春卷如小枕頭一般

香港美食家蔡瀾寫過福建薄餅（也叫春餅）：他年輕時鄰居為福建人，主婦做了薄餅，總要送他一個。餅薄，包入的料為大頭菜、荷蘭豆、包菜、豆干、紅蘿卜、冬菇等，皆切成絲——都是炒了又炒的，汁不多。另備燙熟豆芽、大地魚碎與煎脆的滸苔（即苔菜）等。餅上涂以甜面醬，把菜鋪上，豆芽、魚碎與滸苔后放，然后卷起。可自己動手，也可由主人來包。

詩人舒婷，廈門人，她也寫過薄餅，不過廈門人稱春卷，餡料與上述薄餅相似，不過葷料多一些——有蝦仁、海蠣與肉絲，此外，不抹甜面醬而抹辣醬，還鋪上香菜，滸苔是先加的，餡料堆成長形，撒蒜白絲、蛋皮絲與貢糖末，顯然，要講究得多。由于料多，春卷較大。難怪魯迅說廈門人吃的春卷如小枕頭一般。舒婷高度評價了家鄉(xiāng)的春卷：在廈門好比戀愛時期，面皮薄，做工細，擇料精；到了泉州，似進入婚娶階段；流傳到福州，已是婚后的慘淡經(jīng)營。

我去過福州，在朋友家吃過薄餅：皮子是買來的，菜不過數(shù)種，只綠豆芽、筍絲與肉絲等，也不抹甜面醬，更不見滸苔，自己動手。我對這一吃法感興趣，因為上海只知春卷，都是油煎的。我去廈門兩次，無緣享用春卷，它究竟有多大多長，不得而知，但我在浙江倒是見到了，確如魯迅所說，有點像小枕頭！

我常去浙東旅游，那兒常見的小吃中有卷餅筒——一個用薄餅卷入餡料的筒形小吃。關(guān)于它的名稱，一位黃巖人認為應(yīng)為“什餅筒”——他家鄉(xiāng)是這么叫的。他不了解，同一小吃因地方不同而有不同叫法，臺州地區(qū)叫“什餅筒”，別處還有“食餅筒”和“餃餅筒”的叫法。我在寧海問一位飯店老板，他們怎么叫？他說叫“菜包”。天臺人認為卷餅筒在他們那兒最正宗：天臺的正宗卷餅筒，餅皮長約30厘米，餡料用鹵牛肉、鹽水豬肝和回鍋肉，都切絲，這是主料；配料為黑木耳、香菇、黃花菜、豆腐皮、蛋皮絲、蝦米、油條等。按不同季節(jié)，選用豇豆、絲瓜、白菜和黃瓜等。卷起來兩頭是封死的（我在椒江、寧海和三門等地所見，多是一頭封死，一頭敞開，可見餡料）。這樣的卷餅筒我在浙東沒吃到過，我所吃到的多是最平民化的，大多是粉絲、綠豆芽、豆干和榨菜等，一元錢一個，夠我果腹，還能有葷料？卷筒餅總是在鐵盤上烙著，去買，總是熱的。我到過黃巖兩次，均未見到什餅筒，但我從報上得知，它也叫“十拼”，是薄餅包上蟶子、紅燒肉、蛋皮、豆芽等，共10種，一頭不封，可澆肉鹵，吃時喝綠豆面碎湯，湯用牛肉干絲、蟶子、綠豆線粉煮成。我猜想，“十拼”與“什餅”音近，“十拼”可能從“什餅”而來。

稍加注意，卷餅筒一類小吃不少地方都有：貴陽人叫它“絲娃娃”，它很像襁褓里的娃娃，里邊的餡料都切成絲，有香菇、木耳和蘿卜等，正宗的有28種菜料，吃時用辣子蘸水；四川歷史名城劍閣也有，叫“春餅”，餡料不僅有涼拌的，也有熱菜，如平菇、青椒、兔肉、雞肉和羊肉等；我去過山東臨沂，他們稱其為“菜煎餅”，顧客可自行選取餡料；北京叫“合菜春餅”，餡料為粉絲、韭菜、綠豆芽、蛋皮、肉絲與胡蘿卜，皖北叫“鏊子餅”，餡料中竟有咸臘肉與咸鴨蛋。

不由得讓人感嘆，小小一張薄餅，竟然有如此多的名稱和做法！

其實， 追溯一下它的歷史，就會發(fā)現(xiàn)，早在晉代，我國就有“春盤”，開始叫“五辛盤”，盤中裝的是五種辛葷蔬菜，供人們春日發(fā)五臟之氣而食，后來才被稱為“春盤”。立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤，可互相饋贈，以迎新春。杜甫詩中所謂“春日春盤細生菜”是矣。及至宋代，春盤制作精美。至明、清，食春盤之風(fēng)很盛，“雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼食水蘿卜，名曰咬春”。春餅是伴隨著春盤而產(chǎn)生的，一般薄餅卷春盤中的生菜與其他菜肴食用。春卷約在元、明之時出現(xiàn)，當(dāng)時叫卷煎餅或油煎卷，這在元代《易牙遺意》中談到，餡料為羊肉或豬肉，多用蔥白，餅的兩頭以面糊粘住，油煎。這種制法與今日春卷相似。由此可知，春卷是由春餅演化而來。

盡管名稱五花八門，我們?nèi)阅軓母鞯仡愃凭盹炌驳男〕灾锌吹焦糯猴灥挠白印Ｒ环N小吃，一旦與風(fēng)俗習(xí)慣掛上鉤，就有了濃濃的文化氣息，它的生命力是十分強大的！