酸豆角的泡制

從無(wú)公害豆角種植基地用組織細(xì)嫩緊實(shí)、纖維少、無(wú)病蟲斑的嫩豆莢，清洗后立即攤曬，晾干水后，立即進(jìn)行泡制。

1．容器建造 若是自泡自吃則采用陶壇泡制，方法與泡菜制作相同。若是大批量生產(chǎn)則一般采用菜池泡制。菜池應(yīng)在泡制前預(yù)先挖好，一般挖在地面以下，大小可根據(jù)泡制量的多少來(lái)定，通常為長(zhǎng)、寬各3米、深4米或長(zhǎng)、寬、深各4米的大池。一個(gè)池一次可泡制20噸左右。菜池四壁及底部用磚壘砌成墻，墻面涂抹水泥，并全部用白色釉面瓷磚貼面，池口應(yīng)砌到高出地面50厘米左右，以防泥沙污物濺人池內(nèi)。

2．鋪裝入池 踩制：泡制時(shí)豆角要整齊扎成把或小捆，捆重1-2公斤，然后按每100公斤豆角加食鹽8公斤、山梨酸鉀或苯甲酸鈉400克、食用明礬800克的配比分層鋪裝。鋪裝時(shí)豆角要稱重人池，鋪一層豆角就撒一層鹽和其他配料。每層厚約20～30厘米，踩制時(shí)應(yīng)注意輕壓，不要踩破豆角。池底放7~8層豆角，預(yù)留10％的配料作蓋面用。

放置通氣筒：在鋪裝前要用空心竹筒放置在靠近菜池四角及中間的位置，并從池底直通到池面上。這樣有利于排除有害氣體，避免翻池。

壓石：按上述裝料方法一直裝到離池口1米處便停止，撒上蓋面配料，在菜面上用長(zhǎng)竹條縱橫擺放一層，竹條上再用洗凈的條石或塊石鎮(zhèn)壓一層，以防豆角上浮。

灌水：鋪裝完畢便可灌水。要求選用深井水，若無(wú)井水也可用泉水或自來(lái)水。塘水或河水均不能用，以免帶入雜質(zhì)或雜菌，影響泡菜質(zhì)量。將水一直灌到超過(guò)菜面50厘米左右。灌水后再在池面上蓋一層聚乙烯膜，膜上再蓋上麻袋等遮光材料即可。

3．后期管理 氣溫高時(shí)約7～8天，氣溫低時(shí)10～15天便可成熟。成熟后即可批量上市，或小袋分裝上市。若一時(shí)無(wú)法上市，也可在菜池中長(zhǎng)期泡制，但要注意定期檢查，若發(fā)現(xiàn)翻池等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取措施處理，即起池抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池陰涼、通風(fēng)、干燥，池面要遮陽(yáng)，覆蓋嚴(yán)實(shí)。(湖南 王迪軒)