和法國美食談戀愛

許多人為了美食與身材天人交戰，法國人卻免于煎熬，秘密何在？

在法國第一頓晚餐就吃了快三小時，帶著沉甸甸的胃回旅館已是就寢時間，這樣吃下去，怎么可能不胖？

仔細觀察法國人，雖非身輕如燕，卻也體態適中，令人惱怒老天未免太不公平。

早在1991年，美國哥倫比亞電視臺CBS著名的新聞節目《60分鐘》就特別制作了“法式自相矛盾”(French Paradox)，專題討論嗜吃如命的法國人，為何吃不胖又比較健康？

從營養學觀點，法國人愛吃的奶酪、鵝肝、奶油等高脂食物，理應讓他們走向慢性自殺之路，但法國人死于心血管疾病排名，不像美國高居第一，而只在第三，是歐洲最低，僅有7％的人過重，平均壽命為78．89歲(美國為76．9歲，臺灣76歲)，即使他們攝取的脂肪是美國人的三倍！

當時《60分鐘》的猜測是，法國人愛喝紅酒成了保命仙丹，大大帶動葡萄酒的銷售。

但隨后研究便發現，其他酒和紅酒有同樣效果，只能解釋或許法國人以酒配菜，比起在酒吧狂飲，喝得慢、量也能控制。

另有科學家歸功于橄欖油，但法國人吃的奶酪和奶油可比橄欖油多得多。接受《60分鐘》訪問的法國科學家SergeRenaud還大膽假設是鵝肝融化了膽固醇。不過住在鵝肝產地Toulou的人罹患心血管疾病機率較低，卻是中風的高危險群。

從大蒜、洋蔥、奶酪到鴨子脂肪里的特殊成分，都曾得到短暫的注目，但“大部分是一廂情愿，離科學實證還很遠，”法國國家衛生及醫學研究院lNSERM營養社會學家Glaude Fischler認為。

美食至上主義

除了科學分析，也有人從文化角度提出解釋。

英國作家Anne Barone在《為什么法國女人愛吃又苗條》(In Chic and Silm How ThoseFrench Women Eat alI that Rich FOOd and StillStay Slim)中指出，法國人對食物充滿熱情，吃是豐盛生命的活動，無需心懷罪惡，斤斤計較卡路里。諷刺的是，英國人每年花在節食上的錢高達1280萬英鎊，卻沒有比較瘦。

“法式飲食的秘密是和家人朋友一起坐下來細細品嘗，一天規律吃三餐，”法國營養學家Francoise L’hermite表示，用餐是享受食物和情感交流的特別時刻。

法國人很少坐在電視或計算機前狼吞虎咽，根據法國健康教育委員會CFES統計，75％的人有全家一起吃飯的習慣，而且最喜歡的聚餐地方是家里。

“法式矛盾來自于人們對食物的中心思想不同，”英國利茲大學行為科學資深講師Andrew HilI認為，法國人愿意為吃保留足夠的時間，包括挑選購買、細心烹調，“他們吃的是真正的食物。”

有趣的是，法國人就算在麥當勞，也比美國人用餐時間長。

慢慢吃，吃得豐盛愉快，也讓他們很少吃零食，或許便是他們保持身材的原因之一。研究發現，即使是少量的高脂飲食，也能刺激膽囊收縮素分分泌，延長飽足感

據美國波士頓大學調查，法國人每天吃不到一次零食，美國人一天卻要吃三次。

直到近幾年，巴黎地鐵站才裝設了自動販賣機，卻得不到巴黎人青睞，“法國人不會讓零食靠近寵物，何況是他們的嘴巴，”Anne Barone寫道。

吃得多不如吃得好

13年來，法式矛盾的解答仍眾說紛紜。前年美國賓州州立大學和法國國家科學研究中心CNRS共同主持的研究，則試圖找出更有力的證據。

有別于過去把脂肪當成大敵爭論不休，研究人員這回發現，法國人雖然攝取的脂肪比美國人多，卡路里卻較低，食量才是差異的關鍵。

研究人員比較了11組巴黎和賓州的餐廳，包括快餐店、披薩屋、外國餐館等，結果顯示，巴黎一份餐點的平均重量是227克，美國則是346克，高出25％。賓州的中餐館平均每道菜分量竟比巴黎還多72％。

只要食物還算美味，人們通常會選擇吃光甚至欲罷不能，造成美國人無形間吃了更多。

研究主持人，賓大心理學教授Paul Rozin指出，過去討論美國人的肥胖問題，焦點多放在個人的意志力上，事實上環境也扮演著重要角色。

研究還比較了賓州和巴黎超市販賣的17種產品，其中14種美國賣的分量大于法國：汽水多52％、熱狗大63％，優格更多出82％！

照這樣算起來，美國人平均一天比法國人多攝取21．6卡，看似不多，卻足夠讓美國人在半年里胖5磅(約2．2公斤)。

但法國人也不能驕傲得太早。吸收美式飲食習慣之后，比起1990年代，目前法國人的確在發胖。

“許多美好的食物都走樣了，”曾旅居巴黎的紐約大學營養系系主任Marion Nestle憂心忡忡，她重新檢視法國人的飲食資料發現，脂肪量持續升高、零食變多，悠閑用餐的次數減少，轉而偷偷拜訪麥當勞，法國人還能捍衛法式矛盾的美名多久？“走著瞧吧！”她說出許多人酸溜溜的心聲。