煮毛豆和蒸蝦

孔明珠

再說一句有知識的話：家庭烹調是門藝術，極繁和極簡都是一種境界。

都說上海女人精刮（也許讀精怪），會算計。我是這樣理解的：好主婦善于理財，物盡其用。比如說，一家人去外面餐館用餐，你就不能點那些容易烹制的菜肴，而那些需要開大油鍋的，用大蒸籠的，殺起來麻煩的，燉得久的，難以買到的菜肴，你得在菜單上挑出來，或者用很老練的語氣讓服務員進去問廚師長，總之，得想方設法利用人家的廚房，吃到平時不易吃到的菜。

我這樣一寫，形象有點尷尬，其實我這方面并不擅長，每遇點菜就緊張。有一次和外地出版社編輯吃飯，我提前上網查那家店的資料，聽網友的評價，把菜單寫在紙上帶去點菜。那位編輯相當吃驚，說上海女人做事真仔細，其實我可能患有點菜恐懼癥吧，都是被過去上海餐飲服務行業的態度嚇壞的。上面講的都是對幾位女友點菜的大將風范極其佩服后總結出來的。曾享用過一道蜜汁火腿，偌大一塊方火腿圍著許多蓮芯、蜜餞，蒸到火腿皮晶瑩剔透，火腿肉絲絲甜蜜，用幾十小時的火候你舍得嗎？那蒸籠你有嗎？奶油焗龍蝦，夠麻煩；苦瓜球，誰有心思做；蒜香骨、松鼠黃魚、煙熏鯧魚、瑞士牛排……呵呵，不好意思，僅供參考。

反過來，在家里喊喊追求清淡、崇尚簡易、尊重原材料之類的口號，清高而體面。

毛豆連殼煮是最簡易快捷的烹調方法，以往我們家是要剪去毛豆的兩個角后才下鍋煮的，毛豆和水一起入鍋，加鹽，滾開以后再煮到豆子酥。無論怎樣新鮮青綠的毛豆，盛到碗里，總是呈陳年黃色，感覺上是牙齒落光的外婆吃的東西。后來我在日本看見餐館里的煮毛豆碧綠生青，一留心他們的做法，才懂得我們以前有多傻。有人說，毛豆的品種不一樣，說對了一半。做煮毛豆最好選叫“牛踏扁”的青毛豆，也有豆子較大叫“日本毛豆”的品種。顆粒小的，殼包得緊的不適合煮來吃。

再論煮法，也很簡單。鍋中先放水，滾開后，洗凈的毛豆（不用剪角）倒入，一滾后開蓋，只需兩三分鐘，馬上熄火，潷去水，趁熱在毛豆上面撒鹽花，翻勻裝盤。道地一點的，熱毛豆馬上用冷開水或冰水沖涼，然后放鹽拌。這樣的煮毛豆外觀能夠保持原先的青綠色，甚至顏色比生的時候還要漂亮，去殼后豆子含著點咸味，水潤潤的，脆鮮脆鮮。

前幾天有日本女友來家里玩，天太熱了，她們不想外出吃飯，說煮毛豆吃吧。她們教會我一個辦法，毛豆洗凈后，用鹽撒在上面，輕輕揉一會，好像腌制似的。鍋內開水沸騰后，毛豆不用洗，就那樣倒入水中，不用再放鹽，稍微滾一下，濾去水就行。果然，毛豆殼碧綠生青，咬開殼，里面的豆粒帶著點咸味，鮮嫩得很。女友高興地說，和日本豆相比，上海的毛豆顆粒雖然小，但是豆味十足，很好吃啊。

水煮毛豆老公百吃不厭，常常自己動手采買、操作，它是餐桌上的救急品種。餐桌上另一個清高體面的菜是蒸蝦。

我喜歡吃蝦。遇有人請客，問我吃什么，第一想到的就是蝦。龍蝦、明蝦、車輪蝦、河蝦、基尾蝦、條蝦、沼蝦、白米蝦……這中間除了龍蝦比較難對付以外，其他各種在自家廚房里做熟都比較方便，除非你指名要做“避風塘”式的，要剁椒蒸開片蝦、木桶桑拿蝦等等為難人的做法。我的拿手偷懶法便是蒸，理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活蝦的原汁原味。

曾經有人教我用微波爐轉，用保鮮膜連盤蓋住活蹦亂跳的活蝦，轉個七八分鐘，變色就好。后來我發現微波爐是會收干水分的，蝦吃起來不夠鮮活。改用傳統方法上籠蒸，蝦沐浴在水蒸汽中，就像在洗桑拿浴似的，渾身汗淋淋的，剝殼吃起來鮮嫩，感覺才最好。當然，掌握蒸蝦的時間也是很重要的，不能太久，一久就老了，水開以后五六分鐘吧。

蘸蝦的調料是鮮醬油加點醋，切一些嫩姜絲進去。也有加黑胡椒粉的，加白糖、味精的，由你的性子好了，不必拘泥。

再說一句有知識的話：家庭烹調是門藝術，極繁和極簡都是一種境界。