從麥當勞含有反式脂肪酸的新聞談起

不久前，美國麥當勞大份薯條經檢測其反式脂肪酸含量比以前增加了1／3。對此，麥當勞中國方面立即給媒體的緊急聲明中稱：中國內地的麥當勞餐廳所供應的薯條不含反式脂肪酸……僅管如此，一時間，“反式脂肪酸”引起了廣泛關注，反式脂肪酸是什么?反式脂肪酸是怎樣形成的?哪些食物中含量較多?反式脂肪酸對人體有哪些危害?國外如何面對反式脂肪酸?怎樣避免過食反式脂肪酸……已成為街頭巷尾熱門話題。筆者也結合有關文獻，就此談談有關反式脂肪酸的幾個問題。

反式脂肪酸的定義

天然的脂肪酸化學結構是順式，一般而言，順式結構之脂肪酸不耐炸，為了使其較穩定，將植物油經氫化作用，使其變成較飽和的脂肪酸，就變得比較穩定。所謂“反式脂肪酸”就是“人造脂肪”，又稱氫化脂肪酸，是正常的植物油加氫，在分子結構上發生了變化，即由不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，而一些不飽和脂肪酸的結構變成“反式脂肪酸”，我們肉眼看見的變化是液體油變成了固體油。反式脂肪酸在現實生活中就是人造奶油或人造黃油。反式脂肪酸目前被食品加工業者廣泛添加到了食品中。因為食品中添加反式脂肪酸后，會增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。人們平時常食用的西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等都含反式脂肪酸。目前，一般的商場、超市出售的食品包裝上直接出現“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有，但事實上，標注著人工黃油(奶油)、人造植物油(奶油)、人造脂肪、氫化油、起酥油等不同名稱，其實都是一回事，就是把無害的植物油經過氫化變成為飽和脂肪酸一樣有害的反式脂肪酸。

反式脂肪酸是怎樣形成的

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，如牛、羊的脂肪組織，乳汁及乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經反芻動物腸腔中的丁酸弧菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構體。因此，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可發現2％～9％的反式脂肪酸；雞和豬通過飼料吸收，肉中也可能含有少量反式脂肪酸。人為加工形成是反式脂肪酸最主要的來源．多由植物油加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調油脂。經過處理，植物油中的順式不飽和脂肪酸轉變成了反式，不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8％～70％。高溫也能造成反式脂肪酸。在油脂精練工藝脫臭操作中，通常需要250℃以上高溫歷時2小時，這一過程也會產生一定數量的反式脂肪酸。

哪些食品中含反式脂肪酸較多

凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。最常見的為烘烤食品，如餅干、面包等，沙拉醬、炸薯片、薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品。人造奶油、黃油、起酥油所含的反式脂肪酸較多。一些動物制品中也含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸對健康有哪些危害

長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但實際上并非如此。近10余年來，國外對反式脂肪酸進行了廣泛而深入的研究，發現其對人體的危害比飽和脂肪酸更大。主要表現為：促進動脈硬化作用，增加冠心病的危害。反式脂肪酸增加人體膽固醇含量，特別是低密度脂肪的膽固醇含量，同時還會減少可預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，因此被認為是增加膽固醇、引發動脈阻塞等心血管疾病的誘因之一。過量的反式脂肪酸會增加人體血液黏稠度，容易導致血栓形成，引起心腦血管疾病。有研究表明，反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍。反式脂肪酸還會誘發腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病；反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體中的反應，危及男性生殖功能：反式脂肪酸對生長發育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響，抑制前列腺素的合成。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發病相關。

國外對反式脂肪酸的態度

鑒于反式脂肪酸時人體健康的危害，已引起人們廣泛關注，歐美國家對人造脂肪已進行方法限制。從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2％的油脂都被禁止；此后，荷蘭、瑞典、德國等國家先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局(FDA)規定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。國外企業認證了歐美掀起的“反人造脂肪風”，并紛紛推出代替人造脂肪的新產品。

控制反式脂肪酸危害的措施

盡管反式脂肪酸已經被證實對人體健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范圍內？人每天攝人反式脂肪酸的量在多少范圍內才能保證健康?目前我國食品安全部門對這些都沒有相應指標，也沒有檢測食物中是否含有反式脂肪酸、含量有多少才是安全的立法標準。有關專家強烈呼吁，為避免反式脂肪酸對機體的不利影響，在挑選和烹調食品時，應做到八項注意：

①每日總脂肪的熱量攝取不要超過一天食物總熱量的30％。

②在超市挑選餅干、薯片等煎炸零食的時候，特別注意這些產品包裝上的“植物氫化油”標示，盡量選用不含有植物氫化油的產品。

③做到盡量少吃由人造黃油或是起酥油加工的食品。如果一定要吃，就要限制攝入的總量。孕婦和兒童等特殊人群盡量不要吃含反式脂肪酸的食物，如炸薯條、洋芋片、炸雞塊、爆米花、人造黃油、油炸食品。快餐食品等。

④要保證好油的攝入，亞麻子油、橄欖油、魚油、南瓜子油、菜子油是最佳的選擇。這些油炒菜都不需要經過工業上的氫化過程，不會含有反式脂肪酸。

⑤盛裝食用油的容器有講究，最好選用玻璃容器或瓷器，顏色越深越好，最好是不透明的。因為不飽和脂肪酸很容易受到光線和熱的破壞。

⑥要注意油的烹調方式，加熱時間越短越好，最好不要等油冒煙才放菜。因為油脂劣變或長期吸入油煙同樣會對健康造成危害。

⑦注意食物品種多種化，在食用油脂性食品的同時，多吃蔬菜、水果等，有利于減低風險。

⑧人造脂肪在體內積累到一定的量才會產生危害，一般食用油含氫化油脂的機會不高，普通消費者也不必過于擔心，只要注意少吃使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。