人們注意到高溫與反復加熱的油會有脂肪酸的氧化物，醛、酮及其他熱聚合物，存在一定有害成分。1977年日本學者報告了煎烤或煙熏的牛肉、魚表面切下的焦痂物質有很強的致突變性。化學家在研究癌癥病因時，發現一種很強的致癌物質苯并芘，它屬于多環芳烴類化合物，與熏烤煎炸食物有關。在煎烤動物蛋白如魚、肉、蛋中，都能檢出苯并芘等化合物，而豆制品中則很少，微波爐和水煮也不產生這類物質。我國新疆天山地區哈薩克族牧民也喜歡吃煙熏的羊肉，他們也是我國食管癌的高發人群，時至今日，一些人仍不愿改掉這種習慣。

熏烤煎炸肉時產生的致癌物質與加工的手段和條件有關，動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的谷類食品也應當小心。煎炸食品用油必須新鮮，不應用同一鍋油多次反復煎炸食品，家庭油炸食物的剩油也不應長期存留，應該及時更換。

油溫過高也是產生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸，吃這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙蒸發越快，油溫在180℃時蒸發的油煙容易引起肺癌，所以廚房應降低油溫，保持通風，減少油煙的吸入。熏烤食品的方式與致癌物含量有關，炭火熏烤苯并芘含量很高。日常生活中，油煎雞蛋的溫度不宜過高，焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品都不應食用。世界衛生組織指出，富含碳水化合物的低蛋白食品經過煎炸、燒烤等高溫制作還會產生致癌物丙稀酰胺。所以應提倡蒸、煮、燉的烹調方式。