小家碧玉之蒜泥白肉

蒜泥白肉是四川最著名的大眾化家常冷菜，是用肥瘦相連的豬腿肉，經過燙煮、切片、涼拌而成。菜雖很普通，但風味獨特。制作蒜泥白肉，主要集中在選料精、火候準、刀工絕、調料香4個要素上，缺一不可。

選料注重精：蒜泥白肉選料必須是豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有3 kg左右。因為這一部位的肉質佳，肥瘦勻稱，無膜少筋，成菜后肥瘦連接緊實，不脫層分離，給人以感觀美。

火候掌握準：火候掌握的準確，對于下一程序的刀工片制白肉至關重要。刮洗干凈后，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，隨時除去煮出浮在水面的血沫，還應保持90 ℃水溫，即水沸時就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。若水溫過高，就會出現皮粑肉生的現象，影響成菜。煮約30分鐘，用竹簽刺進肉內無血水冒出時，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防“結皮”影響刀工片制。

刀工體現絕：這是一項技術性極強、要求極高的工序，也是蒜泥白肉成菜后給人感觀美的關鍵。片制前，先將砧板上鋪上干凈毛巾，然后把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水分稍干后，把肉放在為防片肉時發生肉打滑的毛巾上進行片制，毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水分吸收掉。從豬皮面進刀，手藝高超的廚師刀隨手轉，刀進肉離，片完一刀，指頭順勢推彈，肉片飛卷入盤，猶如木工刨刀推出的刨花。運刀之妙，堪稱一絕。片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20~30 cm，寬15~20 cm，厚僅1~2 mm，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉卷成筒狀裝盤，使蒜泥白肉成菜在“形”上達到最佳，給人以美感。

調料突出香：蒜泥白肉顧名思義，調料中必突出蒜香為特點。具體做法是用干的辣椒、花椒、大蒜一同■成糊狀，加進醬油和適量味精、白糖、麻油調制而成。麻辣味可根據各自喜愛加減。調成的調料必須達到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。

橢圓的盤子里放著白肉，趁熱澆上調料，汁紅肉白，片大如掌，薄而透亮。筷子夾起來半透明，顫巍巍，薄菲菲。白肉蘸上調料后，入口頓覺清香爽口，肥而不膩，咸鮮微辣，蒜香味濃，鮮美化渣，色香味俱全了。