營養師“會診”大眾菜品

一直以來，《中國大廚》都想在營養方面做做文章，一是因為，不止有一位讀者朋友建議我們在講菜譜的時候講講營養搭配知識。據調查，80%的廚師對于營養的認識是空白的，而食客對于“健康飲食”的知識和要求卻日益增強。另一個事實是，目前餐飲界內出現了一些以“營養”、“養生”為招牌的餐廳飯店， 據預測，在未來的幾年，營養會成為餐飲發展的新增長點。

采訪對象：

李利鋒

廚師出身，3年前開始接觸營養飲食，現就職于山西醫科大學第一醫院營養科，主管營養膳食和營養搭配。

王旭峰

甘肅人，中國農業大學食品學院畢業，食品營養碩士，現為北京某學校營養學科教師。

張世學

遼寧海城人，從廚12年，擅長遼菜、川菜、營養菜制作，現任海城萬潤營養美食館總廚。

甘泉

現任武漢小藍鯨飯店行政總廚。

徐寶良

本科學歷，營養師、國家高級西式烹調師。畢業于揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養科學系。現任搜廚網培訓總監，并兼任多家大型餐飲管理公司高級管理顧問。

營養是個大的賣點

武漢的“小藍鯨”一直提倡健康飲食，他們在電腦上安裝營養測試軟件“營養計算器”，專門測試每種原料的營養成分，并請營養師合理搭配原料，從營養角度給廚房的新菜把關。據廚師長甘泉介紹，目前賣得最好的“花菇扒蘆筍”就是他們經過營養改良之后的旺銷菜，原先花菇和蘆筍都是單獨入菜，花菇燒制，蘆筍清炒，營養師建議“蘆筍所含的蛋白質、碳水化物、多種維生素和微量元素的質量優于普通的蔬菜，能增進食欲，幾乎不含脂肪，與含有大量B族維生素的小花菇相搭配，大增其抗氧化功效，為現代社會減輕壓力、緩解疲勞的首選菜肴。”在菜譜上標上營養點評后這道小菜日售30多份。

又如“神州山河”：用豬肉丸子、魚圓和冬筍一起燉制而成，制作方法沒什么特別之處，但是其搭配是營養師建議的，因為“豬肉搭配低脂肪、低糖、多纖維素的冬筍，對于平衡體液的酸堿值，減少脂肪的吸收大有好處，并能促進胃腸蠕動，改善肝功能，有利于減肥、防癌，再配上含不飽和脂肪酸較多的草魚，對于心血管病人更是良好的食物。”菜譜中加上如此“評說”，立即成為食客必點之菜。

還有“蔥燒山藥鹿筋”，本來這樣的菜肴是女士不喜歡點的，但是因為加了營養師的點評和建議，成了請客中必為女士準備的菜品之一，因為“鹿筋含有豐富的膠原蛋白，維生素A豐富，能增強新陳代謝，抵抗體內‘自由基的氧化，使皮膚更富有彈性和韌性，搭配山藥，具有美容養顏、延緩衰老之功效，外圍鮮綠的小油菜，更顯清心淡雅，營養豐富。”

以上這些原本在菜譜中不起眼的菜品因為營養師的合理搭配和點評而多得顧客的青睞。

遼寧海城的“萬潤營養美食館”是當地唯一一家以營養為招牌的小餐廳，營業面積只有200平米，但生意還不錯。萬潤的老板是美食愛好者，同時對營養保健有研究。萬潤開業后推出了滋補保健菜單，比如，滋補腰子鍋、清湯羊腦等，在這些菜品特點中都注明其營養成分保健作用。當時老板的想法是以“營養保健”為賣點，帶動家常菜、遼菜。雖然萬潤營養美食館的一些做法仍有前幾年“滋補菜”的影子，而非純正的營養概念，但是取得的效果是令人興奮的。

你的旺銷菜是否健康？

李利鋒跟廚師打交道多年，他說，有很多飯店的旺銷菜都是典型的非健康菜。這些菜品銷售多了對客人來說是不負責任的。另外，如果遇到敏感客人，出現身體不適，恐怕會影響餐廳生意和聲譽。

比如，當前熱銷的“茶皇蝦”，雖然顏色搭配很和諧，口味也不錯，但是這種搭配是非常不妥的。海味和茶葉搭配會引起便秘，且有可能致癌。

“土豆燒牛肉”，雖然土豆和牛肉營養成分都很豐富，但是這兩者結合后，牛肉的礦物質和土豆中的成分融合在一起反而不容易被吸收，不好消化，不適合腸胃功能弱的人食用。

“黃瓜拌花生米”是很多店都在賣的涼菜，但是食用后傷脾胃。

“板栗燒牛肉”：腸胃功能弱的食客食用后會嘔吐。

“奶油香芋卷”也是很多店里的甜品，它將芋頭蒸熟打碎，釀入香蕉中，炸后淋奶油。雖然口味香甜，但是芋頭和香蕉搭配會使人胃腹脹痛。

“香芹炒雞絲（兔絲）”，香芹和雞肉一起搭配會傷元氣，讓人體力匱乏，和兔肉搭配吃多了會掉頭發。

“醉蝦”：廣東、福建以及上海一帶食客很喜歡的美味。然而，這種吃法對人體是有害的。因為蝦類含有豐富的完全蛋白質，只有在充分加熱變性凝固，部分分解成氨基酸后，才易被人體吸收。生吃或半生不熟吃，都會對體內一些有益健康的酶類產生不利影響。其次，從流行病學上講，這種吃法很容易得肝吸蟲病或其他寄生蟲病。

另外，“田園時蔬拼盤蘸醬”：蔬菜中含有大量的維生素、無機鹽和膳食纖維，生吃有利于維生素C的吸收。但如果將黃瓜、胡蘿卜、西芹、青椒、生菜等拼在一起生吃，胡蘿卜會破壞辣椒、西芹中的維生素C，營養價值大大下降。此外，胡蘿卜中的胡蘿卜素屬于脂溶性的維生素，用油炒過之后才易于消化吸收。所以，拼盤不要拼太多原料，黃瓜、生菜、小西紅柿、青椒搭配上桌就可以了。

營養師抽樣“會診”大眾菜品

以下幾道原料普通、制作方法大眾的菜肴為例，我們請營養師來個精確會診。（以下菜品制作/張世學）

清湯滋補羊腦

原料：羊腦400克，枸杞10粒，南瓜一個，人參一顆。

調料：高級清湯350克，鹽2克，味精3克，料酒5克。

制法：1、將羊腦加入料酒汆水去腥備用。2、將南瓜制作瓜盅，清洗干凈，把羊腦、人參、枸杞擺在瓜盅里。3、起鍋將調料燒開倒入瓜盅內，上籠旺火蒸50分鐘即可。

特點：羊腦與人參、枸杞同煮，滋補強身。

營養點評

首先可以肯定的是用蒸的方法能最大限度地保存原料營養，南瓜、枸杞、羊腦（低脂肪、高蛋白，對肝血虛所致的頭痛、頭暈有益處）都有滋補作用，結合一起效果不錯。但是，進補類的原料量多無益，所以人參可以去掉。另外建議加點汆水的蔬菜，營養更平衡。

金絲豆沙香蕉

原料：香蕉250克，面粉50克，泡打粉2克，生粉20克，清水50克，豆沙100克，雞蛋液25克。

調料：色拉油1000克，綿白糖100克。

制作：1、香蕉去皮，切成3厘米段，每段再縱切成兩半。將一半放入盤中，灑上一些淀粉，之后均勻地灑上豆沙，再用另一半香蕉蓋上，即成豆沙香蕉坯。然后在香蕉坯兩面略灑一些淀粉。 2、將面粉50克，泡打粉2克，生粉20克，水50克，雞蛋液25克調成脆炸糊，將香蕉坯掛糊。3、鍋內放油，燒四成熱時將香蕉坯逐個下入油鍋中炸至有脆殼時撈起，待油溫六成熱時將香蕉復炸一次。 3、起鍋，放入少許油、糖、水，小火熬至糖汁變成淺黃色，放入香蕉翻炒出鍋。

特點：此菜內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B。

營養點評

從營養學角度，不贊成油炸食品，第一，香蕉油炸后破壞本身的營養成分，第二，香蕉外面掛糊之后再油炸對人體更不好，因為淀粉油炸后易致癌。熬糖汁時溫度過高，也容易產生致癌物質。

另外，介紹一下香蕉的營養：香蕉熱量低，含有稱為“智慧之鹽”的磷，又有豐富的蛋白質、糖、鉀、維生素A和C，可以預防中風和高血壓，能潤腸通便，清熱解毒。

香蕉雖然營養價值高，但是并非適宜人人吃，它含鉀高，患有急慢性腎炎、腎功能不全者，都不適合多吃。此外，香蕉糖份高，患糖尿病者也不要多吃。

紅燒兔肉

原料：兔肉500克，冬菇45克，冬筍25克。

調料：姜3克，料酒10克，茴香適量，一品鮮醬油10克，老抽3克，精鹽1克，糖、胡椒粉2克，色拉油少許,老湯150克。

制作：1、兔肉改刀切塊，冬筍切塊。2、兔肉加入少許嫩肉粉、鹽、味精、蔥姜水腌制10分鐘，入五成熱的油鍋中過油至八成熟，撈出備用。3、鍋內放入色拉油，下冬菇、冬筍、姜、茴香、料酒、一品鮮醬油、胡椒粉、鹽、老抽、老湯、糖、兔肉中火燒至熟并收汁，起鍋入盤即可。

特點：兔肉富含蛋白質及鈣、磷、鐵等微量元素，營養豐富。

營養點評

從營養角度講，我們不贊成燒制老抽，這樣會出毒素，另外，五成熱的油溫略高，損失營養，如果必須用高油溫就要速炸，另外燒制時間也要縮短，在保證成熟的前提下，可用大火速燒。在原料搭配上，兔肉有“葷中之素”的稱號，瘦肉含量95%以上,富含人體必需的18種氨基酸，有“美容肉”的美稱，適合推薦給孕婦和兒童，搭配冬菇（具有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和抗癌作用）非常健康。

但需要注意的是，兔肉性涼，吃兔肉的最好季節是夏季。兔肉和其他食物一起烹調能中和其他食物的滋味，所以有“百味肉”之說。但兔肉不能與鴨血同食，否則易致腹瀉。

從營養師的分析可以看出，“萬潤”的多數養生菜品能起到保健作用，但是有些家常菜品卻不完全符合營養搭配規律，這也充分說明了，廚師們開始認識到營養的重要性，但是本身掌握的營養知識水平還有待提高……

另外，我們還抽取了本期旺店板塊中“十全舫”中的兩道海鮮菜（其具體做法請見18頁），請營養師來點評。

“蝦球鱔背”：青蝦肉質細嫩鮮美，營養價值甚高，含大量蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鐵等無機鹽和維生素A等。鱔魚含有人體所需要的多種氨基酸。吃鱔魚的時候，最好也能吃些藕。因為藕的粘液也是由蛋白質組成的，并含維生素B1、B2、維生素C等，是堿性食品，而鱔魚則屬酸性食品，兩者合吃，保持酸堿平衡。

中醫認為，鱔魚性溫，可以補中益氣，對虛損、血氣不調、風濕等有一定的治療作用。但是鱔魚只能吃鮮的，切忌吃死鱔魚。因為鱔魚死了以后，體內所含組氨酸會很快轉變為有毒物質，容易引起食物中毒。

此菜如果配上少許的藕片作為圍邊，來搭配鱔魚和蝦肉同食，效果更加。

雙鮮豆瓣：蝦肉與魚肉一樣松軟，易消化，尤其適合身體虛弱以及病后需要調養的人。雞肉的營養高于雞湯，但痛風癥病人不宜喝雞湯。

蠶豆瓣、皮皮蝦肉、雞脯肉三者結合在口味和營養上不失為一種極佳的搭配。

教你多快好省學營養

目前，營養知識不是很豐富的廚師該如何盡量做到出新菜健康合理呢？李利峰介紹，首先，要充分了解各種原料的營養成分和特性，不能只追求菜品搭配的“新”“奇”，在烹調中要注意盡量少采取油炸、煙熏的方法，如果需要油炸，要盡量低溫速炸，多用蒸、煮、燴、速炒的方法。另外，如果客人點的是宴席，要注意整桌菜品的膳食平衡。因為客人不是吃一盤菜肴，而是一桌，如果單純的從一個菜肴來考慮，有點片面。

另一方面，還要注意菜品和果盤、酒水的搭配，比如，上了羊肉，果盤就不宜上西瓜，否則食后胃不舒服。如果有胡蘿卜菜品，也不宜喝太多酒，否則容易引起肝中毒。

另外，營養師們還給職業廚師推薦幾本簡單易懂、實用的營養書籍：

《吃什么怎么吃》 北京醫院營養科 李長平 著

《飲食營養與健康》解放軍出版社售價：40元左右

《食物相克與飲食禁忌》 中國華僑出版社定價：18元

《第一營養》 中國烹飪協會美食營養專業委員會推薦售價：40元

《中國營養師培訓教材》作者：葛可佑等售價：40元左右

《營養配餐員》國家職業資格培訓教程 共3冊，售價為80元左右

《餐飲點菜師操作實物》 宇航出版社售價30元左右2006年12出版

“營養計算器”軟件：

《營養計算器V1．6》是中國疾病預防控制中心營養與食品安全所和北京飛華通信技術有限公司合作開發的居民膳食營養計算和評價軟件。其優點：即時錄入，即時評價，高效省時，是營養師、專業配餐人員、食品研究人員進行膳食設計和食品開發的得力助手。