風味獨特的青海小吃

青海省地處青藏高原，全省約80 %面積屬草原，是中國五大牧區之一；其余部分在東部，為農業區與半農半牧區。省內共有7個民族，漢族、回族與土族、撒拉族主要分布于農業區和半農半牧區；藏族、蒙古族與哈薩克族主要分布于牧區。西寧是青海省省會，黃河上游第一大城市，是青藏高原的東方門戶。西寧物產豐富，土特產有牦牛、藏羊、鰉魚、發菜、冬蟲夏草以及眾多的野畜、野禽等，蔬菜、瓜果產品亦多。在烹制方法上，除保持原有的技法外，還吸取藏族的烹調方法。豐富的物產和獨特的烹制方法造就了西寧獨特的風味小吃。

貓耳朵

在高原古城西寧，不論是一般家庭，還是飲食攤前，一種叫“貓耳朵”的面食頗受人們的歡迎，尤其是早晨，“貓耳朵”的飲食攤前，人擁成團，摩肩接踵，或蹲或立，熱鬧異常。

何為“貓耳朵”呢?即形狀酷似貓的耳朵，就是把精面粉加水拌和成硬面團，揉至光滑后切成條，再逐條搓成細長條后切成丁，放在案板上用拇指搓成一個個貓耳朵形狀。然后將切配好的羊肉丁下鍋略炒，加蔥花、鹽等調料，倒入羊肉湯燒沸，放入青蘿卜片煮熟，再放入貓耳朵煮熟即成。食用時，加入一些油熗辣椒面、陳醋、香菜等。這種食品湯鮮味香，葷素俱全，筋韌滑軟，異常可口。

炒面片

面片是青海面食中獨特而又普遍的家常飯。據說面片乃是長途旅行中的快餐。因過去青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，各族人民相互來往通商，奔走于牧區之間，途中又無食宿之地，日落天黑，往往借水草一隅扎起帳房，立起三石支的鍋，不用案板和刀、搟面杖等用具，只用一只碗盛面，拌上涼水，捏成扁長條形，壓平，拉長后揪成小片入開水鍋即可食用。

青海各族人民創造的這種面食，操作簡單，省時省事，充饑及時。隨著社會的發展，由野炊進入了家庭，而且品種繁多，滋味各殊。有多種配料和烹調方法，做工細致纖小玲瓏的叫“指甲面片”、“雀兒舌頭”，還有“三鮮面片”、“燴面片”、“清湯面片”等。最普及而又享有盛名的要算“羊肉炒面片”，粉絲、辣椒混在一起，然后加入已煮好的面片，加少許羊化油，吃起來面有勁而且咀嚼省力，柔潤滑軟，然后再端上一小碗羊肉酸湯，撒上香菜、青蒜絲，邊吃面片邊喝湯，更是異常可口。

釀皮

釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃，在西寧，出售釀皮的攤販，到處可見，是男女老少都喜歡的小吃。

制作釀皮的方法是把麥面調成面團，揉搓至精細光滑時，放到涼水中連續搓洗，洗去淀粉，直到面團洗成蜂窩狀為止，這種面團蒸熟后叫面筋。洗出的面糊待沉淀后，倒去浮水，放入適量的堿水。食用時切成長條盛盤上面，放幾塊面筋片，澆拌上多味調料，吃起來質地細柔，彈性很強，韌而不僵，滋味悠長，十分別致。吃釀皮最講究的是調料，其調料，醋中泡草果、良姜等，用熱菜油潑辣椒面，制成鮮紅的油撥辣椒；蒜泥用菜油浸漬，還有芥末汁、芝麻醬等，口味以辛辣為主，諸味雜呈。

牛羊雜碎湯

雜碎是西寧地區的大眾早餐。它俗稱“下水”，是經煮熟的牛羊的頭、蹄、心、肝、肺、腸、肚等部件。青海草原廣闊，牛羊成群，“下水”貨源十分充足。尤其是冬季到來之前，牧民大量宰殺牛羊，儲備過冬，把下水運到城鎮。入冬后霜落雪飄，各族人民在數九寒天最喜歡吃雜碎，清晨吃一碗雜碎泡饃湯，頓時心暖肚飽，又能耐饑御寒。

吃雜碎，先用湯泡饃，喝完后再指名要愛吃的品種。蹄筋的柔、口條的嫩、頭肉的爛、肚子的脆、腸子的軟，任你挑選。牛肉羊肉雜碎湯香味濃，咸淡相宜，湯肥而不膩，肉爛而不泥，營養豐富。

吃雜碎的人講究起得早，認為早有幾方面的好處：雜碎品種齊全，清湯濃，等候時間短，既吃了早餐，又鍛煉了身體。

甜醅

甜醅是用青藏高原耐寒早熟糧食作物青稞加工的，它具有醇香、清涼、甘甜的特點。夏天吃能清心提神，去除倦意；冬天吃能壯身暖胃，增加食欲。因此，當地有句順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗二碗能開胃，三碗四碗頂頓飯。”

甜醅制作簡單，青稞浸潮去皮，入鍋煮熟瀝出冷卻，加入適量的甜酒調勻，裝入陶器罐中封閉，恒溫保持在20 ℃上下，2~3天即可開封食用。青稞粒粒飽滿，顆顆白嫩，食如果肉。一端碟子，醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，軟綿可口，清爽自然，食后滿口留香。

干板鰉魚

鰉魚，是青海湖中的特有水產，無鱗，以其鮮嫩味美，獨步于青藏高原。

以前，青海漁業不發展，加之藏族人不習慣吃魚，鰉魚資源十分豐富，要想吃魚只有在青海湖附近的漢族農民冬閑時，在冰層上鉆洞獵取；夏季因當時交通運輸困難，魚易腐爛變質，于是就捕殺去內臟洗凈，放在石板或沙灘上曬干，捆成平整均勻狀如木板的魚捆送往城鎮出售。

相傳隋煬帝到西寧一帶巡視時，因患疾病臥床不起，難進飲食。一日他在病榻上偶聞小巷里喊：“魚兒曬成干板了”，逐急命拿“干板”，原來是一群小孩在石板上曬鰉魚玩。隋煬帝見魚無鱗，甚異，命試烹之，一嘗，味美無比，盡食，汗發而病愈。自此，人將鰉魚曬成干板魚而食。食用時，將胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末和在面粉中，調成糊狀，涂抹在洗凈的干板魚上蒸熟，待蒸汽彌漫、香味撲鼻時取出，連魚肉帶面塊一起食用，肉質柔韌，辛辣鮮美，余香滿口，別有一番風味。