。在實踐操作時，一些廚師為了使植物性綠葉類蔬菜在焯水時顏色更加碧綠、好看，而加入食堿進行焯水；為了使動物性原料，如牛肉、豬肉、蝦仁口感更脆嫩、形態更美觀，也將原料放入堿水中浸泡，這樣則大大破壞了食品原料中的營養。這種以犧牲食品營養而換取一時之口福、眼福，實在是得不償失。

方法四：掛糊、上漿、勾芡。漿糊就像一件衣服一樣時時在保護著烹飪原料內部的營養和水分，使之不易流失。原料中的蛋白質、維生素因受漿糊的保護而不直接受高溫影響而發生老化和分解破壞。漿糊還可以保護原料中的營養素不易被氧化。同時漿糊本身就含有一定的營養素，還可以增加食物的營養，經過漿糊處理的原料，不僅能保護營養，而且口感鮮嫩，改善了食品的風味；但同時應注意上漿掛糊時，動物性原料不宜放堿，應提倡使用天然嫩肉粉，否則營養破壞較大。另外在上漿時，不應加入人工色素。菜肴在勾芡時不僅保護了營養素，而且使口味變得美味可口，風味更佳，更易于被人體吸收。

方法五：合理烹調。中國傳統的烹飪工藝，特別注重火候，不同的烹調方法對原料中的營養素的損失也不盡相同。如采用較長時間加熱的燉、煨、燒等的烹調方法對水溶性維生素的破壞遠遠高于西餐，其中維生素C的損失量在40 %以上，最高可達100 %。西餐中的青椒一般以生吃或用沸水稍焯一下，而中餐以炒為主，維生素的損失較大。如豬肉切絲旺火快炒，維生素B1的損失約為13 %，而切塊燒燉的損失為65 %。綠葉類蔬菜用旺火急炒，維生素C的保存率可為60 %~70 %，胡蘿卜素的保存率為76 %~96 %。廣東人比較喜歡的煲湯，更是注重火候，時間越長越好，認為更加營養、滋補，事實上，這種做法是不科學的，反而實得其反。在烹調方法中，盡量少用或不用煙熏、火烤、高溫油炸等對人體健康不利的烹調方法。傳統中國菜中，最講究的味道是咸味，所以中國人鹽的攝入量偏高是傳統飲食中比較突出的問題，世界衛生組織規定鹽的日攝入總量為6 g，而據有關資料顯示，北京地區居民平均鹽的日攝入量12~15 g，東北地區高達18~20 g，而過多地攝入鹽與高血壓的發生非常相關，從南到北高血壓的發病率一路增加，這可能與鹽的攝入量北方高于南方是密不可分的。中國菜，特別是餐館中的做菜用油量都普遍偏高，傳統的方法中，原料滑油后入鍋加油炒，起鍋后又淋明油，這無形中加大了菜肴的用油量。油雖然可以很好地改善食物質量、增加口感，但是油脂同時也是美味和營養的矛盾體。植物性蔬菜在烹制時適當加醋可以保護維生素少受氧化，在烹制動物性原料時，醋還能使鈣溶解，促進鈣在人體內吸收。在炒制蔬菜時還應注意不要過早加鹽，以免鹽的滲透壓作用而使原料內部的水分與營養溢出，從而遭受氧化或流失。調味時味精應在臨起鍋時加入，以免受高溫影響，而產生對人體有害的焦谷氨酸鈉。

方法六：酵母發酵。在發面時，盡量使用鮮酵母進行發酵，不僅可以保護維生素不受損失，而且還會因酵母菌在大量繁殖時增加面團中的維生素B族含量，同時還能破壞面團中的植物堿，減少某些營養素消化吸收的不良影響。

只有科學的、合理的烹調，才能使食品發揮出最大的營養功效。科學合理的烹調，既是烹飪不斷發展的趨勢，也是社會不斷進步的要求，追求飲食健康，更是當今社會餐飲發展的主流。(連載完)