廚房也要“戒煙”

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，色、香、味、形俱佳的中式餐廳使人們食欲大增，也因此而享譽(yù)世界。然而，猛火旺油的中式烹飪，卻使廚房長(zhǎng)期以來深受油煙之苦。當(dāng)我們?cè)诩?xì)細(xì)品位美味佳肴的同時(shí)，可曾想到我們的家人在烹制這些佳肴時(shí)，因忙碌于油煙彌漫、煙熏火燎的廚房中而被油煙嗆得頭昏目眩。油煙的摧殘還不僅僅在于此。研究表明，油煙中含有多種烴類、醛類的致癌物質(zhì)，若長(zhǎng)時(shí)間吸入可能會(huì)導(dǎo)致肺癌的發(fā)生。南京城區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發(fā)生，歸因于廚房油煙的污染。

那么，我們?cè)撊绾螐膹N房的油煙中解放出來，讓做飯變成一種愉悅的心身享受呢？

揭開油煙的“面紗”

廚房油煙是室內(nèi)重要污染源之一。由于油煙太常見，我們往往會(huì)忽視它對(duì)人體造成的危害。今天，讓我們來看清油煙的真正面目。

我們常把食用油分為植物油和動(dòng)物油兩種。植物油的主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸甘油脂，流動(dòng)性好；動(dòng)物油主要是豬油，其主要成分為飽和脂肪酸甘油脂，流動(dòng)性差。食用油的沸點(diǎn)比較復(fù)雜，主要成分的沸點(diǎn)約為300℃。當(dāng)將油加熱至50℃～100℃時(shí)，油面上略有輕微的熱氣上升，這時(shí)所含低沸點(diǎn)分子的物質(zhì)開始汽化，形成肉眼可見的油煙。這些油煙主要由直徑約為10-3厘米以上的小油滴組成，當(dāng)溫度大于270℃后，高沸點(diǎn)的物質(zhì)開始汽化，并形成大量的“青煙”，主要的直徑范圍為10-7～10-3厘米，不為肉眼所見的微小細(xì)滴所組成。

此時(shí)，往油鍋里加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝物呈霧狀和油煙一起形成可見的油煙霧，同時(shí)燃料的不完全燃燒可產(chǎn)生一些細(xì)小的顆粒物和有害氣體，最終形成由食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物的氣溶膠，水汽及顆粒物組成的油煙霧。

這些由油脂的熱氧化分解產(chǎn)生并散發(fā)到空氣中的反應(yīng)物，成分相當(dāng)復(fù)雜。它們究竟對(duì)我們?nèi)梭w會(huì)造成什么樣的危害呢？

油煙中含致癌物質(zhì)

國(guó)內(nèi)科技人員研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把菜籽油、精致菜油和豆油加熱至265℃±5℃時(shí)，可檢測(cè)出苯并芘和二苯并蒽等5種多環(huán)芳烴化合物。還有研究人員從油煙冷凝物中，檢測(cè)出十余種烴類、醛類的降解物。在國(guó)外，專家也曾模擬油煎食物的條件，冷凝收集了玉米油、氫化綿籽油、亞油酸甘油的原揮發(fā)物，檢測(cè)出220種化合物，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物，酯和雜環(huán)化合物等。飽和脂肪酸的成分占60%，不飽和脂肪酸約占40%。

這些烴類、醛類等化合物，均為對(duì)人體有害的化合物。以苯并芘為例，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)苯并芘的含量增高，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物肺部腫瘤（肺癌、纖維肉瘤、腺瘤）發(fā)生率相應(yīng)增高，呈現(xiàn)明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。此關(guān)系表明，廚房空氣中的苯并芘與肺癌病死率有直接關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從事10年以上烹調(diào)的婦女，呼吸道疾病增加，肺活量、最大通氣量等肺功能指標(biāo)均低于對(duì)照組。導(dǎo)致婦女肺癌的誘發(fā)因素，除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有著密切的關(guān)系。南京城區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發(fā)生歸因于廚房油煙的污染。而在非洲尼日利亞的調(diào)查表明，母親在廚房烹調(diào)時(shí)，帶在身邊的嬰幼兒中支氣管炎的發(fā)生與廚房空氣污染也有著很大的關(guān)系。

改善我們的飲食習(xí)慣

我國(guó)烹調(diào)的特點(diǎn)是高溫烹飪，不管植物油或動(dòng)物油，經(jīng)過高溫烹飪產(chǎn)生的煙氣中有10種化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體有致癌作用。而我國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣，是婦女下廚房做飯，致使她們長(zhǎng)期接觸含致癌物質(zhì)的烹飪油煙。另外，我國(guó)很多地區(qū)的家庭以煤為能源，燃煤易產(chǎn)生可吸入顆粒物如二氧化硫（有促癌作用）、苯并芘等有害物質(zhì)。我國(guó)婦女肺癌的發(fā)病率，與廚房空氣污染有著密切的相關(guān)性。

衛(wèi)生部于2005年4月發(fā)表公告，建議國(guó)人盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪含淀粉類食品（比如土豆），改善以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。因?yàn)榈矸垲愂称吩诟邷兀ù笥?20℃）烹飪下，容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。此公告中，油炸和高溫烹飪所用的油是關(guān)鍵。全國(guó)各地餐館的早點(diǎn)多是油條、油餅、炸糕、芝麻團(tuán)等，以及油炸丸子和炸魚，其烹制所用的食用油多為長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用，有的還是廢油和地溝油。而反復(fù)使用的廢油，會(huì)含有更大量的有害物質(zhì)，直接危害人體的健康。

因此，我們要盡可能改善我們的飲食習(xí)慣，少吃油炸食品，減少油煙的產(chǎn)生。在烹飪過程中，盡可能少煎炒熘炸，而改為蒸煮等較少產(chǎn)生油煙的方式。現(xiàn)在時(shí)尚的廚房裝修，大多采用開放式設(shè)計(jì)，但制作飯菜又以中餐為主，這樣就會(huì)產(chǎn)生較大的油煙，應(yīng)值得高度注意。

1加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)，廚房里一定要裝上換氣扇，以保證家庭主婦的健康。

2廚房的油煙機(jī)盡可能選擇那些排煙率高的油煙機(jī)。

3廚房應(yīng)和臥室分開，以防止廚房?jī)?nèi)的煙油擴(kuò)散到室內(nèi)，造成空氣污染；開放式的廚房，更應(yīng)注意油煙的擴(kuò)散。

對(duì)居民炒菜所用的食用油（色拉油），要求一熱即可炒菜，其原因如前所述。

4燃料最好使用燃?xì)狻⒚簹狻⒄託狻⑻?yáng)能及電能等，以減少燃料在燃燒或不完全燃燒所造成廚房?jī)?nèi)的空氣污染。