張藍中餐西吃俏江南

在許多到過北京俏江南的人眼中，俏江南的外觀布置看起來像西方餐廳，西式的燈光布置、音樂、擺設，還有吧臺。但在張藍看來，俏江南的中餐西吃，本質上是用西方先進的管理藝術來挖掘中國五千年的飲食寶庫。

讓張藍深受刺激的是，在國際上，人們常常說“法國大餐，中國小菜”。 “中國的飲食文化有五千年的歷史，老祖宗的寶庫一輩子挖掘不完，可為什么這么好的中國餐飲文化至今沒有卓越的國際品牌？”

十年磨一劍

張藍出身書香門第，父母都是教授。也許，家庭的熏陶自小塑造了張藍對藝術和人生的品味和追求。但是由于當時各種因素的影響，25 歲時，已經有2 歲兒子的她才有機會復習參加高考。為圓大學夢，她開始拼命補習，高考頭一天突然發高燒，打青霉素過敏，讓她暈了過去，好在第二天考試發揮正常，考上北京商學院企業管理專業。1987年，從北京商學院企業管理專業畢業后，到一家公司從事管理工作。此時，張藍迎來了人生的一次重要轉折。她跟隨回國探親的舅舅去了加拿大。但由于加拿大當時不承認國內的學歷，張藍只能打工來養活自己。兩年時間里，她打了許多份工，其中包括在餐館的工作： “每天進店就甭想抬起頭，永遠有做不完的事追著你，卸車扛豬肉，一扇有上百斤。”

在國外的兩年，張藍經歷了人生的考驗，為日后的成功打下了基礎。她吃了足夠的苦，存下了回國創業的錢，積累了經驗。在人人都想著出國的年代，張藍卻決定回國。她說：“我這個人和別人不一樣，是那個年代、那個年紀，家庭等種種因素的綜合吧，作為一個中國人，我追求的是什么？我出國的目的非常明確，出國的目的就是錢。我覺得在中國掙錢有非常多的機會，而且掙的錢要有根，我做任何事情都有目的，但不是刻意。隨著在國外生活與工作，我越來越發現，我真正的根還是在中國。雖然在加拿大物質生活比國內優越，但缺乏真正的歸宿感。”

回國之后，1991 年張藍創立了一家飯店——阿藍酒家。張藍為什么會選擇進入這個行業？“感覺甚至是上天注定的。當時剛回國，做事情的欲望十分地迫切，直覺告訴我，要做餐飲。”直覺告訴張藍，要做餐飲。但是，做什么菜、怎么做則是理性思考的結果。“我選擇了川菜。四川是個人杰地靈的地方，一方水土養一方人。那里姑娘俏，小伙帥，菜好吃。川菜性能價格比最佳，人工費用、采購等綜合考慮之后，就選擇了做家川菜館。”

張藍做了決定后馬上開始行動，這是一個雷厲風行的行動者。如果我們重溫她以10多萬元開設第一家阿藍酒家的故事，看到她的努力與付出，還有做事情的方法，就會明白，今天俏江南的成功絕對不是偶然。張藍說：“我就馬上直接下四川，當我想做川菜，必須去做，不能猶豫，我要去了解四川文化，我的菜是川菜，環境也要四川的。”

張藍一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上山砍竹子，用火車把13 米長碗口粗的竹子運到了北京，讓“阿藍酒家”變成了南方的竹樓。這家布滿了竹子的“阿藍酒家”，已有了今天俏江南某些元素的雛形，那就是美感藝術與餐飲的結合，張藍已經在嘗試將一些西方的管理理念融入她的餐廳經營中。

但這時的張藍，仍然處于原始積累階段。她還沒有能力如今天的俏江南一般，能夠引領時尚。她只能以純粹商人的直覺，把握商機。20 世紀90 年代中期，北京開始流行粵菜。張藍就在亞運村開了一家粵菜館。“要完成原始積累，有積累了才能干自己喜歡的事情，而且我不是拿別人的錢做事的人。那時候的人想吃鮑魚，有這個需求，我就滿足他們。”

藝術俏江南

現在，在完成原始積累之后，張藍能夠做自己喜歡做的事情。2000 年，第一家俏江南餐廳開業。門口一座拱橋木板，兩叢翠竹掩映橋邊，精致的藤椅，手編的竹簾飾物，江南的風情就這樣展現了出來。流光溢彩的美式冰吧、簡潔的意大利吊燈，使這家川菜中式餐廳又平添了幾分西式的現代感。包間的名字更是講究，全部取自宋詞牌名：西江月、醉花蔭、念奴嬌……中西文化和藝術在這里巧妙結合。這就是俏江南國貿總店。

張藍的兒子、現任俏江南執行董事， 曾這樣闡述俏江南國貿總店的誕生。這位本身就在國外學習設計的年輕人說：“我當年在法國學設計時，我母親來看我，我帶她去了很多餐廳，那些餐廳的裝潢都非常考究，我母親很喜歡，她覺得這種模式在國內也可以做。后來我們有一個在哈佛學設計的朋友，他也力主我們在餐廳室內設計上做得更前衛，于是有了俏江南國貿店，之后一直用現代風格設計。”

將藝術時尚與餐飲結合的思想在此后的每一家俏江南店都得以體現。這些店，每一家都是動輒花費上千萬請國際設計大師設計，每家店都是不同的設計風格，西式的燈光，布景，擺盤，讓每位進入俏江南的顧客都能有強烈的視覺和環境享受。

即將在2006年開張的俏江南LG店是俏江南這種理念的一個典范。俏江南將會投入3 億元來打造一家中餐廳。這將是中餐廳歷史上的一個紀錄。經過一年的接觸，菲利浦· 斯塔克同意設計俏江南LG 雙子會所。在實地考察過會所建筑的內部格局后，菲利浦·斯塔克把自己關了3 天，之后拿出了草圖。最終的設計圖紙上，整個會所的窗戶全部封閉，客人無法選擇窗邊的位置以觀看長安街的車水馬龍，只能享受會所內部空間，完全沉浸在菲利浦·斯塔克的世界里。

在3 億的投資中，會有2 億左右來購買各種藝術品，讓進入餐廳的普通中國人，都有機會欣賞國際名畫與知名藝術品。中餐西吃在張藍看來，俏江南如今的風格與成功，好像是一件很平常的事情，“我完成了原始積累了，主要是經驗和眼光的積累，之前做了10 年，等做俏江南的時候，我知道市場有這個需求。”

張藍的預言被證實。投資巨大的國貿總店，在開張一年之后，就已經收回成本。在2000 年的北京，代表了時尚的俏江南，已經被市場所認可和接受。最讓張藍驕傲的是，她已經成功地把西方的管理理念融入俏江南的經營，對她而言，俏江南不再是一家普通的中餐廳，而是中西融合的典范。“我不是把它當一個餐廳來做，而是當作一個國際化品牌來經營。”

中餐西式管理

在中國的餐飲中，存在著許多陋習。西方菜式品種單一，容易實現標準化制作，但是復雜的中餐要實現標準化絕非易事。例如，大廚師常常有著很大的權力，甚至能夠左右一家飯店的命運。但是在集團化管理的俏江南，完全不存在這個問題。

俏江南已經實現了標準化。“我們要的是標準化。任何一個廚師來這里，都要接受培訓，按照俏江南固定的配方和流程做菜。比如魚香肉絲，要配的各種量、流程都是固定，都得按照俏江南的來。

現在，俏江南所有的店都是直營，張藍擔憂俏江南的標準化可能會因為加盟店的進入而被破壞。“作加盟的中餐餐飲公司，基本上都是很快上一個高峰然后下來。”

在張藍眼中，中國五千年的餐飲歷史，是老祖宗留下取之不盡的大寶庫。俏江南的菜式完全按照中國的傳統做法制作，但是“勝在選料”。“我們的選料非常嚴格，許多調料都是自己的基地生產，比如肉類，我們都是跟肉聯廠直接簽訂合同，不跟小商小販買。”

SARS 風潮之后，俏江南開設的所有餐廳都是開放式廚房。張藍說：“這是我們實力的體現。俏江南的食品安全向來做得很好。我們要讓客人看到每一個細節。”張藍本人也是一個做菜高手。俏江南的一些名菜就出自她的創意。張藍自認為自己是一個“在不經意中又很經意”的人。

每到一個地方，不管是國內國外，大飯店還是小餐館，她都會習慣性地用心注意店內的裝修，研究各種菜。可能當時就靈感突發，創造出一道新菜。 “搖滾沙拉”這道菜就是張藍近期的一個創新之舉。在法國的一家餐廳吃飯時，有服務員到她面前演示做沙拉。雖是一道很簡單的菜，可是卻能讓客人一飽眼福，帶給客人精神上和文化上的享受。回國后，張藍跑到北京的宜家家居買了些長玻璃瓶子，回家后就自己動手配料做實驗。不久，俏江南的顧客就享受到服務員在自己面前演示如何把沙拉“搖滾”出來的整個過程。后來，這個菜深受來俏江南就餐的國際巨星湯姆·克魯斯的喜歡。

俏江南的定位十分明確，就是商務人群。拼殺餐飲業15 年的張藍，已經對市場需求了然于心，她認為：“他們更需要視覺環境的享受，注重細節。”有一道菜的做法是，由服務員當著食客的面將一塊用爐火加熱過的石頭倒進一只碗中，碗里盛放著加有醬油等調料的湯，幾分鐘內石頭的熱量就會把湯凝聚成膠狀。俏江南一位連鎖店經理介紹說，如果能將菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀請客人們參與，他們就會覺得更開心、更安全。

但是讓張藍頗為頭疼的是，國內對知識產權保護的不足和地方保護主義給俏江南的傷害。張藍說：“現在，各地都有模仿我們的人。不僅是風格，樣式都在抄襲，甚至名字都直接是俏江南。這對品牌是很大的傷害。”

但這些都阻擋不住張藍把俏江南做成優秀的國際化品牌的雄心。在國內市場打下基礎之后，現在俏江南已經在香港、紐約、米蘭建設國際分店，許多國際餐飲巨頭也在和俏江南談合作。張藍說：“我們在做一件民族的事情。”