抹茶、生魚片及河豚

市面坊間的甜點和冰激凌突然都加上了定語：抹茶。細細的茶末摻進去做成抹茶凍、抹茶西豐、抹茶幕斯、抹茶餅干，溫軟甜膩又含蘊了茶的淡綠和清香。聽說這是從日本傳來的新時尚。

抹茶的制作方法是先蒸后干燥，再剔除亂莖雜葉，放入石臼搗成粉末。日本有種茶道使用抹茶，由千利休（1522～1591年）確立，主要風行于上流社會，意在夸耀茶具的貴重精美，考究禮儀的高雅周全，在江戶時代以德川幕府將軍為中心，被世人視為雅事，十分崇尚。千利休茶道的貴族氣質的養成則應上溯至唐宋時期。9世紀上半葉，中國的飲茶文化就傳到日本，但僅限于貴族階層。12世紀末，榮西兩次入宋學習佛教，將禪宗和茶種帶到日本，同時也學到了宋人對茶、茶具以及飲茶程式的種種精細講究，茶禮于是成為禪院清規的一部分，因千利休的參禪而發揚光大，從而確定了日本茶道的基礎。

其實宋代茶貴重的是片茶，將蒸好的茶葉榨干碾碎拍成塊狀，有“龍團鳳餅”等名目，只有皇室和部分高官能夠享用。榮西生活過的臺州出產末茶，從他的《吃茶養生記》的記載來看，與日本現在抹茶的制作方法相去不遠，而這部茶書所描述的不過是宋朝一般百姓的飲茶。

俗話說“三十年河東，三十年河西”真是不錯的。抹茶好像《風塵三俠》中的虬髯客，避開真龍天子李世民去海外開疆立國，終究也成了一番事業。或者是《金瓶梅》里潘金蓮的丫頭春梅，被賣出西門府時哪知道她有一天要回來與主母平起平坐，可不是衣錦還鄉了？

由此想到生魚片，著名的日本菜式，也是中國舊有的東西，叫作魚膾。

唐詩宋詞寫到魚膾的頗不少，“無事不可入詩”的宋詩中，光梅堯臣就有十多首涉及這種美味。雖然味美，吃到口卻也不容易。斫膾之魚頗有選擇，魚肉必須緊致細嫩，魚刺要少或者容易剔除，所以松江鱸魚尤以長橋南所出四腮者乃是天生膾材，味美肉緊，切至終日其色不變。而橋北近昆山大江入海處，所出者三腮，味帶咸，切肉稍慢，便不及松江所出。東坡《后赤壁賦》中寫的那次月夜泛舟，帶著陳釀和松江四腮鱸，想必吃了魚膾？鯉、鳊、鯽、鮒亦可為膾。但鮮活的魚要斫為薄片細絲誠屬非易。葉夢得《避暑錄話》卷四記：“往時南饌未通，京師無有能斫膾者，以為珍味。梅圣俞家有老婢，獨能為之。歐陽文忠公、劉原父諸人每思食膾，必提魚往過圣俞。圣俞得膾材，必儲以速諸人。”故梅堯臣《宛陵文集》中有《買鯽魚八九尾，尚鮮活。永叔許相過，留以給膳》，又《蔡仲謀遺鯽魚十六尾，余憶在襄城時獲此魚，留以遲歐陽永叔》等數篇。有人不知就里，還以為歐陽修獨嗜鯽魚。

高超的斫膾刀技在旁觀者的眼里是：“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。”（蘇軾：《泛舟城南會者五人分韻賦詩得人皆若炎字四首》）“我家少婦磨寶刀，破鱗奮鰭如欲飛。蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。”（梅堯臣：《設膾示坐客》）魚膾或為片或為絲，拌上佐料方可食用。春秋時代膾的佐料是：“春用蔥，秋用芥。”（《禮記·內則》）李時珍的《本草綱目》云：“凡諸魚之鮮活者，薄切，洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之。”而唐宋盛時食膾又別有一番風致。《清異錄》所記：“吳郡鱸魚膾，八九月霜下時，收鱸三尺以下劈作膾，浸洗，包布瀝水令盡，散置盤內……取香柔花葉相間，細切，和膾拌令勻，霜鱸肉白如雪，且不作腥，謂之金齏玉膾，東南佳味。”亦有佐料用橙齏的。若在今天，這樣的吃法一定最受女士歡迎。窮書生說：“書中自有黃金屋，書中自有顏如玉”，且還有變現的希望，但書中的魚膾，徒然引得人垂涎三尺，也許只有以吃日本生魚片來解相思了。

河豚也是日本和韓國人現在仍喜歡吃的。而我知道河豚尚是從蘇軾的《惠崇春江晚景》里。“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”學詩時尚不知它模樣丑惡，更有劇毒。宋孔平仲撰《談苑》說是“河豚瞑目切齒，其狀可惡”。明陶宗儀《輟耕錄》更謂之：“無鱗頰，常怒氣滿腹，形殊弗雅，煮治不精，則能殺人。”怎么就知道那肚腹里的是怒氣？看來殺人則是遷怒了。

河豚之味美人所共稱，蘇東坡甚至以為“直那一死”（《邵氏聞見后錄》卷三十）。但米芾便不肯為這美味犧牲。一次作客楊次翁家，次翁作羹曰：“今日為君作河豚。”米芾竟不肯下箸。可見河豚之毒亦是人所共懼的。師母說起過曾經有人在菜市場買魚，魚堆里也有河豚，本來沒見過，也不知道要去除有毒的肝臟、生殖腺和血液，不明不白地死去，這便是不值了。但還有更不值的：蔡的《鐵圍山叢談》說崇寧中有一名士經過浙右姑蘇，州將宴請他吃河豚。“士人甚懼，預戒其家人：‘我聞河豚有大毒，中之必殺人。今州將鼎貴，且厚遇，逆之必不可，為之奈何？倘一中毒，是獨有人屎可救解。汝輩當志吾言也。’及就之，主人愧艴而謝客曰：‘且力求河豚，反不得，幸貰其責。愿張飲以盡歡。’坐客于是咸為之竟醉。士人者歸，沉頓略不省人事，因大吐。其家人環之爭號，謂果中毒矣。夜走取人穢，絞取而灌之焉。輒復吐，則又灌之不已。舉室伺守，天殆曉酒醒，能語言，始語不得河豚，則已弗及。”鬧的笑話仿佛是“沒吃到羊肉卻惹了一身騷”的超級加強版。

學古代文學的遺憾是時時要到日本、韓國去尋找唐宋盛時的流風余韻，雖有“橘生淮南則為橘，生淮北則為枳”的舊話，但他們偏能將學到的一點學得十足十。抹茶也好，生魚片也好，還有河豚，在書頁上或是在異國，好比隔著帳幔望見我的美人，便不勝追感嘆喟起來。

（作者單位：江漢大學中文系）