燜包烹飪法

一、前言

用壓力鍋煮飯時，傳統的烹飪方法是：先用大火煮沸，再改成小火，慢慢煮熱。燜包烹飪法(簡稱燜包法)則不同，只要用大火煮沸后，便將壓力鍋移入燜包內保溫，在燜包內燜熟。不用小火了，節約了小火的燃料，可節能30～50％。

燜包法的原理是利用高壓鍋內已有的余熱。所以也可叫余熱烹飪法。

燜包法不僅可以煮干飯，也可以煮稀飯，還可燉排骨、豬蹄、雞、鴨、牛肉……還可蒸扣肉、雞、魚……等，達到成為佳肴的程度，比火上煮的還好。蒸難一些，但也可以。

二、燜包的做法和用法

燜包是個保溫器，可用模具注塑生產或手工制成。這里只介紹手工的：

1．做法：取一塊厚地毯，縫成一個高30cm、直徑30cm的圓形小桶，作為燜包的外殼。桶下墊一塊三膠板和海綿。桶壁內墊一個3．5cm厚的海綿圈。桶壁上留一個8×3cm的缺口，以容納壓力鍋的長柄。上下沿各折疊2cm，上沿內插入一根鐵絲以支撐成圓形。這樣便做成了燜包的底座。再用化纖和化纖布縫制一個燜包蓋。如圖：

上述尺寸的燜包，適用20cm和18cm的壓力鍋，效果好而耐用。燜包殼也可用塑料桶、硬紙箱等任何材料來做，尺寸依壓力鍋大小而定。里面的保溫層也可用其他保溫材料。

2．用法：

當壓力鍋在火上煮到沸騰時，即限壓閥上有蒸汽噴出時，便將壓力鍋移入燜包內、蓋上燜包蓋、按緊四周、保溫10分鐘，飯便燜熟了。這時可將鍋取出，自然冷卻。如不取出，等炒菜上了桌后，再取出也可以。燉菜時亦同此法。

三、實驗和結果

燜包法基于以下三個實驗：

(1)為了探明生米煮成熟飯需要多少時間和溫度，做了下面的實驗：

用小玻璃瓶盛米和水少許，放人各種溫度的水浴鍋中(加入的水的溫度，注意與水浴鍋內的溫度相近)，觀察生米變成熟飯所需的時間。結果看到：當水溫100℃時，13分鐘左右飯可煮熟；95℃時，25分鐘左右可熟；90℃時，50分鐘左右可熟；85℃以下時，就很難熟透了。可見85℃左右以上為有效快速烹飪溫度(雖然變化在50℃就非常緩慢地開始了)。溫度升高，成熟速度就成倍地增快。

(2)觀察壓力鍋在燜包內的降溫規律：

從蘇泊爾壓力鍋的安全閥孔中(事先擰下閥蓋)，插入一溫度計，用橡皮塞塞緊。記錄壓力鍋移入燜包后，鍋內溫度下降與時間的曲線。這樣共做了23次煮不同重量的米飯的實驗。舉其中二次實驗為例：一次是用蘇泊爾20cm的壓力鍋，加米700克、加水800ml，在液化氣灶上煮9分鐘左右到限壓閥上噴氣時，即達到它的沸點時，此時鍋內溫度為118～120℃，即將壓力鍋移入燜包內，每分鐘記錄它的溫度，直到40分鐘。

另一次實驗情況相同，但不移入燜包，而置于室溫中(26℃)，讓它自然降溫。二者記錄的曲線如下圖：

從圖中看到：移入燜包后，過10分鐘，鍋內溫度還有106℃，過15分鐘，還有105℃，過40分鐘時還有99．5℃，比普通鍋在火上煮的溫度還高得多。煮的食物多時，保持高溫的時間更久些。一般能在18～30分鐘內，保持在100℃以上。實驗證明：這樣長時間在100℃以上的高溫中，不僅飯很容易熟了，連最難熟的含蹄筋、肉皮等膠原蛋白很多的豬蹄也燜得爛熟了。

(3)用酒精爐觀測節約率(這是在家中做實驗的土辦法)：

在煮1斤米飯，加水700ml的情況下，測出用大火煮到沸騰時，大火每分鐘消耗的酒精為5．13克。沸騰后再改成小火，火的大小以維持限壓閥上繼續地噴氣為度，測出小火每分鐘消耗的酒精為2．85克。因為小火所消耗的燃料，便是燜包法節約的燃料，這樣便可算出節約率了。因為食品品類繁多，成熟的程度也各人要求不同，綜合起來，節約率大概在30～50％之間。總之，凡用小火時間長的、節約就多，如燉豬蹄可節約60％以上。反之就少。

因為各種食物有易熟、難熟之別，所以保溫燜的時間也要不同。難熟的要燜久些，例如下表。

四、總結

1．昔通鍋烹飪時間長，持續地冒出大量蒸氣，是很浪費能源的。

2．壓力鍋的蒸氣少多了，節能多了。但還浪費了很多余熱。

3．壓力鍋加燜包的方法，利用了余熱，是迄今最節能、最簡便的烹飪方法。

五、燜包法的貢獻

1．節約能源：燜包法是利用余熱的“無火之炊”。可大量節約能源。一家如果用燜包法，平均最少每月可節約燃料費10～20元。如果全國1／5的家庭和餐館用它，即便以10元計算，一年節約的也可超過100億元。

2．改革傳統烹飪方法：我國傳統的烹飪方法有煮、燉、蒸、炒、炸、煎、烤、涮等八法。其中煮、燉、蒸三法都可用燜包法來改革，使這些方法在用壓力鍋時除節能外、更安全了，壓力鍋決不會爆炸了；更方便多了，不要照看鍋子了；還能提高飯菜品質。而且這三種方法都是烹飪中最常用的主要方法，米飯就是用煮法或蒸法做的。同時這三種方法又是保全營養素，避免產生有害物質和致癌物質的好烹飪方法。

3．有利環保：節約燃料就是減少由燃燒產生的有害物質對環境的污染。這些有害物質有：一氧化碳(CO)，二氧化碳(CO₂)，碳氫化合物(HC)，氧化氮(NO_x)，氧化硫(SO_x)和粉塵、微粒等。它們主要由燃煤和其他燃料產生的。燜包法能顯著地減少煤和其他燃料的消耗，所以，也是有利于環保的，節能與環保一箭雙雕。

綜上所述，推廣燜包烹飪法，用這種節能的、安全的、方便的新方法，取代那耗能的、有時危險的、操心的傳統方法，是利國利民的。