美味、營養、保健的丁莊大菜

在廣袤而肥沃的蘇北平原上，有個位于黃河之濱、運河之翼的小鄉村，那里人文薈萃，地產豐厚，尤以生產金針菜而馳名中外，這就是位于江蘇省宿遷市區東首的宿豫縣丁嘴村。這里生產的金針菜以色黃、香濃、味美而遠近聞名，有著“丁莊大菜”的美譽。

金針菜，又名黃花菜、安神菜，俗稱西菜或南菜。李時珍的《本草綱目》中稱為苧草、忘憂草等。民間傳說，古時邳宿地勢低洼，常遭水災，名醫華佗在徐州游學，曾來宿豫大運河西岸及倉基湖一帶行醫，教人采摘苧草花食用以安神健身。苧草花很像華佗用的金針，人們出于緬懷之情，就把種植的苧草花叫做金針菜，時間久了，又簡稱為“金菜”。它的可食用部分是花蕾，當地人也喜歡等其花蕾開放以后烹制入饌，具有獨特的口味特色。

金針菜于夏季6月末開始出產，7月為旺季，8月初臨尾。采摘應該在晌午一兩點鐘進行，此時陽光高照，正值炎熱酷暑，金針菜花蕾飽滿，含苞待放，是質量最佳的時候。據當地人介紹，采摘之所以在酷暑午時進行，是因為過早花蕾還沒有完全長成，不僅影響到產品質量，也影響到產量；過遲則花蕾開放，同樣影響產品質量，尤其干制以后色香味形俱變。

金針菜與冬筍、香菇、木耳齊名，被譽為“山珍海味”中的山珍之一。據化驗，金針菜營養十分豐富，每100 g干花中含蛋白質14.1 g，脂肪1.1 g，碳水化合物62.6 g，鈣463 mg，磷173 mg，以及多種維生素；特別是胡蘿卜素含量最為豐富，干品每100 g干花含量達3.44 mg，在蔬菜中名列前茅。金針菜通常是和肉、雞等肉類原料一起紅燒，不但營養豐富，而且具有很好的飲食保健作用。而廣東一帶喜愛配以香菇、金針菇、草菇尤其是野山菌等煲湯，味尤鮮美。同時，具有較佳的健腦、抗衰老功能，因而更使人們刮目相看。近年來，國內研究也表明，金針菜具有顯著降低動物血清膽固醇的作用，因此，它又是預防中老年人疾病和延緩機體和智力衰老的佳蔬。金針菜因含有冬堿等成分，又具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能，其花、莖、根均可入藥。

金針菜可以鮮食，但應該注意的是新鮮金針菜中含有一類名為秋水仙堿的物質，會轉變成有毒的氧化二秋水仙堿，所以在烹飪過程中應該用蒸、煮等法使其熟透方可成菜食用。現在市場上銷售的金針菜多是采摘下來蒸制曬干后作蔬菜食用。金針菜干制的方法是將新采的花蕾放在用柳條編制的淺底筐中，放開水鍋上用小火蒸制15分鐘，取出晾涼，然后在陽光下曬干。需要注意的是，如果在制作過程中沒有蒸透或用過量硫磺熏蒸都會造成中毒，因此在購買時應該注意鑒別。優質的金針菜干品應該是色澤黃亮，株體均勻，完整無蟲卵雜質，觸感干爽手握不成團，嗅之清香無異味。

如前所述，金針菜鮮品、干品皆可食用。鮮品可涼拌、清炒、制湯等；干品可以和動物性原料如豬、雞肉等紅燒，也可以制作各種素菜。現列舉幾例代表菜例以饗讀者。

菜例一：涼拌金針菜

主料：鮮金針菜400 g。

調料：干紅大椒5 g，精鹽3 g，雞精5 g，麻油15 g。

做法：

①大水鍋上火燒開，將整理清洗后的金針菜放入燙透(注意一定要燙透，否則易引起中毒。)，取出用涼開水浸涼；

②撈出金針菜，擠去水分，加精鹽、雞精拌勻入味；

③油鍋上火，加入麻油，將斬碎的干紅大椒投入炸出香味，澆淋在菜肴上拌勻成菜。

成菜特點：香辣鮮美，符合時令，具有養神除煩的食療效果。

菜例二：金針素魚翅

主料：干金針菜300 g。

調料：植物油500 g(實耗75 g左右)，醬油25 g，料酒30 g，味精10 g，淀粉30 g，面粉0.5 g，雞蛋清1個，精鹽2 g，高湯100 g，蔥0.5 g，姜0.5 g，濕淀粉50 g。

做法：

①將金針菜用涼水洗凈，再用冷高湯發制充分后，剪去蒂，用竹簽順長劃成梳子狀備用；

②用雞蛋清、淀粉調成蛋清糊；

③將每根金針菜蘸上面粉后均勻地裹上蛋清糊，入六成熱油鍋炸成金黃色撈出；

④將炸好的金針菜整齊的碼入扣碗，加鹽、蔥段、姜片、高湯，上籠蒸15分鐘，取出潷去原湯，扣入盤內；

⑤用高湯、料酒、醬油、味精調汁燒開，用濕淀粉勾芡，用明油淋在“素魚翅”上即成。

成菜特點：素菜葷做，色澤金黃，鮮嫩柔滑，佐酒下飯皆宜。

菜例三：黃金滋補湯

主料：豬瘦肉500 g，干金針菜100 g，紅棗10枚。

調料：鹽4 g，高湯1 000 g。

做法：

①將豬瘦肉洗凈，切成小塊備用；

②金針菜用溫水泡發，洗凈，改刀成小段；

③棗去核洗凈，同金針、豬肉、高湯、鹽等一起放入砂鍋中煲至豬瘦肉酥爛，即可飲湯食肉。

成菜特點：湯濃味鮮香，營養豐富。此湯有養氣益血、補虛通乳的作用，適用產后氣血不足所致的乳汁缺乏或停乳者食用。每日1劑，連用5日為1療程。