一天６０份的業(yè)績(jī)　妙在川粵結(jié)合

干昌國(guó)

曾事廚于成都千禧大酒店、石象湖大酒店、中國(guó)酒城、雅典國(guó)際酒店、云南香格里拉酒店、拉薩富麗酒店，對(duì)創(chuàng)新川菜和粵菜頗有研究。

廚師干昌國(guó)從1996年開(kāi)始，先學(xué)習(xí)了三年川菜，后跟隨香港師傅學(xué)習(xí)了三年粵菜，之后一直鉆研這兩大菜系。以下這組新菜將川菜和粵菜巧妙地結(jié)合起來(lái)，在成都的長(zhǎng)壽飯店和芙蓉國(guó)酒店以及拉薩的富麗酒店和華庭康廈四家大酒店一同推出，試銷半個(gè)月來(lái)，平均每家酒店每天都能銷售20-30多份，其中成都芙蓉國(guó)單“桂花鴨糕”一天就能賣60份，銷量很好。

香油肥仔鵝

原料：肥鵝一只（毛重4公斤，不要用肉質(zhì)太老的鵝），泡好的寬苕粉200克，脆豆腐50克，蔥姜各5克。

調(diào)料：香油20克，高湯250克。A料：鹽50克，沙姜粉5克，柱侯醬5克，生抽10克。B料：米醋500克，麥芽糖150克，紅曲粉8克。C料：郫縣豆瓣醬15克，香水兔調(diào)料15克（火鍋底料），干青花椒10克（這種花椒麻味更足），十三香5克。

制作：1、宰殺漲皮：將鵝宰殺沖洗干凈，腹中內(nèi)臟（包括頸部氣管）由鵝尾部全部掏出，勿弄破鵝外皮，洗凈后在鵝頸部的鵝皮上開(kāi)小孔向內(nèi)打氣，使鵝皮全部膨脹起來(lái)，即漲皮。2、填肚：將A料拌勻，均勻涂抹在鵝肚中腌漬20分鐘，放入蔥姜后向鵝肚中灌滿清水，使鵝肚漲起來(lái)，并用鋼針將鵝尾部的洞別好（大約4-5針，只要鵝肚中的水不向下流出即可，稍滲水沒(méi)關(guān)系）。3、燙皮：將鵝頭吊在掛鉤上，自上而下澆沸水，即為燙皮。先燙鵝頭再燙鵝身，對(duì)于鵝身燙不到的地方，如鵝翅窩，還要專門燙皮。鵝的全身都要燙三次，保證將皮燙鼓起來(lái)，烤出來(lái)才更透亮。4、上鉤：左手執(zhí)左翼，鉤先插入翼窩再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。5、上皮：將B料和勻放入60度的蒸箱（如果超過(guò)60度，麥芽糖發(fā)生反應(yīng)，脆皮水變色，烤出的鵝發(fā)黑）中將其蒸化，淋鵝全身掛脆皮水并上色。注意在鵝頭處要淋三次，左右鵝翼窩各淋四次，前后鵝翅各兩次，另外對(duì)于沒(méi)有上足色的地方還要用手抹勻。6、烘干：上烤爐用約160度的爐溫慢火將鵝身焙至干爽。7、吊干：將鵝取出吊晾3個(gè)小時(shí)。8、上爐：上烤爐用猛火燒28至35分鐘，可看到鵝先不停地出水，稍后以鵝開(kāi)始滴油為熟。9、成型：起爐后將鵝順脊背對(duì)破開(kāi)用壓板壓實(shí)，放入冰箱凍一天使鵝塊定型后，剁成小件。10、烹調(diào)：另起鍋入油，放入C料炒香，放入寬苕粉、脆豆腐，倒入高湯大火燒開(kāi)，加入香油10克、鵝件小火燜10分鐘，取出將做好的寬粉、脆豆腐墊底，鵝件碼在上面，淋香油10克上桌即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：這道菜的思路很好，將鵝烤好后壓成塊再烹調(diào)，客人吃起來(lái)方便，我認(rèn)為還有一些問(wèn)題。首先，向鵝肚中灌水是借鑒北京烤鴨外烤內(nèi)煮的方法，我制作時(shí)是在鵝入爐前才從鵝喉管向鵝肚中灌水，而不是腌完就灌水，這樣鵝更易腌入味。同時(shí)上爐時(shí)要注意爐溫，不能全部用猛火，爐溫過(guò)高，鵝會(huì)烤焦，應(yīng)先用猛火烤上5分鐘，使?fàn)t溫升高至260度，然后可用小火，保持爐溫。這道菜沒(méi)有很突出香油的口味，改成“苕粉肥仔鵝”更貼切。

回復(fù)：入烤爐前灌水也可以，但是這樣燙皮不易燙好，因?yàn)楣嗨梢允郭Z肚漲起來(lái)。外烤內(nèi)煮就可以將調(diào)料的味道煮進(jìn)去。

逍遙BB鴿（2只量）

售價(jià)36元/每只

借鑒港式烤鴿技巧，變換口味，肚中添加香辣味的炒三丁，乳鴿皮脆肉滑，開(kāi)腹后更干香誘人回味無(wú)窮。

原料：殺凈乳鴿兩只（約重600克）。

調(diào)料：改良潮州鹵水一鍋（燒開(kāi)后加入炒香的白胡椒粒、辣椒和花椒，突出辣味），脆皮水100克（配比：麥芽糖50克、水2500克、大紅浙醋180克，脆皮水濃度要調(diào)稀一些），腹料150克（火腿丁30克，上漿的草魚丁、雞丁各60克），干紅辣椒15克，孜然碎10克。

做法：1、乳鴿從頸部開(kāi)刀殺好后從尾部取出全部?jī)?nèi)臟洗凈，在沸水鍋中汆水1分鐘。2、將鹵水鍋燒滾放乳鴿改慢火鹵半小時(shí)至熟后取出，鴿身澆熱水燙一遍（去掉鹵制時(shí)鴿身染上的油，更易掛脆皮水），晾干水分，上兩遍脆皮水再晾置四小時(shí)至皮干。3、將腹料滑油，其中魚丁可滑老些，防止三丁在鴿腹中烤時(shí)變散。鍋留底油10克，放入干紅辣椒炒香，放入腹料和孜然碎，大火翻炒，將炒好的腹料從尾部的洞放入乳鴿腹中用鋼針?lè)饪冢卟藭r(shí)先將乳鴿風(fēng)干一下再入六成熱的寬油中中火炸1分鐘至皮脆取出控油即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：我們一般做烤乳鴿有兩種口味，一是椒鹽，二是生炸，這道菜改變了口味，特別是乳鴿中的腹料口味香辣味足，破腹?jié)庀銚浔恰?/p>

桂花鴨糕

選用鴨脯肉做鴨糕，原料上和粵點(diǎn)不同，口味上加入一些辣椒粉解膩，再用干桂花翻炒，既有鴨肉的香酥，又有桂花清香。

原料：鴨脯肉150克，糯米碎300克。

調(diào)料：辣椒粉8克，袋裝花生粉20克，袋裝核桃粉20克，鹽5克，味精3克。A料：桂花15克，芝麻10克，干辣椒碎8克，香菜5克，青紅椒粒各5克。

做法：1、把鴨脯肉剁成小粒待用，糯米碎蒸至八成熟，加入鴨肉粒、花生粉、核桃粉、辣椒粉和勻后上籠大火蒸5分鐘至熟。2、將蒸好的鴨糕用重物壓緊涼晾后，改成3厘米長(zhǎng)的四方塊，滾一層油（防止放入冰箱沾粘），放入冰箱略凍，入五成熱油鍋中中火滑油（兼起解凍作用），放入煎鍋中，用小火煎至兩面金黃，另起鍋加少許油，放入鴨糕大火翻炒，加A料略炒，調(diào)鹽、味精出鍋即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：這道菜做法創(chuàng)新，香辣中有桂花的清香，但是滑油后，再煎炒很麻煩，我認(rèn)為可以直接入六成熱的油鍋中炸成金黃色，然后直接翻炒即可。

麻醬蝦球 售價(jià)46元

這是一道我改良的口味菜，用芝麻醬調(diào)的醬料淋在蝦球上，做法非常簡(jiǎn)單，但在這組創(chuàng)新菜中是賣得最好的！

原料：大對(duì)蝦2只。

調(diào)料：芝麻醬、黃酒各20克，海鮮醬30克，蔥絲、青紅椒絲各5克。

做法：1、將大對(duì)蝦去頭及外殼，去掉沙線，沖洗干凈后，將蝦身兩側(cè)各打斜刀兩刀（每刀間隔3厘米），放入冰水中（蝦尾自然卷曲成蝦球），鍋入水燒沸加入黃酒10克，下蝦球略汆水后放在擺好的蔥絲、青紅椒絲上面。2、另起鍋下油15克，放入芝麻醬、海鮮醬略炒，下黃酒10克，勾芡淋在蝦球上即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：這道菜口味有創(chuàng)意，我建議做法上借鑒西餐，在盤邊淋上一點(diǎn)醬汁，客人自助使用最佳。同時(shí)蝦球汆水前最好是先入底味上漿。