秭歸臘肉噴噴香

有朋自遠方來，不亦樂乎。好多朋友來秭歸，總是愛吃秭歸的臘肉，并且走時還要帶上一點，玩笑話叫做“吃了還要兜著走”。他們對秭歸臘肉的共同評價就是一個字：“香”。

臘肉這東西到處都有，但為什么秭歸的臘肉就香得突出?多年的觀察與比較，我發現秭歸臘肉的熏炕、貯存都是很考究的，用臘肉做菜的方法也很獨特。

秭歸地處長江三峽：北緯31°，亞熱帶氣候加上峽江小氣候的影響，溫暖濕潤的氣候條件使這里盛產柑桔，是著名的“中國臍橙之鄉”，同時也出產水稻玉米，山上的林木是松柏針葉林和其他闊葉林混雜。秭歸人喜歡熏炕臘肉，每年進入冬季，秭歸峽江兩岸的農家就開始殺豬宰羊。將肉按“坐凳”、“刀砧板”、“倒丁”、“中枋”、“槽頭”等名稱切成大塊，用鹽腌透，將鹽水瀝盡，然后上架熏炕。熏炕過程中多用明火，少有濃煙，熏炕用的柴禾也有所選擇，主要是用柑桔樹枝葉和柏樹毛，因為它們都有天然的香氣，這樣熏炕出的臘肉才會更香。熏炕臘肉得有耐心，一般要兩個月才能完全熏透成熟。每到冬天，熏炕臘肉的火壟就成為一家人聚匯甚至是待客的場地。幾個人圍坐火壟旁，煨著罐罐茶，烤著大紅薯，說著家常話，溫馨的氣氛在臘肉的香氣中顯得更加濃烈。

臘肉熏好后正確貯存十分重要，倘若方法不當，時間一長臘肉就會上霉變味，香氣全無，甚至變臭。秭歸人代代相傳的貯存臘肉方法是：在避光干燥處將臘肉放到干谷殼或黃豆葉之中，并在其間雜以干枯的柑桔皮。這樣，臘肉即使經過炎熱的夏季和潮濕的“梅雨”之后也不會有絲毫的變質，從而使得四季都有臘肉香。

用臘肉做菜的前一個環節是燒臘肉，因為熏炕好的臘肉，表皮異常堅硬，直接煮無法將皮煮熟。用火將臘肉的表皮燒得疏松后，溫水浸泡約半個小時，再將燒成的黑色碳化表面刮去，臘肉皮就變得黃亮黃亮。這樣燒過的臘肉除容易煮熟以外，香味也變得更強。有些精細的家庭主婦喜歡將燒好洗凈的臘肉切成菜刀大小的方塊，與用香椿、韭菜做的干咸菜，一同放進大瓦壇中，蓋好蓋，封存10多天后，香椿、韭菜的香味也滲入臘肉之中，再從壇中取出的臘肉真是“噴噴香”。

在秭歸煮臘肉也有些講究，要用砂罐和文火慢慢地煨煮，須兩小時才能煮成。煮臘肉時要加柑桔皮，這樣煮熟的臘肉肥而不膩，口感極佳。倘若一家煮臘肉，定會滿院臘肉香。煮臘肉這種事是無法瞞人的，因為香味很濃，而且傳得很遠。

秭歸人用臘肉做菜方法很多，炒、炸、蒸、煮樣樣都來，還喜歡用一些土特產與臘肉配搭，做出一道道色香味俱佳的臘肉特色菜。比如，在臘蹄子火鍋中，加入農家自己曬制的干土豆，香味更加淳厚；用野山菇炒臘肉，味道更加鮮美；用自己腌制的“麻椒”炒臘肥腸，酸辣可口，香氣撲鼻；用臘肉片兒拌上麥面糊，油炸成的“臘肉拖面”，又香又脆；將細小的臘肉丁摻入香蒿、苞谷面中做蒸菜，滑軟清香；做餃子餡時加入少許臘肉，餃子餡更加香潤。在秭歸，還有用泡廣椒炒臘豬肝、用野生蕨菜煮臘肚子、用芋頭墊底作粉蒸臘肉……等等，有關臘肉的菜真是很多。

到秭歸就一定要吃臘肉，并且要到地道的農家小餐館去吃，這是眾多朋友的執意選擇。飯要吃上幾大碗，肉要吃完幾大盤，酒要喝空幾大罐。一個個大呼小叫、“寬衣解帶”，盡掃平日的斯文。

在秭歸，鄉下年邁的母親時常給遠在城里工作的孩子捎去一些燒好洗凈的臘肉；家里來了客人，總是拿出上好的臘肉熱情招待；若是自家的臘肉太多，就到集市賣出多余的從而得到經濟收入；還有一些有經營頭腦的，將“秭歸臘肉”作為旅游商品開發，市場反應竟然很好。

秭歸的臘肉很香，這種獨特的香味好像越飄越遠。